Jaime Seva: “Comer lo que uno mismo cocina, no solo te alimenta: te construye”

ALICANTE. El chef del restaurante Lolita es una rara avis entre los grandes cocineros: no le gusta salir en fotos ni tener en cuenta la mirada ajena, te recibe con ese cierto despiste de quien sale de una burbuja. Y lo confirma: “me gusta tanto lo que hago, que todo lo que no es eso, me resulta algo extraño”. No hay en él nada de la marcialidad que esgrimen los jóvenes espadachines de la cocina. No se vende, no atropella sus palabras, ya en su medio, habla despacio, titubea, dando pinceladas de poesía, metáforas que busca su mente siempre cargadas de emoción (“Cuando cerré el Lolita [de San Vicente] se me rompió el corazón y el alma”, por ejemplo) y lo dice con esa voz que es arena de playa y esos ojos de niño grande que acarician con la misma ternura.

Hablo de un chef que construye recetas cuyo dictado puede durar más de treinta minutos (como el menú especial que elaboró el pasado día de los enamorados y que guardo celosamente). Treinta minutos cronometrados (como atestigua el minutero de mi grabadora). A su escuela asisten cocineros reconocidos como Cesar Marguiegui (Nou Manolín), Joaquín Baeza (Baeza y Rufete) Dani Frías (La Ereta) o Rafa Soler (Audrey’s), para pasar buenos ratos de renovación e intercambio. Hablo de un chef que construyó, cinco meses antes de la fatídica crisis, el restaurante más bello (contemporáneo) que yo haya conocido: sí, el Lolita de San Vicente, aquella joya perdida entre las casas bajas del Raspeig que ahora luce un triste cartel de ‘Se Vende’. Pero él se distancia de la fantasía, “la belleza de un local, su esplendor, lo da el movimiento de la gente, la humanidad que lo llena”, como la que desde hace unos años desborda su nuevo Lolita de la calle San Francisco, uno de los restaurantes más concurridos de la capital.

La escuela de cocina Hestia Lucentum

Esa querencia de cercanía es lo que impulsó también a Seva el año pasado a crear una escuela de cocina. Metido en la misma roca del monte Benacantil, el magnífico local de la calle Villavieja tiene el nombre de la diosa Hestia del hogar y la gastronomía, y también, como en la Grecia clásica, Jaime pretende hacer de la dialéctica y la mayeútica socráticas el centro de su labor: aprender cocinando, cocinar para parirse a uno mismo. “Quien come se alimenta, pero quien cocina lo que come, está creando su identidad”, me dice. “Por eso se tiende a hablar de cocineros, más que de cocinas o restaurantes, porque el autor te ofrece su personalidad en cada plato. Pero esto es algo que todos podemos aprender hacer”.

La próxima cita de la escuela es el próximo viernes (31 de marzo) con el curso ‘Del mercat al plat’. Jaime irá con el grupo tempranito al Mercado Central de Alicante a comprar los ingredientes y de paso departir con tenderos y proveedores, “cómo elegir las mejores alcachofas, las temporadas de cada producto, lo más fresco… y, en realidad, las dudas que surjan, sin un guión establecido”. Almorsaret ligerito y atravesar el casco antiguo hasta llegar a la noble Hestia, cocinar todos juntos, evocar recuerdos, “¡hay tantos recuerdos que evoca la cocina!”, y luego, a la mesa. Ese compartir es lo que viene cautivando a Jaime Seva: “me preguntas con qué curso he disfrutado más, el de elaboración de pasta fresca, el de ceviches y marinados, el de cocina al vacío, el de sushi… y me acuerdo especialmente no de los más complejos o arriesgados, sino de aquellos que estaban más llenos de vida, compuestos por la gente más variopinta, por sus costumbres y sus recuerdos. Yo ofrezco todo los que sé, las técnicas y usos de herramientas, los tiempos, y todo eso que uno solo tardaría mucho en aprender, pero cuando nos ponemos alrededor de la mesa, siempre hay alguien que aporta algo nuevo, que completa la reunión. Eso es lo que me hace feliz más que cualquier otra cosa, aprender compartiendo los detalles, las evocaciones culinarias de cada uno, lo que en esencia compone la cocina: La vida”. Me dice eso y apenas se da cuenta de que hemos ascendido unos centímetros sobre el suelo, de que en sus palabras se encuentra el significado y la respuesta más elevada que encierra la fascinación que en los últimos tiempos despierta el mundo de la cocina.