CALP. Conexión. Este parece ser el objetivo del Restaurante Orobianco tras la llegada de Marco Tachetto, su nuevo chef. La idea es básica pero no sencilla.
Conectar con el cliente: que la nueva propuesta guste, que monetice, que por eso se trata de alta gastronomía. Que enlace también con el producto más cercano, porque la cercanía es frescura, honestidad.
Por el camino, el Orobianco busca un impulso hacia una renovación, un sello propio. La bandera italiana, sí, pero en puerto calpino, con el imponente Peñón de Ifach y el Mediterráneo de testigos.
La herencia italiana viene de la mano de los antecesores de Tachetto: Enrico Croatti, quien consiguiera la primera estrella Michelín para el restaurante y Ferdinando Bernardi, ‘delfín’ de Croatti quien cesó en Orobianco durante mayo de 2021.
Curiosamente, Ferdinando no ha querido renunciar a las vistas al Peñón, abriendo Casa Bernardi, restaurante gastronómico en Pedramala, Benissa, a escasos cuatro kilómetros de su ‘ex’.
A los mandos del Orobianco, Marco Tachetto remarca una distinción clave: el restaurante no renuncia a la base transalpina, aunque las influencias se abren al mundo, con una clara apuesta hacia la cocina española. “Soy Marco, cocinero, y soy el resultado de mis viajes, de mis vivencias”, se presenta, a modo de declaración de intenciones. “España, Inglaterra, Singapur, Alemania, Italia, el Caribe…”, enumera su bagaje, como quien revisa las páginas del pasaporte.
Entre tanto destino, las referencias y mentores del chef son potentes: Oriol Balaguer, Xavier Sagristà (El Bulli), Maze by Gordon Ramsey, Riccardo Camanini (Lido 84), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o The Fat Duck.
Y si toca elegir, este cocinero nacido en Due Carrare, Padua, lo tiene claro: “Somos un restaurante de raíces italianas pero con corazón español”. “Mis mejores momentos y los que más me han marcado los he vivido en este país”, ha manifestado recientemente.
“Hemos cambiado casi todo, nuevo chef italiano y nada que ver con lo anterior”, ahonda Inna Skriabina, gerente del restaurante, subrayando que “esta cocina tiene más futuro que el anterior concepto, que era una base italiana, sobre todo”.
Con todo, al nuevo cocinero el relevo le pilló en Dubai. “Un día antes de renovar un contrato me llega esta propuesta”, rememora Marco. Y confiesa que “aún no conocía Calpe”.
En esta particular travesía por el desierto, Tachetto tiene claro que hay ciertas estrellas por las que no va a perder el sueño. “Por suerte, no estoy pendiente del juicio de los demás, nosotros lo llevamos bien de esta manera y solo nos enfocamos en que el cliente se vaya contento”. “Tener la estrella Michelín no es el objetivo principal”, constata Skriabina.
Actualmente, Orobianco ostenta un Sol en la Guía Repsol 2022 y cuenta con el Sello Gastronómico L'Exquisit Mediterrani. Es considerado el 33º mejor restaurante italiano (fuera de Italia) por 50 Top Italy y perdió la estrella Michelín en 2021 por decisión de la guía. Otro dato a destacar es que fue elegido por Tripadvisor como el restaurante más romántico de España en 2019.
En el imaginario del sector gastro hispano, Orobianco ocupa el primer escalafón en restaurantes italianos. Un posicionamiento que desean apuntalar con el nuevo enfoque, el nuevo chef y las nuevas ilusiones.
A su favor juega que el espacio sigue siendo un elemento diferencial. Porque no se encuentran unas vistas igual en Calpe, en una panorámica que abarca desde el Mascarat hasta el Puig de la Llorença, conocido por ser escenario de épicos finales de etapa en La Vuelta Ciclista a España. En el horizonte, la riqueza natural del Ifach, las salinas de Calp y el Mare Nostrum se entremezclan con el Tetris urbanístico que forman las torres de hoteles y edificios.
