Ángel García, gerente del restaurante Templo, en Alicante.En la intersección de la calle Pirula Arderius con Jerusalén se encuentra este restaurante que se centra en la carne madurada, pero que también elabora sus propios ahumados de pescado
ALICANTE. Ángel García era el director comercial de una empresa de exportaciones, pero no pudo evitar la llamada de la vocación. “Soy un hostelero pasional”, confiesa, así que un día decidió dejarlo todo para desarrollar su predilección gastronómica: el chuletón. Por eso, desde hace cuatro años, su restaurante Templo es una especie de lugar sacrosanto en el que profesar la devoción por este manjar, aunque la idolatría también deja espacio al empirismo. Y es que reconoce que su escuela es el método del ‘ensayo y error’, con el que ha convertido el santuario que regenta en un espacio de investigación donde persigue lograr el mejor resultado para el paladar.
“El ministro Garzón mata moscas con lanzallamas”
En este tiempo ha tenido que afrontar dos años de crisis sanitaria en los que la hostelería se ha llevado un duro varapalo, pero él no se ha achantado, sino más bien todo lo contrario. “Hay que luchar mucho y eso no lo hace todo el mundo”, asegura. Cuando ha tenido que parar, ha aprovechado para seguir innovando en sus técnicas y, cuando ha vuelto a la faena, se ha encontrado con la empatía de su clientela. Sobre todo, durante la polémica de las macro granjas. “Cada vez que el ministro Garzón abre la boca, yo vendo más”, confiesa el hostelero. “Yo no quiero ofrecer carne de animales maltratados, pero el ministro mata las moscas con lanzallamas y, ante declaraciones como las suyas, la rebeldía de la gente se manifiesta consumiendo más”, añade.
En sus cámaras de maduración acumula entre cuarenta y cincuenta lomos de ternera de primera. La raza suele ser frisona o simental, por la infiltración natural de la grasa que desarrollan esas vacas. Un punto que interviene de forma decisiva en la maduración de carne, el punto fuerte en su particular tarea, que gestiona en tres niveles: baja, media y alta maduración. Dependerá de esa infiltración, así como de la cobertura de grasa exterior y del tipo de corte en el hueso de la costilla, además de las particularidades que él aplica. Y es que, precisamente, su labor es llevar la carne a otro nivel.
La maduración es el tiempo que pasa entre el sacrificio del animal y el momento en el que se sirve en el plato. Un proceso en el que se busca que la carne elimine el rigor mortis, reduzca su cantidad de agua y convierta proteínas en aminoácidos. El inconveniente es la aparición del moho, que suele dar notas de sabor a veces muy apreciadas y otras detestadas. Entre 70 y 90 días es, para él, el periodo perfecto de maduración. “Tengo clientes que me piden de 140 días en adelante, pero yo prefiero menos porque aborrecí esa carne tan oxidada y madurada”, reconoce. Quiso conseguir otra fórmula.
“Desarrollé una cámara de maduración con un sistema de purificación de aire que evita que aparezca”, explica Ángel García. Según sus datos, más del 90% de los lomos que pone a madurar lo consiguen sin que aparezca ese moho. El otro 10% restante se lo come quienes lo aprecian. Pero esa no es la única técnica que emplea.
Cuando la mayoría de los cocineros opta por calentar la grasa de la vaca para disolverla y lograr la untuosidad típica de la manteca, Ángel García crea su propio sistema por presión. Separa la parte sólida de la líquida con un proceso mecánico, y a menos de cincuenta grados, con el que evita que se cueza y cambie de sabor. “No huele a vaca, no huele a grasa”, describe. Una manteca con mucho umami, como él dice, que actúa como sustituto del aceite también en platos como el steak tartar o incluso en una tosta con anchoa del Cantábrico. “Potencia el resto de los sabores y no te esperas que una grasa disociada de una vaca case tan bien con una anchoa”, describe. Su última agudeza ha sido poner a madurar los chuletones embadurnados en esta manteca tan particular. El resultado es muy sabroso, pero además le sirve para evitar que se desperdicie la grasa que habitualmente no se aprovecha.
Pastrami de vaca con manteca de chuletón.
Anchoa del Cantábrico con manteca de chuletón.Va un paso más allá y opta por añadir el ahumado a las carnes “con la técnica americana, a temperatura media-alta para que no haya matices desagradables de la madera”, apunta. Para ese proceso es importante tanto la madera como la temperatura de la combustión y la del recipiente donde se está ahumando. Además, utiliza un camado u horno de una forma muy peculiar. La intención es que se cree una capa de curación sin que apenas se note en el sabor. Unas técnicas que ha venido investigando desde hace un par de años y que le permiten aportar su propia identidad al restaurante.
Su opción favorita para introducir en el camado es el pescado. En cuanto a la carne, se decanta por la entraña, en lugar de los cortes nobles como el entrecot o el solomillo. “Llevaba mucho tiempo dándole vueltas a los ahumados porque suelen desvirtuar el sabor de la carne y el pescado si no lo haces bien o si usas químicos”, explica. Por supuesto, en Templo, nada químico. En su ‘ensayo y error’ ha dado con la tecla para conseguir el toque perfecto. “No lo uso como suele ser habitual”, insiste. Tan importante es lo que quemas como el ambiente en el que lo quemas, porque las partículas pueden dar notas rancias o amargas.
Croquetas de cecina.
Salazones y ahumados de pescado.El buen manejo de las carnes lo demuestra también con un pastrami de vaca que cura en una salmuera de especias durante más de veinte días y que después es ahumado con madera de encina. Sin embargo, también son destacables sus salazones y ahumados artesanales de pescado. No todo es chuletón en Templo, donde su menú degustación incorpora todos los platos mencionados, pero también una sabrosa croqueta casera de cecina, magret de mato en pastrami o canelones de vaca vieja con salsa de foie.
