Pablo González-Conejero: "La gran virtud de la gastronomía murciana es su producto"

ALICANTE. "La mayor virtud de la Región de Murcia es su producto", afirma el chef Pablo González-Conejero, quien capitanea el restaurante La Cabaña Buenavista, en El Palmar de Murcia, con dos estrellas Michelin. "Vivimos en una región uniprovincial, que es pequeña, pero que tiene sus cosas positivas, como esa facilidad de llegar rápido al productor", explica el cocinero. La posibilidad de viajar de norte a sur y de este a oeste, desde el interior a la costa, en unos cuarenta minutos, permite tener un rápido acceso al producto de calidad. "Esa es nuestra gran virtud", asegura.

El chef murciano ha presentado este jueves, en el restaurante Maestral de Alicante, la capitalidad gastronómica que la Región de Murcia exhibe en este 2021. González-Conejero tenía la difícil misión de resumir en un solo menú todas esas virtudes de una oferta gastronómica de alta calidad que ha llevado a este territorio a ostentar dicho título. Una tarea que parecía imposible, pero que ha acabado consiguiendo, al menos en su mensaje sintetizado, porque indiscutiblemente hay mucho más. "Queríamos mostrar que tenemos mar, huerta y un gran interior, y aunque no podamos mostrar todos esos grandes productos que tenemos, sí hacemos un recorrido concienzudo por nuestro territorio", ha explicado.

Ese trayecto de degustación en degustación se iniciaba con el mújol como protagonista, evocando al mar Menor, sus pescados y mariscos tan característicos, los tradicionales salazones, el caldero, los langostinos, la dorada, etcétera. Una experiencia que resume en un taco. Después, el aperitivo Roma, con el que se remonta a los orígenes del territorio. "No podemos olvidar de dónde venimos, quién pobló nuestra Región y el legado del que seguimos aprovechándonos", afirma. El Imperio Romano trajo la vid, y en consecuencia el vino; también el olivo, y por ende las aceitunas y el aceite, además de los salazones. Por eso Roma se dirige a esos tres productos, con los que realiza un aperitivo de mano cuya base es una hoja de parra encurtida que después pasa a tempura para construir el resto del aperitivo.

El siguiente protagonista es el atún rojo. "Somos el mayor productor de atún rojo del mundo y el mayor exportador a Japón. Es un producto que para nosotros está muy presente, pero eso no se ha visualizado lo suficiente", apunta el chef. Pero tampoco podía faltar la huerta murciana. "Ese paisaje propio de nuestra Región lo llevamos al plato a base de crucíferas", explica. Una crema de un embutido local como es el chiquillo, cubierta con tierra de coliflor y otras verduras trinchadas. 

Por último, las dos carnes más importantes que se producen en Murcia. "No tenemos vacas, pero sí un cerdo autóctono como es el chato, que ha estado a punto de extinguirse pero que se ha conseguido recuperar", apunta. Un animal muy parecido al cerdo ibérico por la cantidad de grasa infiltrada en su carne, que es su principal particularidad, y que mostró a través de dos cortes: papada y carrillera. Pero también la cabra ha sido siempre un animal relevante para la producción de carne en la Región de Murcia. En concreto, la raza murciano-granadina. Así, González-Conejero escoge una parte muy característica suya, que son las chapinas o mollejas, y las sirve en un pan bao al vapor. 

Para rematar, no podía faltar el mítico café asiático, que el cocinero ha convertido en un postre. "Se sirve en un vaso específico para este café, el cual, con su propia forma, nos va diciendo cuales son los ingredientes", explica. Una mezcla de café, leche condensada, brandi y Licor 43, con un toque de canela y corteza de limón.

"Disponemos de un producto de cercanía y de mucha calidad. Por el motivo que sea, Murcia es una de las grandes desconocidas y no hemos sido considerados en ese sentido. Pero eso, al mismo tiempo, nos permite ahora sorprender mucho más, con una cocina sustentada en lo tradicional, tan buena como la mejor", describe González-Conejero. Es por eso que ser la Capital Española de la Gastronomía les está permitiendo abrir una ventana de conocimiento hacia el territorio que no habían tenido hasta ahora. "Con esto podemos enseñar mejor lo que somos y lo que pasa en nuestra tierra", sentencia. 

"Es muy importante, porque así podemos situar a la Región de Murcia como un destino preferente en el turismo gastronómico", afirma Marcos Ortuño, consejero de Presidencia, Turismo y Deportes, presente en este evento junto al presidente de la Región, Fernando López Miras, quienes además estuvieron arropados por el presidente de la Diputación de Alicante, Carlos Mazón, y el alcalde de la ciudad, Luis Barcala. "Para nosotros, la guinda del pastel de nuestra oferta turística es la gastronomía y, de hecho, es uno de los aspectos más valorados por nuestros visitantes", apunta Ortuño. 

Según arrojan los indicadores que maneja la consejería y que expuso Ortuño, la Región es una de las comunidades autónomas en las que los turistas registran más actividades gastronómicas durante su estancia. Además, el 80% afirman que acuden precisamente a disfrutar de ese aspecto de su oferta. Los viajeros procedentes de la Comunitat Valenciana entre enero y julio de 2021 (39.005) suponen un 13.97% de todos los viajeros nacionales. En cuanto a las pernoctaciones (67.887), durante el mismo periodo, los turistas de esta comunidad autónoma han supuesto el 12.34% del total.

"Tenemos que seguir trabajando para continuar posicionando a nuestra gastronomía regional, que es natural, sostenible y de proximidad, como uno de los principales atractivos", asegura. La apuesta es fuerte, precisamente apoyándose en actividades como esta ruta que les está llevando a recorrer España con su mensaje: este jueves en Alicante, pero anteriormente en Bilbao, Santander o Gijón. Los pilares del apoyo al sector, describe, se están basando en este momento en el plan de rescate al sector hostelero, del que se han beneficiado hasta nueve mil empresas. "Hemos destinado a ello más de cincuenta millones de euros", confirma. También están trabajando en un plan estratégico de turismo gastronómico para mejorar la competitividad del sector, según explica, que se dará a conocer próximamente.