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entrevista con los chefs tras conseguir su primera estrella michelín

Susilla y Puig (Tula Xàbia): "Esta estrella es de clientes y medios que nos han ayudado desde el principio"

En tres años y medio el restaurante Tula se cuela entre el selecto grupo de restaurantes con estrella

24/11/2019 - 

XÀBIA. Una de las grandes novedades de la gala de entrega de las Estrellas Michelin celebrada esta semana fue la concesión de una de esas distinciones para el restaurante Tula de Xàbia. Regentado por Borja Susilla y Clara Puig, abrió hace tres años y medio en el entorno de la playa del Arenal de esta localidad. Una zona no acostumbrada a comida selecta en la que estos dos jóvenes cocineros se han hecho un hueco. Pero sobretodo, se han hecho un hueco en la gastronomía nacional.

AlicantePlaza conversó el viernes al mediodía con los dos protagonistas, en su restaurante, preparándose para abrir de nuevo tras una semana cerrado —por la asistencia a la gala—. El teléfono no para de sonar, los clientes llaman, y algunos chefs vecinos se acercaron, como Sergio Box, de La Perla, otro de los grandes restaurantes que están en la zona. En Xàbia el ambiente de alta gastronomía crece con Tula, que se se une al Bon Amb de Alberto Ferruz y Pablo Catalá (con dos estrellas) y el Rodat de Nazario Cano. La comarca de la Marina Alta, cuenta con 8 de las 16 estrellas de la provincia de Alicante.

Susilla revive el momento en que vio el nombre de su restaurante, Quique Dacosta se acercó a él y le dijo que se sentía muy orgulloso; junto a Clara Puig, había conseguido llegar a este selecto club de restaurantes. Al subir al escenario solo sonreía, pero “me acordé de mi padre y de mi abuela Tula y sentí una gran alegría por el equipo (que forman la pareja y otras dos personas)". Ellos se conocieron precisamente entre los fogones de Quique Dacosta, cuyo jefe de cocina Juanfran Valiente “es como mi padre... el mejor maestro que he podido tener porque me ha cuidado, enseñado y exigido”, recordó.

El joven está en la cocina y ella es la jefa de sala, que se mostró “abrumada” con la respuesta que han tenido de todos los clientes y amigos al conseguir este reconocimiento. “Esta estrella es gracias a la gente, medios, clientes que nos han ayudado desde el primer momento, solos no habríamos llegado hasta aquí”, apunta.

“Ya es muy emocionante solo ir a la Gala, te invitan y vas con los nervios de lo que podía pasar”, pero reconoció que no imaginaban que podían conseguirla. En el viaje a Sevilla, donde se celebró la gala, acudieron con dos experimentados en estas lides ya, Ferruz y Catalá de Bon Amb. “Mañana ten el teléfono bien cargado de batería”, les dijo. Y así fue, el jueves, Clara y Borja no paraban de contestar llamadas, y “aun me queda gente a la que responder”, apuntó la jefa de sala, quien se mostró sorprendida por haber recibido hasta una felicitación de la escuela Cordon Bleu de Madrid.

Puig destacó el esfuerzo del trabajo de estos años para sacar adelante el negocio “haciendo lo que nos gusta” en este local que, tal y como reconoció, tiene sus limitaciones (caben un máximo de 20 comensales), pero subrayó el apoyo que han tenido de los vecinos y visitantes de Xàbia “que en general nos ha acogido muy bien desde el principio”. Unos clientes que fundamentalmente eran de origen español: “ahora en esta última etapa hemos tenido un poco más de extranjeros”, añadió Susillla.


Una de las características de Tula son los cambios en la carta y las recomendaciones del día. Son dos por temporada a finales de mayo “cuando empieza el calor” y al concluir el verano que “reaparece la cuchara y vuelven las setas”. Junto a esto, cada semana hay una serie de recomendaciones, que elaboran en función de los productos que hay en el mercado. El 85% de la carta “es mirando al mar, todo lo que nos da la lonja de pescadores de Xàbia”, y de productores locales, “en base a la temporada”, pero ese concepto no les encorseta ya que hay ingredientes que “no tienen porque ser de la zona” .

“Somos muy salseros y de temporada”, añadió Susilla, quien apuesta en sus creaciones por unos platos en los que “haya pocos ingredientes y mucho sabor”. Pero con los pies en la tierra, a partir de ahora —comentó el chef— “a seguir igual, al final la estrella nos recompensa algo que estamos haciendo y no por lo que vamos a hacer". “Queremos seguir haciéndolo mejor sin perder, se variará la carta pero todo seguirá igual”, apostilló. De hecho, han abierto este fin de semana y seguirán trabajando hasta el 8 de diciembre cuando comenzarán sus vacaciones.

La constelación Michelin de la Marina Alta

Junto a Tula, Bon Amb y El Rodat, la Marina Alta concentra 8 de las 16 estrellas Michelin de la provincia de Alicante. En Dénia reina Quique Dacosta con sus tres estrellas, en Ondara Casa Pepa que a mediados de año adquirió el Bon Amb manteniendo la esencia de la histórica Pepa Romans, en Calp hay tres restaurantes con estrella: Beat (José Manuel Miguel), Orobianco (Ferdinando Bernardi) y Audrey's (Rafa Soler). Todo ello para complementar y servir de plataforma de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco.

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