Guerrero: "En España tener una cadena de locales no está bien visto, pero fuera es un sello de calidad"

ALICANTE. "En España, a veces no está tan bien visto tener una cadena a tener un local, pero en el mundo anglosajón es lo contrario, significa un sello de que lo haces bien". Esta diferencia la establece Juan Carlos Guerrero, gerente de la cadena de restaurantes Circo, que desoyó este escepticismo español y ya suma ocho establecimientos (nueve, si se tiene en cuenta el punto foodtruck) y cuya media de satisfacción en Google oscila entre el 4,3 y el 4,7. Circo, cuyo delivery se puede encontrar exclusivamente en Uber Eats desde el pasado abril, abrió su primer local en marzo de 2017 en Alicante y en seis años ha sumado otro en Playa de San Juan, PAU 5, Elche, Murcia y tres en Valencia, habiendo inaugurado hace apenas una semana el tercero de la capital de la Comunitat.

- Circo tiene ya ocho locales. ¿Cuál fue el germen? ¿En qué año decides empezar con este proyecto y por qué?

- Abrimos el primer local en marzo de 2017, en la calle del Teatro. Ahora el mercado de las hamburguesas está superatomizado; solo en esta manzana te diría que hay seis o siete locales, pero hace seis años, cuando nosotros llegamos, no había tantos. Que yo sepa, en Alicante solo estaba Tribeca, ni siquiera había llegado Goiko, que luego se expandió por España. Yo he vivido en Londres y luego estuve casi nueve años y medio en Madrid y le sacan varios años a Alicante. Yo tenía muy claro que Circo iba a ser un local de hamburguesas, pero también tenía claro que la decoración tenía que ser importante y que no iba a ser un concepto fast food. Yo siempre digo que Circo es un restaurante donde se sirven hamburguesas. Cuando se planteó el proyecto, quise que tuviera un producto top, un servicio cuidado y una decoración acorde. El concepto nace como hamburguesas, cócteles y ensaladas; en la actualidad, no hay cócteles, hay dos ensaladas y tenemos unas 16 hamburguesas, o sea que hemos pivotado hacia algo mucho más nicho en el concepto de burger.

"Circo es un restaurante donde se sirven hamburguesas. Cuando se planteó el proyecto, quise que tuviera un producto top, un servicio cuidado y una decoración acorde"

- Alicante ha evolucionado hacia la sobredosis de hamburgueserías. ¿Cuál es vuestro factor diferencial?

- Estamos muy pegados al producto. Crecer nos ha hecho mejorar mucho y entrar en mercados más competidos como Valencia, así como introducir aspectos que al principio no teníamos, como las carnes maduradas. Con el tiempo, hemos ido conociendo al cliente e intentando que la hamburguesa siempre fuera la mejor; nosotros probamos muchísimas carnes todos los meses o muchísimos panes, y también compramos la verdura local. No estamos dispuestos a sacrificar el producto, siempre tiene que ser lo mejor que pueda.

- Comentabas que las verduras son de aquí, también tenéis alguna hamburguesa con turrón de Jijona... ¿Apostáis por el producto de kilómetro cero?

- Somos de Alicante, por lo que queríamos hacer algún guiño a la zona. Las verduras y las hortalizas son de aquí y nos las traen frescas casi todos los días. Y una de las burger lleva crema de turrón, la cual sacamos como especial del mes, pero se acabó quedando en carta por la buena acogida.

- ¿Y qué tal es la respuesta de Alicante ante Circo? ¿Cómo fue al principio y cómo fue ahora?

- Nosotros tuvimos la suerte de que, desde el principio, local funcionó bien. Hicimos una buena campaña de marketing al principio, pero sin hacer ninguna locura. Creo que era algo que la gente Alicante necesitaba. Hemos funcionado bien desde el primer día y ahora estamos en el mejor momento.

"Hay un boom nacional, pero el epicentro de las burger está en la Comunidad Valenciana"

- ¿Sí? ¿Dirías que estáis en el mejor momento?

- Sin duda. Como marca, en general, y en Alicante, en particular. Es cuando mejor equipo tenemos, cuando mejor producto damos, cuando la respuesta de los clientes es la mejor y cuando los números son los mejores.

