El chef alicantino Pablo Montoro. FOTO: Pepe Olivares.ALICANTE. El chef alicantino Pablo Montoro ha dado de nuevo una vuelta de tuerca a su carta, en la que es habitual encontrar tres versiones por extensión, con distintos aperitivos en constante actualización, pero en la que siempre priman unos platos principales de elaboraciones complejas y asombrosos matices. En función de la estación, el cocinero de Espacio Montoro va cambiando el menú, que en esta ocasión utiliza los cítricos alicantinos como hilo conductor: siempre presentes, haciéndose notar en mayor o menor medida. “Encontramos producto de temporada, local, del mar, de la tierra, cereales, legumbres, etcétera”, describe el creador gastronómico. Entre esos platos se encuentran espárragos de Villena, queso de Mutxamel, cítricos de Elche, pescados o mariscos de Santa Pola, etcétera.
“Está hecho con mucho cariño y pasión; creo que cumple las expectativas de la gente”, confiesa sobre la experiencia que ofrece no solo a través de su carta sino en los diferentes espacios como la bodega, la barra, la terraza, el jardín o la nueva carta de coctelería. Pero este no es el menú con más influencia japonesa, sino que eso es algo que siempre está presente, tanto esa referencia como la de la cocina francesa o la mediterránea. “Nos encanta la técnica japonesa y, además, casa muy bien con la mediterránea, pero también cogemos mucho el recetario, el ingrediente y la técnica francesa, porque todo eso junto nos da mucho juego y mucha alegría al paladar”, describe el chef.
Lo que busca es sorprender. “Hay muchos restaurantes que dan de comer muy bien, pero es importante generar toda una experiencia, y no solamente a través del paladar, sino con todo tipo de sensaciones, para cubrir las expectativas del cliente; aquí intentamos jugar con todos los sentidos, literalmente”, describe Montor. Es por eso que han añadido música al recorrido gastronómico que te lleva por distintos espacios, además de incorporar una sala oscura que anula la vista y potencia el resto de los sentidos, así como cócteles con sonido, lámparas con vida propia y todo tipo de detalles llamativos que hacen de esa experiencia algo distinto a lo que se puede encontrar en cualquier otro restaurante de la provincia. “Aquí se paga un ticket medio elevado y las expectativas, por tanto, son muy altas”, apunta.
Hoy en día la gastronomía ya no consiste solo en disfrutar de una comida en la que todo esté rico y se pueda maridar con un buen vino. “El servicio, el lugar, los espacios, el mobiliario y todo lo que te envuelva debe ir acorde a esa comida y nosotros intentamos hilar fino para que se combine de forma positiva; creo que aquí el cliente lo percibe”, apunta. Ahora cuenta con un sol de la guía Repsol en los galones de Espacio Montoro, pero eso no ha cambiado nada, según asegura. “Los reconocimientos son siempre bienvenidos, pero nuestro trabajo seguirá siendo el mismo tengamos un sol, seamos restaurante revelación o estemos siendo recomendados por cualquier guía; nuestro trabajo es esforzamos por el cliente del día a día, porque este es un restaurante que está lleno desde el primer momento en que abrimos”, destaca.
Da igual el día de la semana que sea, Espacio Montoro siempre está completo, y eso es muy difícil lograrlo y, en Alicante, todavía más. “No sé cuántos restaurantes gastronómicos pueden decir eso; espero que sean muchos, pero a mí me consta que es difícil hacer eso y aquí lo conseguimos”, sentencia. “Ojalá sigan llegando reconocimientos y serán bienvenidos, pero no nos van a hacer cambiar el rumbo”, destaca el chef. Su objetivo es seguir mejorando, pero en la misma dirección que hasta ahora. “Tenemos clientes que vienen todos los meses y queremos seguir sorprendiéndoles cambiando platos constantemente; ellos traen a otros clientes porque nos recomiendan y eso hace que nos sintamos muy orgullosos”, afirma.
Cada semana cambia algún plato. Unos cambios se aplican periódicamente. “Es importante que estemos a la última y no nos relajemos; si vienes a menudo vas a encontrar siempre cambios y, si vienes a los seis meses, verás un menú completamente diferente, pero en un año incluso lo habremos cambiado dos veces”, explica.
La sostenibilidad la concibe muy de cerca. “Tengo muy presente el producto de cercanía de la huerta y del mar. Eso es importante, que seamos sostenibles y compremos producto ecológico, sin aditivos, de kilómetro cero y proveniente no solo de grandes superficies sino también del pequeño agricultor: todo eso es muy importante y lo hacemos, pero creo que eso deber hacerlo cualquier cocinero”, explica. Entre otras cosas, porque son cuestiones que afectan al sabor. Sin embargo, Montoro va más allá. “La sostenibilidad también es la del equipo, la propia hostelería y la economía”, sentencia.
El cocinero entiende que es igualmente importante tener a su equipo motivado y con opciones de conciliar la vida profesional con la personal, con unos salarios estables, vacaciones cuando corresponden y libranzas en festivos o fines de semana. “Aquí no se puede tener un horario de oficina, pero hay que encontrar un buen equilibrio y, para mí, eso es más importante que fijarme en lo bien que lo hagan los demás a nivel de producto que, por supuesto, es así, pero eso ya lo dábamos por hecho; ahora hay que mirar dentro de las empresas para que hagamos las cosas de forma sostenible con el equipo”, argumenta.
“Hay que tener a los proveedores al día, no hay que generar deuda, hay que usar bien nuestros recursos humanos y, si todo eso lo conseguimos, tenemos una empresa sostenible”, apunta. Hay que hacer una ecuación perfecta entre lo que vendes, lo que gastas y lo que le das a tu equipo, según explica. “La sostenibilidad en la cocina también es cuidar a tu equipo”, insiste Montoro. “El sector se queja de que no hay profesionales, pero a lo mejor lo estamos haciendo nosotros mal dando unas condiciones pésimas; eso es la vieja escuela y eso ya no funciona”, añade. Obviamente, hay que tener mucha pasión sabiendo que es un trabajo de mucho sacrificio, “pero somos nosotros tenemos que poner en valor la profesión”, destaca el cocinero.