El interior del Orobianco destaca por una decoración contemporánea, sin estridencias. La cocina, punto de encuentro al entrar, se muestra como una ventana emergente de texturas, sabores y aromas que acabarán delante del comensal.
Un camino de técnica y producto cercano
Ya puestos a hablar sobre experiencia gastronómica y tras unos meses de acople, lo que pasa en la sala evidencia ya un cierto ensamblaje, destacando unos bien medidos tiempos de maridaje, por obra y gracia del sumiller Francisco Pedretti.
Existen tres opciones de menú, en cinco pasos (60 €), 7 pasos (85 €) y 11 pasos (120 €). El camino -siguiendo la propia metáfora del Orobianco- comienza con la explicación de cada paso por parte del personal de sala, en este caso Nuria Carbonell. El primero habla del lenguaje de la naturaleza y cómo interpretar el entorno más cercano.
“He paseado por aquí, y hay mucho”, destaca el cocinero. Timonet, como se le conoce por estos lares, una hierba aromática humilde pero con mucha tradición, que abunda en los parajes del Tossal de Cocentari y Garduix, que rodean al Orobianco. Tachetto ya lo sabe y lo pone en valor.
Más pasos hacia adelante, con un consomé de setas de Marzuelo, con el producto previamente mostrado. Le sigue erizo y topinambur, homenaje al producto marino más idolatrado de la zona. Porque la gamba roja se pesca a muchas millas náuticas de la Marina Alta, mientras que para disfrutar del ‘eriçó’ solo basta con subirse las perneras y cogerlo del mar, sin siquiera sumergirse. Eso quien tenga técnica, sepa dónde cogerlos y también cuándo.
El asunto sube en interés con el bikini de pintada a la Leccarda, uno de los platos estrella por las distintas elaboraciones. Nuevos pasos son el spaguetti con chopito y cúrcuma o la alcachofa glaseada al vermut -con sorpresa incluida, una anchoa-. Bocados cortos pero destacables en sabor.
Por la mesa desfilan un risotto de anguila marinada -petición de un comensal- cuya acidez se ve corregida por una crema de pistacho. Bacalao poché y chorizo, más pescado de sabores made in Spain, lengua de ternera a la Parmigiana (casquería de altos vuelos) y un paso muy decidido: Pichón y remolacha, una de las joyas del menú, según puede leerse en el Instagram del restaurante.
Quedan atrás los pasos salados. El cierre dulce culmina con fresa con nata y tarta de banana y mandarina. Los maridajes, extensos, en los que es complicado destacar algún vino. Los primeros pasos anduvieron con un vino de la cercana Xaló, Insurrecte 2019 Óscar Mestre, continuando con Raimat el Niu de la Cigonya 2019, Bodegas Alejandro Arbui Tinto 2020, Impromtu Sauvignon Blanc 2021 o el Merum Priorati Inici 2016. El dulce corrió a cuenta de un Ximénez Spinola Exceptional Harvest.
Con un cumplido saludo del chef al final de la comida (también al inicio) concluye este particular camino, según Orobianco.
“Nosotros, como seres humanos, evolucionamos, y estos platos me representan, pero van a evolucionar”, resume el chef italiano. “Es una puerta de comunicación con lo que servimos, miro a la naturaleza de aquí y lo utilizo”, destaca, al recordársele la sencillez del caldo de tomillo, el kilómetro cero de un menú que habla de la cultura del lugar.
En Orobianco han decidido no parar, y de cara al verano abrirán una coctelería arriba del restaurante, avanzan: “Queremos que vengan por las vistas, y que vuelvan por la comida, por una buena experiencia”.
Dicen que no les interesa la estrella Michelín, quizás para rebajar presiones. Y es que por pasado y presente, están llamados a intentar sentarse en la misma mesa que los estrellados de la Marina Alta, casos de Quique Dacosta, BonAmb, Audrey’s, Beat, Tula, Casa Pepa o Peix&Brasses.
En definitiva, Orobianco elige una nueva manera de moverse, de querer pegar de nuevo, reinventándose sin quedarse en un mero hype gastronómico.
