DÉNIA. La organización de productores de pescado de la Marina Alta, reunidos en la empresa Aliments Marins de la Marina Alta (AMMA), han dado un paso adelante en su apuesta por buscar el máximo rendimiento a las capturas que realizan en sus barcos y han comenzado a producir embutido y hamburguesas con el producto que tanto conocen: el propio pescado.
Creada en 2002 por las Cofradías de Pescadores de Dénia, Xàbia y Calp, AMMA es el canal de distribución a través del cual los pescadores de la zona venden sus capturas por toda la Comunitat, pero también al resto de España, mediante los envíos en frío de 24 horas. Sus cifras de facturación dan prueba de lo que ha sido esta empresa, sobretodo cuando uno de sus clientes era el todopoderoso Mercadona, rondaban los 15 millones, ahora ya, sin tan importante cliente, AMMA está en unos 3 millones de euros, (en 2015 fueron 9,3 millones según el ranking que publica este periódico), pero con la perspectiva de recuperar niveles similares si el proyecto del embutido de pescado va adelante.
El gerente de la empresa, José Signes, explicó que los pescadores de la Marina Alta estuvieron 5 años vendiendo y comprando el pescado de Mercadona “pero tras cuatro años nos propusieron ser interproveedores”. Una opción a la que no quisieron adherirse para “poder comercializar el pescado a todas las grandes”. No obstante, Mercadona sigue siendo uno de los puntales de las Cofradías y sigue comprando el pescado en las lonjas de Xàbia, Dénia y Calp, como cualquier otro proveedor. Es más, “también compran directamente a alguna barca” destacó.
Sin el peso del gran cliente, desde AMMA han diversificado y el año pasado probaron con un punto de venta al público, abrieron al público su primer restaurante basado en el pescado. Fue en Benidorm. Ahora con el negocio cerrado, los responsables de la empresa han optado por crear un producto nuevo con el pescado como único ingrediente y la particularidad del nuevo formato.
Así, desde AMMA han creado la marca “Barket, Artesans de la Mar” y bajo ese concepto están las longanizas, chorizos y hamburguesas, entre otras delicias gastronómicas procedentes del cerdo o la ternera que están en cualquier mesa.
Desde AMMA su gerente, José Signes, detalló que esta idea de hacer embutido con pescado surge de “la necesidad de darle una forma diferente al pescado fresco”. Así, a falta de un departamento de investigación, los pescadores han optado por rodearse de expertos en los fogones, como el cocinero Borja Susilla del restaurante Tula de Xàbia. Junto a él comenzaron a probar y a desarrollar estas longanizas que tienen incluso el mismo color que las de cerdo.
Longanizas de pescado: “La base es la misma”
Signes subrayó que la base “es la misma, el producto natural, sal y especies”, pero además remarcó que “no tienen ningún tipo de aditivo ni conservante”, aún así ofrecen una caducidad de unos diez días. En vez de la carne del cerdo, se utiliza pescado blanco que “es más graso y consistente”. En concreto, las longanizas y los chorizos se fabrican con corvina, mientras, las hamburguesas pueden ser también una combinación de la corvina y el pulpo.
El presidente indicó que esperan que el producto pueda estar en los lineales de los grandes supermercados a lo largo del mes de abril. En este sentido comentó que “estamos hablando con todas las grandes marcas”, pero reconoció que si bien “alguna está casi convencida, otras nos descargan el riesgo de que no funcione”. No obstante, se mostró convencido de que el producto gustará a los clientes de todas ellas.
Respecto al precio de venta al público, Signes aseguró que en principio “será similar al del embutido de carne o quizás un poco más”, sin embargo remarcó que el precio podría bajar en función de la producción, que al final dependerá de si el producto atrae o no.
Ahora los esfuerzos centrados en el embutido
Asimismo reconoció que ahora todos los esfuerzos se centran en sacar adelante este producto, y se ha dejado en stand by el restaurante “Nyam” que abrieron ahora hace un año en Benidorm. Signes comentó que la experiencia “ha sido buena” aunque subrayó “lo difícil que es la hostelería” y que los clientes en Benidorm buscan sobretodo comer “con un menú a precio cerrado y muy bajo”.
