ALICANTE. Viendo la trayectoria del cocinero santjoaner Alberto Durá, cualquiera diría que está a punto de lograr algo importante para la provincia, como sería sumar una estrella Michelin o un sol Repsol a la alta cocina alicantina. Sin embargo, la humildad es su fuerte. Lo único que persigue es la estabilidad en un local en el que pueda dar rienda a suelta a su creatividad, pero sin salirse del camino tradicional tan valorado por su fiel clientela.
En el año y medio que lleva dirigiendo el restaurante del Club Náutico Marina Greenwich, en Altea, esa ha sido la tónica habitual. Buen producto, recetas de la terreta y un toque especial, donde entra en juego la mano del cocinero. El objetivo perseguido solo es "no fallar". Que quien vaya disfrute y repita. Sin más. Eso sí, apunta una referencia para el gran público. Él se caracteriza por sus 'arroces pensados'. Los de siempre, pero sorprendiendo sin frivolizar. Un concepto que explicará este sábado, a las 19:30 horas, en La Estación Mahou, donde será entrevistado para hacer un recorrido por su carrera en el mundo de la cocina.
“Hemos ido evolucionando y nos hemos ido adaptando en función de lo que demandaba el público”, afirma el chef. Puede parecer sorprendente de quien ha sido el artífice de esos soles Repsol y estrellas Michelin que atesora el Angle de Barcelona, pero Durá quiere alejarse de ese concepto de alta gastronomía. “Cuando tienes un concepto gastronómico muy concreto, pues tienes un público muy particular que va ciertas veces al año y poco más, pero aquí buscamos que la gente venga, disfrute y repita”, describe.
Partiendo de lo tradicional y con un producto de primera calidad, le da una vuelta de tuerca a la creatividad y le planta algo diferente en la mesa al comensal sin que le pueda parecer extraño: sorprender sin frivolizar. “Evidentemente, vamos cambiando, porque todo cambia y no podemos hacer siempre lo mismo, entre otras cosas porque lo que queremos es que el cliente pruebe siempre algo nuevo, pero también buscan un sitio en el que saben que no van a fallar”, argumenta.
Empezaron haciendo arroces tradicionales para que el cliente detectase precisamente eso, que ahí no fallan. Después, fueron añadiendo ingredientes diferenciadores. “Yo les llamo arroces pensados”, apunta. Aquellos que estaban de forma tímida en la carta ahora son su mejor baza. El de rodaballo a la brasa con piparras y sardina ahumada ha conquistado definitivamente a la clientela. Lo mismo ha sucedido con el de pato y pata, en formato seco y no meloso. Pero hay muchos más. “Un arroz del senyoret está muy bien; se pide mucho, pero nosotros intentamos darle una vueltecita a eso”, describe.
Y, en ese camino, el sector sigue superando crisis tras crisis. Ahora, la inflación, que lo ha puesto todo por las nubes y la cosa se complica más de lo habitual, lo que obliga a replantear muchas cosas. “¿Quién va a comprar gamba roja ahora a 100 euros el kilo? Hay que meditar mucho las compras porque, si además luego no se vende, son unas pérdidas enormes”. Hay productos que ahora no se pueden tocar. “El kilo de guisante lágrima pelado está a 90 euros y a ese precio no me lo va a pedir nadie; nos toca prescindir de ello y tirar hacia otros productos que no asusten al cliente”, detalla.
Por ejemplo, vuelve a coger protagonismo la sardina o el mejillón. “Hay productos maravillosos, como puede ser la sardina, que a todo el mundo nos gusta, pero hay que trabajarlo mucho más para hacerlo más especial, así que nos ponemos a desespinar las sardinas para ofrecerla de otra forma adaptándonos a lo que hay”, relata. Aun así, no se plantea dar un paso cualitativo que justifique un alza en los precios de la carta con el objetivo, por ejemplo, de pelear por una estrella Michelin.
En su caso, la experiencia le avala y no sería una tarea imposible, aunque lo descarta. “Somos un restaurante tradicional y no pensamos en cosas que no son reales; estamos en un punto en el que solo queremos estabilidad”, afirma. Todo el camino hacia una estrella Michelin estaría por hacer, pero tampoco pretenden recorrerlo. “Queremos una buena regularidad y no fallar al cliente”, sentencia. La clave para un buen boca-oreja. “Si no fallas, la clientela se irá feliz y eso nos atraerá a más gente que quiera disfrutar de nuestros platos; el tiempo dirá”. Es la única forma de sortear la amenaza de la inflación, aunque hay más problemas en el sector.
El chef asegura que el sector hostelero sigue viviendo un problema en cuanto a la mano de obra, a pesar de haber superado la etapa de temporada alta. En su caso, afirma que no es tanto un problema de sueldos, sino de horas. “No digo que todos los restaurantes paguen bien, pero sí se puede dar la circunstancia de que el sueldo de un cocinero oscile entre los 1.800 euros netos en temporada baja hasta los 2.400 euros en temporada alta (dependiendo de la categoría profesional), más propinas, y aun así no sea suficiente para fidelizar el puesto de trabajo”, describe.
Se está experimentando un cambio de mentalidad, según esgrime, como el que se ha vivido en las últimas décadas en sectores como la agricultura, la ganadería o la pesca. “Son empleos muy sacrificados en esfuerzo y horas de trabajo; falta gente y quien sí los desempeña no quiere hacerlo para siempre”, explica. “Quien se dedicaba a estos sectores, ha trabajado toda la vida para que sus hijos no tuvieran que dedicarse a lo mismo; son trabajos muy esclavos, aunque estén bien pagados”, comenta.
Además, según afirma, en el caso de los negocios de reciente creación, es complicado iniciar la actividad con grandes plantillas que permitan hacer turnos rodados. “Alguien que emprende no puede tener dos equipos completos para hacer turnos intensivos y cuesta encontrar a gente que quiera trabajar a jornada partida”, asegura. Un nuevo paradigma que pone en jaque la viabilidad de los establecimientos hosteleros en un territorio que dedica gran parte de su actividad económica a este sector. “No me tranquiliza pensar que es algo global o que está todo el mundo igual, porque esto nos llevará a una situación insostenible de aquí a un par de años; esto no hay por dónde pillarlo”, apunta.
