Cristina de Juan: “El Simposio del Arroz ya se ha consolidado, pero aspira a seguir creciendo”

ALICANTE. El restaurante Dársena, casa fundada en 1961, siempre ha sido un establecimiento que se ha caracterizado por una especialidad como es el arroz. Pero, en el año 1984, los actuales gerentes Antonio Pérez Planelles y Cristina de Juan decidieron reformar el local y potenciar todavía más ese elemento que les ha caracterizado tanto durante sus casi sesenta años de trayectoria. "Metimos en la carta hasta veinticinco especialidades diferentes de arroz, lo que fue toda una revolución en ese momento", recuerda Cristina de Juan. Era su particular manera de reivindicar la cultura gastronómica de la ciudad. Una pasión por el arroz que les ha llevado a investigar sobre este producto durante años, lo que ha desembocado en el proyecto anual del Simposio del Arroz, que celebra su quinta edición el próximo lunes, 10 de febrero, el Hotel Spa Porta Maris, a partir de las 10 horas. 

— ¿Cómo surge el primer evento de este tipo?

— Tras la crisis decidimos que nos teníamos que posicionar de forma más concreta. Necesitábamos encontrar un norte y unos vientos que nos llevaran en esa dirección. Sí o sí debía ser a través del arroz y de todas sus posibilidades. No podíamos dejar pasar esa oportunidad de analizarlo, ponerlo en valor y reivindicarlo como parte de nuestra cultura gastronómica. Empezamos a diseñar toda una serie de actividades que nos identificaran con el arroz. Entre ellas, este simposio. Así que, con mucha cautela, hicimos una cosa muy sencilla junto con Juan Carlos Galbis y algunos de los arroceros de toda la vida. Fue algo muy divertido. Un inicio que nos permitió ver el potencial que había y que nos ayudó a pensar un poco más en grande. 

Nuestra especialidad siempre había sido el arroz (no la paella), pero queríamos además que se visualizara bien. Metimos en carta hasta veinticinco especialidades de arroz. Después, toda esa experiencia que hemos ido acumulando durante tantos años, cocinando todo tipo de arroces, intentamos que pudiera ser útil no solo para los clientes sino para todos los ámbitos, por lo que comenzamos a hacer este evento en el que reunir a distintos entornos relacionados. Después de cinco ediciones, esto se ha convertido en un punto de encuentro tanto para la comunidad científica, como para el ámbito agrario y el gastronómico, pero también es una cita interesante para aficionados y curiosos. 

— ¿Cómo ha ido evolucionando?

— El segundo año decidimos que había que tomárselo en serio porque habíamos adquirido una responsabilidad. Si hacíamos un simposio, había que avanzar en ese sentido para presentar cada año algo que valiera la pena. Imponiéndonos esa obligación, en la segunda edición hablamos de los arroces naturales con la eliminación de los glutamatos y el uso de la máquina T20. El año siguiente hablamos sobre los arroces saludables y los fondos fríos. El salto lo hicimos el año pasado con el cuarto ya que, cuando el año anterior hablamos de fondos, se pudo entender que todos los arroces iban a saber igual, así que dimos un paso más y hablamos de cómo se pueden personalizar los arroces pese a que usen el mismo fondo. Hicimos arroces del mundo para mostrar que es algo mucho más que lo nuestro y que, gracias a él, se alimenta una cantidad ingente de personas.

En esa última edición ya nos trasladamos al Hotel SPA Porta Maris, porque el restaurante Dársena se había quedado pequeño. La cosa estaba creciendo y pensamos que no se puede ir a las Olimpiadas sin entrenar, así que creamos la Mesa del Simposio, un grupo de trabajo que se reúne durante todo el año y que dará sus conclusiones el próximo lunes en la quinta edición. 

— Algunos pensarán que un simposio anual sobre el arroz quizá sea algo exagerado... pero ya vemos que da para mucho.

— Exactamente, da para mucho. Se podrá ver en el trabajo de todo este año que ahora presentamos y que, además, ha resultado ser algo muy divertido. Nos lo pasamos fenomenal porque hemos juntado a la comunidad científica, al ámbito agrario y al mundo de la gastronomía. Juntar esos puntos de vista es muy sorprendente. 

Hemos invitado a gente que nos parecía interesante escuchar. La primera fue Concha Domingo, directora del departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), que nos habló de la descendencia de las variedades y por qué se cruzaban esas variedades que no era un objetivo culinario sino de evolución agraria, ya que deben resistir a determinadas plagas y dar más grano por metro cuadrado. Esas variedades se pusieron a prueba con objetivos culinarios, viendo una visión que se expondrá ahora. 

Con las mismas condiciones integramos a Juana Jordá, del departamento de Química de la Universidad de Alicante. También participó un agricultor, que nos mostró cómo se va decapando una semilla de arroz hasta encontrar el grano. Analizando los restos, vimos las características que posee el grano según su grado de pulido, que son muy curiosas. Obtenemos visiones completamente distintas a las que teníamos y eso es interesante porque te permite avanzar. 

— ¿Cómo influye el pulido en las características del arroz?

— El pulido es muy importante en el arroz. Esas capas de salvado que protegen el grano aportan o quitan características muy importantes. No es lo mismo un pulido gordo que uno más liso. Eso sí, lo que no se puede hacer es tratar de alterar la genética de la propia semilla y sus cualidades. Ahí es donde radican las variedades. Si es una semilla que tiene un 22% de amilasa y el resto de amilopectina y es la amilasa lo que define la cantidad de almidón que libera o no... pues nunca un pulido podrá variarlo.

Por eso nosotros no intentamos suplantar las variedades trabajando con los pulidos. Es decir, que utilizamos las variedades en función del objetivo que tenemos y luego esas características que tiene esa variedad pues las matizamos o las potenciamos con el pulido. En ningún caso intentamos alterar las cualidades naturales de una variedad, que es lo que se está haciendo en otras partes con técnicas como la del arroz envejecido, que al final encarece el grano y no aporta mayores resultados.

— Es precisamente por ahí, por las cualidades de las distintas variedades, por donde va la nueva edición del simposio...

— Eso es. Todo ese trabajo nos ha permitido ver muchas cosas. Nuestra apuesta este año es por los monovarietales porque se comportan todos los granos igual, tienen el mismo tiempo de cocción. Tenemos homogeneidad y regularidad. Calidad, al fin y al cabo. Con esa idea hemos organizado el V Simposio del Arroz. Nos preguntamos si el territorio o el entorno tiene influencia en esas variedades. Además, nos concentramos en la zona mediterránea. 

— ¿Aspira a seguir creciendo?

— Evidentemente. El Simposio del Arroz ya se ha consolidado, pero nuestra aspiración es seguir creciendo. Creemos que, con el quinto, consolidamos una manera de hacer las cosas y una seriedad. Ahora estamos buscando el encaje con la Administración, tanto con la Generalitat Valenciana como con el Ayuntamiento, para ver la manera de crecer, ya veremos si se crece en tiempo o de qué forma.