ALICANTE. Ha fallecido el cocinero José Manuel Varó, referente de la cocina en Alicante y alma del restaurante Maestral,a los 85 años. Comenzó su andadura profesional cuando tenía catorce años y desde entonces no se ha desvinculado de la gastronomía hasta hace unos diez años.

En el restaurante El Delfín es donde se comienza a fraguar su exitosa carrera y convierte a este restaurante en el templo de la gastronomía alicantina. Consiguió posicionar este restaurante de la Explanada en el panorama culinario nacional. Pero El Delfín cerró por reformas durante dos años y Varó aprovecha para marcharse a Grenoble y aprender los secretos de la Nouvelle Cuisine.

Es a su vuelta en 1977 cuando el regreso a la cocina de El Delfín tiene su recompensa y consigue una Estrella Michelín para el restaurante más emblemático de Alicante en ese momento. Además, fue la primera estrella Michelin que se consiguió en la provincia. Es por ello que su carácter innovador en la cocina tradicional alicantina, adaptándola a los estándares internacionales, le ha consagró como uno de los padres de la nueva cocina alicantina.

Tras la venta de El Delfín, Varó inaugura en la calle Virgen del Remedio el restaurante El Maestral. Un local pequeño con apenas capacidad para doce mesas que rápidamente alcanza el éxito. Lo que les obliga a ampliar y se trasladan a un chalet en Vistahermosa. Junto a sus compañeros Jesús Muñoz y Paco Ramón inauguran el definitivo Maestral donde consigue la segunda estrella Michelín. Varó alcanza así la categoría de maestro de la gastronomía, al estilo de los grandes jefes de cocina de los más afamados restaurantes mundiales y son muchos los clientes que vienen de toda Europa a probar sus platos.

En definitiva, José Manuel Varó es un referente nacional de la gastronomía alicantina con un recetario que va desde los platos más tradicionales a las creaciones más innovadoras, sin obviar sus excelentes arroces. Varó fue catalogado desde los años 80 hasta su retirada, hace ya más de 15 años años, como uno de los 10 mejores cocineros de España. En 2018 fue galardonado con el premio Eleuterio Maisonnave, un galardón que otorga la Universidad de Alicante cada año para reconocer la trayectoria cívica y cultural de una persona, y Varó contribuyó a modernizar la gastronomía alicantina.

La UA lamenta su fallecimiento

La Universidad de Alicante lamenta la pérdida del reconocido cocinero alicantino José Manuel Varó, fallecido este lunes, y se une al dolor de su familia y allegados. Tal y como ha reconocido la rectora, Amparo Navarro, al conocer la noticia, "José Manuel Varó ha sido figura imprescindible en el mundo de la gastronomía alicantina y española, y para nuestra universidad, que le concedió el Premio Maisonnave el 4 de diciembre de 2018". El Consejo de Gobierno de la UA acordó galardonar con el Premio Maisonnave en 2018 al chef responsable de conseguir dos estrellas Michelin, como jefe de cocina de los restaurantes Delfín y Maestral de Alicante, a propuesta del Vicerrectorado de Cultura, Deporte y Lenguas, de ese año. La UA le otorgó este reconocimiento por "su contribución al patrimonio cultural en el ámbito gastronómico como cocinero de varios restaurantes y por ser el responsable de la obtención de la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante". Entre los argumentos expuestos para defender la concesión del galardón se destacó que Varó era el responsable de reinventar la nueva cocina alicantina y que representaba un importante pilar en la renovación cultural de esta tierra.

Varó estudió con Paul Bocuse en el restaurante-escuela de Lyon. De allí partió para realizar diferentes estancias en Suiza, donde aprendió todos los secretos de la Nouvelle Cuisine, unos conocimientos que después aplicaría en una nueva y personal visión de la cocina mediterránea. Fue reconocido por su innovación de la cocina tradicional alicantina y por haberla adaptado a los estándares más altos de la cocina internacional. Varó también fue el introductor en las comarcas de Alicante de especialidades gastronómicas de otros países, especialmente de la gastronomía francesa.

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