- Circo aterrizó en marzo de 2017 y, desde entonces, la hamburguesas made in la Comunitat Valenciana se han reproducido. Tepuy es alicantino, al igual que Big Twins, Fitzgerald es de Valencia, pero también tiene locales en la terreta... ¿Cómo se ha dado ese boom desde la Comunitat?

- Hay un boom nacional, pero el epicentro de las burger está en la Comunidad Valenciana. En Valencia hay muchos nombres; Fitzgerald, Hundred, que fueron quienes abrieron el camino con las burger maduradas y ahora están en Madrid. Y en Alicante podría decir diez nombres rápido.

- Tenéis entre un 4,3 y un 4,7 en vuestros locales. ¿Qué os hace posicionaros ahí?

- Ahora le estamos dando más importancia que nunca a las reseñas, porque 4,3 está bien, pero yo creo que deberíamos estar en todos los locales por encima de 4,6, porque realmente pienso que el 99% de la gente que viene a Circo se va muy contenta. Lo que pasa es que no todo el mundo deja la reseña y es mucho más fácil comentar cuando estás cabreado o el servicio no ha sido bueno. Es importante que ese reflejo del cliente lo podamos recibir nosotros, porque también es un feedback muy motivador.

- Has recalcado mucho que sois un restaurante y que, aunque sirváis hamburguesas, no sois comida rápida. ¿Necesita reeducarse la sociedad respecto a este pensamiento?

- Sí, 100%. Las hamburgueserías de fast food son un concepto distinto al que planteamos en Circo. La carne de nuestras hamburguesas es un chuletón picado metido entre panes. Quien valora comer bien, puede encontrar en Circo y comida de máxima calidad en formato burger; se pueden encontrar cosas superricas dentro de una pizza, de un bocadillo o de una hamburguesa.

"Las hamburgueserías de fast food son un concepto distinto al que planteamos en Circo. La carne de nuestras hamburguesas es un chuletón picado metido entre panes"

- Habéis abierto ocho locales en seis años. ¿Cómo continuará el plan de expansión?

- Para nosotros siempre ha sido importante crecer de manera sana, manteniendo la calidad del producto y la gestión. Precisamente, hemos metido tecnología en la empresa para mejorar la gestión, la operativa, los stocks, el personal... Y eso sienta bases para que podamos crecer. En 2024 intentaremos dar un empujón fuerte para crecer con varios locales fuera de la Comunidad Valenciana.

- ¿Cómo se preserva la esencia cuando se pasa de ser un restaurante a una cadena?

- Tienes que tener una operativa muy clara, un equipo que sepa bien lo que se hace y trasladar esos conocimiento. Cuando abrimos el primer local, para nosotros era importante funcionar de manera eficiente. Tienes que tener los procesos muy pulidos y que, por ejemplo, montes los nachos siempre exactamente igual, porque el que viene aquí y le gustan, quiere comérselos siempre igual. Es tratar de sistematizar algo casero. En España, a veces el término cadena no está tan bien visto como tener un local, pero en el mundo anglosajón es lo contrario, es como un sello de calidad. 

- Circo también trabaja con delivery. ¿Cómo es llevar el producto a casa del comensal?

- Yo diferenciaría dos etapas muy distintas: precovid y poscovid. Al principio no teníamos delivery, porque había pocas empresas que operaban y yo nunca fui muy fan de esto, porque pensaba que la experiencia no era igual. Pero el que quiere comer Circo y no puede venir, también quiere comer Circo en su casa y sabe que, a lo mejor, no va a llegar al 100% igual que en el restaurante, pero le vale con un 90%. A raíz de ahí, empezamos con el delivery en 2018 con Glovo y en pandemia era la única manera en que podíamos subsistir. Nosotros tenemos un hándicap y es que nuestras cocinas, por la propia naturaleza local, son bastante pequeñas, así que eso nos ayudó a ser más rápidos en sala sin sacrificar el servicio en el restaurante. Estuvimos operando un par de años así hasta que me di cuenta de que necesitábamos un socio potente en delivery y llevamos desde abril con Uber Eats; lo hemos notado mucho porque nos dan feedback sobre qué estamos haciendo mejor o peor.