El 'mejor arroz de España' no es alicantino sino vigués: Juan David Couñago, chef del Mala Sangre

MURCIA. Juan David Couñago terminó de emplatar en el minuto cero. “He sido el último en acabar y ha llegado un momento en el que tenía a todo el mundo a mi alrededor haciéndome la cuenta atrás. Ha sido una escena muy simpática y divertida, cuenta el chef de Mala Sangre Food & Club, el restaurante de Vigo que se ha proclamado ganador de la III edición del concurso Mejores Arroces de España 2019, cuya final se ha celebrado este miércoles en los salones Promenade de Murcia. Su receta de arroz, considerada por el jurado como la mejor del país, ha sido "un marisqueo y su arrocito con infusiones y emulsiones de mar y tierra".

“Hemos elaborado un arroz respetando mucho la tradición, se puede decir que es un arroz tradicional y evolucionado al mismo tiempo”, cuenta Couñago minutos antes de coger un avión de vuelta a Vigo. “He creado una especie de juego con unas pinzas para que se probasen las infusiones y emulsiones”, añade este cocinero, que ha querido plasmar en su plato “lo que todo los gallegos conocemos como marisquear”. Al mismo tiempo, apunta que el secreto de un buen arroz arroz “está en el sofrito y el caldo y, sobre todo, en una cocción calculada al milímetro”.

“Es arte, es pasión, a veces es hasta una obsesión,… cocinar es mi forma de vida”, asegura Juan David Couñago, a quien muchas de sus ideas culinarias se le ocurren durante la noche. “Soy de poco dormir, así que me pongo a pensar y se me ocurren cosas muy bonitas que plasmar en la cocina”, asegura el chef, que se decanta por la fusión -por ejemplo, cuando cocina pescado y añade frutas-, además de por la cuidada decoración de sus platos. Tiene otra “firma” y es hacer el gesto de los cuernos con la mano, símbolo de su restaurante, donde se conoce como “hacer un malasangre”.

“No me lo esperaba, porque hemos hecho todos los finalistas un trabajo del carajo”, asegura el chef respecto al premio conseguido y elogiando a sus compañeros. Así, quedó en segundo lugar, Carlos Soriano, del restaurante Solraig de Castelldefels (Barcelona); tercera, Aurora Torres, del restaurante La Herradura de Los Montesinos (Alicante); cuarto, Juan Ignacio Silva, del Restaurante Mar y Magma de Candelaria (Tenerife); quinto, Cristóbal Martín, del Restaurante Los Mellizos de Torremolinos (Málaga); y sexto, Fernando Ortega, del Real Club de Golf La Herrería de El Escorial (Madrid). Los seis finalistas llegaron a la última fase del concurso tras superar a más de 500 participantes.

Kiko Moya, en el jurado

Entre los reputados chefs que han elegido este arroz se encuentra Kiko Moya, que posee dos estrellas Michelin en su restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante); Estrella Carrillo, presidenta de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia y chef del restaurante Santa Ana; Rebeca Hernández, miembro de Facyre y chef del restaurante La Berenjena de Chamartín, y Peio Cruz, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions, compañía que cuenta con más de 200 chefs en todo el mundo que dan respuesta a los profesionales de la restauración.

A la final del concurso, organizado por Unilever Food Solutions y Knorr con el apoyo de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y de Hostelería de España, han llegado “recetas de gran nivel que demuestran la gran variedad de platos de arroz que existen en nuestro país –ha detallado Moya–; el arroz es uno de los alimentos más versátiles de nuestra gastronomía y los seis finalistas así lo han puesto de manifiesto con sus originales recetas y combinaciones de ingredientes”. Por su parte, Cruz ha detallado que “el jurado ha tenido en cuenta aspectos técnicos como el punto de cocción del arroz y la combinación con el resto de ingredientes, además de la textura y la presentación”.

Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions en España, ha destacado la gran repercusión que el concurso ha tenido en su tercera edición: “Hemos conseguido que ‘Mejores Arroces’ traspase las cocinas y cuente también con la participación creciente de los comensales, quienes en una primera fase se encargaron de votar las mejores recetas, consiguiendo más de 8.000 votos”. Tal y como recuerda la máxima responsable de la división culinaria de Unilever en España, “este concurso, que nació en 2017 para dinamizar el consumo de arroz fuera de los hogares, se ha consolidado como uno de los eventos más seguidos tanto dentro como fuera de las cocinas profesionales”.

Un concurso solidario

Como novedad de esta edición, Unilever Food Solutions ha hecho entrega a la Federación Española de Bancos de Alimentos de 836 kilos de arroz, uno por cada primer voto emitido por los comensales que, durante la primera parte del concurso, ayudaron a decidir las seis recetas que hoy han competido en la capital murciana. A esta cantidad hay que añadir 50 kilos de arroz donados por la D.O. Calasparra, y que se destinarán a aquellos que más lo necesitan.

Mejores Arroces de España 2019 ha convertido -por unas horas- a la ciudad de Murcia en la capital española del arroz. La Región, célebre por recetas tan típicas como el arroz caldero, es también una de las tres únicas denominaciones de origen de arroz de España, la D.O. Calasparra.

El concurso ha contado con el apoyo del Ayuntamiento de Murcia y con el respaldo de los partners Rational, Makro, Oms y Viñas, HIP Horeca Professional Expo, Pro Formula Diversey y Diego Coquillat. El concejal de Empleo, Promoción Económica y Turismo del Ayuntamiento de Murcia, Pedro José García Rex, y otras autoridades locales que han querido apoyar esta iniciativa con su presencia.