ELCHE. Susi Díaz ha logrado para su restaurante La Finca, en Elche, el segundo Sol Sostenible de la Guía Repsol que atesora la provincia de Alicante. Un galardón que busca reconocer, en el sector de la gastronomía, a esos establecimientos que persiguen el equilibrio entre el crecimiento económico, el respeto al entorno y el bienestar social. En su caso, ha sido gracias a su metodología para reducir la emisión de gases CO2 a la atmósfera, mitigando la huella de carbono del restaurante.
En esta edición, junto a la chef alicantina ha sido reconocido también el restaurante Culler de Pau, de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, en O Grove (Pontevedra); Molino de Alcuneza, de los hermanos Blanca y Samuel Moreno, en Sigüenza (Guadalajara), además de Finca Alfoliz, de Xanty Elías, en Aljaraque, (Huelva).
Cada año, cuatro son los premiados y, en la edición anterior, en 2021, la provincia se hizo también con este galardón de la mano de María José San Román y el restaurante Monastrell. Así, con este nuevo distintivo sostenible que se entrega antes de comunicar quiénes son los ganadores de los veteranos Soles Repsol, la gala comienza a calentar los motores. Un evento que este año deja el País Vasco y se celebrará por primera vez en Alicante, el 27 de febrero, a partir de las 20 horas, en el ADDA.
— De los ocho Soles Sostenibles que hasta ahora se han entregado, dos han ido a parar a la Comunitat Valenciana…
— Partimos de la base de que la gastronomía de la Comunitat Valenciana es espectacular. Tenemos un Patrimonio de la Humanidad y un clima maravilloso. Todo eso ayuda. Pero lo mejor es la diversidad de producto. Cuando tú te vas a otros lugares de España, pues ves que tienen que recurrir a llevar producto de otras zonas. Aquí lo tenemos prácticamente todo. Mar, montaña, huerto y de todo. Eso ayuda muchísimo. Después, son muchas las mujeres cocineras que hay en la Comunitat. Diría que la provincia de Alicante es número uno en mujeres cocineras relevantes.
Tenemos una cocina de proximidad. No es un territorio exageradamente grande, pero sí lo suficiente como para poder tener toda esa diversidad necesaria. Subiendo a Castellón, hay una trufa espectacular. Bajando a la Vega Baja, tenemos una huerta buenísima. Esto es lo que nos ayuda, si sabemos conducirlo, a que podamos recibir unos premios como los que se están entregando ahora. Al final, tenemos el producto, los ingredientes y esa gente que tiene ganas y voluntad, gente que está por este proyecto. De ahí viene el éxito.
— Un éxito autonómico con relevancia especial de la provincia de Alicante, ya que las dos cocineras que han conseguido el Sol Sostenible de la Guía Repsol son alicantinas.
— La verdad es que es todo un orgullo que Alicante sea pionera en este aspecto. Es una provincia muy rica. De las tres, es la más diversa. Qué voy a decir de su huerta y de sus puertos, que es donde yo me suministro. Tenemos de todo; es increíble. Las cosas aquí se están haciendo bien. Por eso los premios vienen y se quedan. Se está cocinando muy bien y se está respetando el producto. Esas cosas, al final, si se hacen, tienen premio.
— Al mismo tiempo, es importante ese protagonismo de las mujeres cocineras.
— Hace veinte años, cuando yo empecé en la cocina, la mujer estaba olvidada. No es que no nos dejaran participar, sino que éramos invisibles. Tengo que decir que no he sido una mujer que haya sufrido trabas, pero es cierto que nadie sabía cómo cocinábamos nosotras en un sector profesional que estaba acaparado por los hombres. Sigue siendo así en otras partes de España, pero Alicante ha salido de esa dinámica. No sé por qué motivo a la mujer le cuesta que se le integre en este sector. La cocina es cocina y no distingue de sexos.
Conozco a hombres que cocinan con una sensibilidad enorme y no creo que su cocina tenga cara de mujer o de hombre. Yo entiendo de cocina bien hecha o cocina mal hecha. Eso sí lo entiendo, pero lo otro no lo puedo entender. Así que, que ahora a las mujeres se nos mire más, pues es algo que me llena de orgullo. Hemos tardado muchos años en que se fijen en nosotras.
