María José San Román fusiona la alta cocina con la alta coctelería: "Hemos encontrado un gran aliado"

ALICANTE. La chef alicantina María José San Román se da la mano con Brugal para capitanear en la ciudad la iniciativa Brugal 1888: El ron gastronómico, un proyecto con el que la firma de bebidas espirituosas promueve en España la idea de maridar la alta cocina con los mejores cócteles de autor. Fusión que mostraron en vivo y en directo este jueves, en el restaurante El Monastrell, con hasta seis platos que mezclaban el producto local con los combinados más llamativos. “Nos hemos encontrado con un gran aliado”, aseguraba la reputada cocinera, siempre atenta a esos matices con los que consigue elevar la categoría de cada propuesta culinaria que realiza.

Es bien sabido, de hecho, que San Román se provee en gran medida de su propio huerto ecológico, con el que consigue productos orgánicos y de proximidad con los que trata de ser lo más fiel posible a los matices de las recetas de antaño, añadiendo un punto de vanguardia. “La palabra ‘creación’ está mal empleada en la cocina, lo que hay que hacer es interpretar cosas nuevas siendo fieles a los sabores de antes, porque nos tienen que evocar sentimientos para que nos atrapen”, explicaba para justificar que “por eso lo que más nos gusta siempre es una nueva interpretación de lo que ya conocemos”.

Desde su punto de vista, si en un sitio hay buen pan, buen aceite y buen vino, seguro que se come bien. Lo que venga después será bueno, seguro. “Tenemos la obligación de transmitir nuestro patrimonio gastronómico; no hay que dejarse invadir porque las cosas raras son forzadas”, apuntaba. En ese camino se ha encontrado con un nuevo amigo, el ron, con el que consigue evocar esos matices tan apreciados que, lejos de desvirtuar los sabores, le ayuda a potenciarlos.

Para muestra, el primer plato. Un terciopelo de remolacha con bogavante que combinó con el cóctel Equilibri: ron, óleo saccharum de mandarina, vino oloroso y cava rosé. Ahí, el elemento unificador era el vinagre de Jerez. Y es que este ron, en su segunda fase envejecimiento, pasa por barricas que antes han albergado este vino de oloroso de Jerez. Primero se conserva en barricas de roble americano ex-bourbon y, posteriormente, en la segunda maduración, en barricas que previamente han contenido el oloroso español, lo que le confiere un abanico de matices que estimulan los sentidos.

Los vinagres siempre se han hecho de una parte alcohólica que fermenta y termina creando ese vinagre, tan empleado en la cocina. De nuevo, ese volvió a ser el elemento armonizador del segundo plato, unas colas de rape en escabeche de algas, con el cóctel Horta, compuesto por ron, frambuesa, lima, hierbabuena y palocortado. Productos de la huerta de San Román muy presentes habitualmente en la dieta mediterránea. “Las hierbas siempre han formado parte importante de nuestra dieta y se habla muy poco de ellas; nos rodean y no sabemos ni qué están”, apuntaba.

María José San Román siempre ha tenido una conexión muy fuerte con la materia prima y el cuidado del producto. Como resultado han surgido estas propuestas muy emocionales que hablan de la tierra. Así, hasta cinco, combinando productos como la alcachofa, el queso manchego, las setas, la codorniz o la berenjena con esos cócteles que ofrecen una forma diferente de disfrutar la buena comida de autor. “Estábamos acostumbrados al vino, pero hemos visto que también se puede comer con cócteles y es una propuesta muy divertida”, afirmaba la cocinera.

“La diversidad y la profundidad de los matices de Brugal 1888 abre un abanico infinito de posibilidades a la hora de fusionarlo con la mejor cocina del territorio nacional, por eso nuestra apuesta es crear experiencias inolvidables alrededor de la mesa donde puedan unirse la alta coctelería y la alta gastronomía”, afirmaba Paloma Puerto, Brand Manager de Brugal 1888.

Algunos de estos platos que ha elaborado San Román permanecerán hasta febrero en su carta y se podrán degustar en este formato, combinados con sus respectivos cócteles, capitaneando esta ruta gastronómica que pone en marcha Brugal en la que participan hasta quince locales de la ciudad. Y es que a la ruta Brugal 1888: El ron gastronómico se unen Moments Bar, El Portal, Manero, Terre, Three Monkeys, Villa Antonia, Finca Santa Luzía, Oz Gastroclub, Pelican, Barrazero Bistro, Xarxa, Mauro, Petímetre Restaurant y 26 Lounge Bar.