— ¿Cómo se traduce esa evolución en La Finca?
— Llevamos cuarenta años luchando en La Finca durante distintas generaciones y, ahora, son mis hijos los que llevan el peso de la gestión. La parte más fuerte es la de ellos, Irene y Chema. Ellos no son ejecutores, pero son mis mayores fans y, al mismo tiempo, mis mayores críticos. Son mis conejillos de indias, pero son durísimos. Hay veces que me cabreo si veo un plato que es espectacular y no les convence, pero cuando me paro a pensar lo que me dicen, consiguen que yo me supere y me reinvente.
Son maravillosos y consiguen que la cocina de La Finca esté cada vez más arriba. Parte de todo este trabajo es suyo. No hace falta coger una sartén para dirigir una cocina. Lo hemos visto en restaurantes con muchos Soles Repsol. Lo importante es que entiendan la cocina y sepan lo que realmente es correcto. Es en lo que yo me he esforzado desde que ellos eran pequeños. Hoy en día, yo no entendería mi cocina sin su aportación.
— ¿Se percibe por parte de los clientes y proveedores esa necesidad de que este sector sea cada vez más sostenible?
— Al cliente le entusiasma. Cuando le digo a los clientes que voy al huerto a por el producto que les voy a servir, se sorprenden, y realmente es así. Se lo toman con mucho cariño cuando les decimos que, por ejemplo, los guisantes son de un proveedor que los cultiva a un kilómetro del restaurante y que nos los trae cada día recién recolectados. Es algo que se nota en el plato y gusta mucho. De hecho, cuando lo prueban, se dan cuenta de que esto no es lo que tenían entendido por un guisante, en este caso. Y es que hay mucha diferencia.
La sostenibilidad es la temporalidad y hay que incidir en ello. La persona más sostenible yo creo que era mi abuela. Si nos remontamos, nuestras abuelas eran las más sostenibles, por ejemplo, cuando elegían la berenjena de rayas porque la morada no era de aquí o elegían qué comprar en función de la temporada. Debemos volver al origen y mirar los consejos de nuestras abuelas.
— ¿Y eso cómo se consigue?
— Mi método es contagiar al equipo, a los proveedores, a los clientes y a todo el mundo, porque hay que llegar a mucha gente. Quiero contagiar a toda la gente de mi alrededor para que sea sostenible. Pensando en qué era lo más importante de todo lo que hacemos en La Finca, vi claro que era todo era su conjunto. Todos tienen que pensar igual porque, si no es así, no llegas a ninguna parte. Tu equipo tiene que pensar igual que tú y tus proveedores también.
Antes no me fijaba, pero ahora es que aquí no entra un huevo si a sus gallinas no se les ha cuidado como a princesas. Necesitamos a un huevero así y él tiene que concienciarse de que eso es el futuro, pero hay que seguir abriendo el abanico. Hay que contagiar y, sobre todo, hay que hacerlo rentable. Hay que lograr que la sostenibilidad sea rentable.
— Se están calentando los motores de un mes especial para la cocina alicantina ya que vamos a tener a todos los grandes profesionales aquí reunidos. ¿Cómo ves los ánimos?
— Estoy acogiendo en mi casa a muchos compañeros. Tener a los premiados en La Finca, así como a la prensa local, regional y nacional, pues, para mí es muy importante ya que no solo se va a hablar de La Finca, sino de la cocina de nuestro entorno. Pero también tengo completos todos los días previos y posteriores a la gala del 27 de febrero. Esto hará que se hable de Elche, de Alicante, de la Comunitat. Y es que el abanico se abre y vienen todos los profesionales. Los que vienen son muy buenos y, tener a todos esos compañeros paseándose por Alicante, es maravilloso. Van a ver qué tierra tan maravillosa tenemos. Algunos lo saben, pero a veces se les olvida y esto va a regenerar ese recuerdo de que aquí se come muy bien y, de hecho, cada vez mejor.
