La chef ilicitana Susi Díaz durante un momento de la entrega de premios.ALICANTE. La apuesta por la sostenibilidad ha dejado de ser algo deseable para convertirse en algo imprescindible, que urge incorporar a nuestro día a día. Y qué mejor sector que la gastronomía para transmitir la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos. Con esa vocación surgió esta distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España −organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación−; el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.
La experimentación con subproductos en Culler de Pau, la reducción de emisiones de CO2 de La Finca, la defensa de un modelo de cereal cultivado con métodos sostenibles de Molino de Alcuneza y la apuesta por la permacultura de Finca Alfoliz son algunas de las actuaciones valoradas por Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que se han entregado este lunes, 13 de febrero, en el restaurante ilicitano La Finca de la chef Susi Díaz quien, además de galardonada, hacía las labores de anfitriona para este evento. Cuatro restaurantes que han integrado con naturalidad en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático que marcan un camino a seguir.
De esta forma, el restaurante La Finca se convierte en el segundo establecimiento de la provincia de Alicante en conseguir este galardón, después de que el pasado año se hiciera con el premio el restaurante Monastrell. Al mismo tiempo, ambos locales son los únicos en la Comunitat Valenciana en atesorar este reconocimiento sostenible.
El Sol Sostenible de la Guía Repsol valora, no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono. Iniciativas, todas ellas, en las que Repsol transfiere a Guía Repsol su capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles al sector HORECA, y gracias a las que es posible contextualizar y valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.
"Este premio tiene un valor social, didáctico y pedagógico muy importante para marcarnos el norte", afirmaba en la entrega de premios el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer. "No es lo mismo predicar que dar trigo", apuntaba, refiriéndose a los restaurantes premiados por la puesta en práctica de estas metodologías sostenibles. "En esa constelación de estrellas y soles, felicito especialmente a Susi Díaz, que para los valencianos representa enormes valores de esfuerzo y sacrificio, pero además aportando un carisma especial y, en eso, hay una tremenda unanimidad", sentenciaba.
Carlos González, alcalde de Elche, alababa la capacidad del sector de la restauración para adaptarse ya que, según afirmaba, "aparte de lo principal, que es desvivirse por sus clientes, también lo hace con la sostenibilidad y el cambio climático". Y esto último es "descarbonizar nuestras ciudades y economía, que es algo absolutamente prioritario para el mundo", añadía. "No es algo que concierna a los grandes operadores de nuestro país, sino que todos podemos contribuir a este objetivo e influir en la descarbonización de nuestra economía", insistía, y destacaba especialmente a Susi Díaz, "un ejemplo del sector por su afán por mejorar e innovar y "por sorprender y agradar".
"Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente". Así lo afirma la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien asegura que "es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".
Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en "devolver algo al entorno". Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego. En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.
En la categoría de dos Soles Guía Repsol, en La Finca (Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro: "las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después". Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, "es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo".
Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de un Sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.
Entre los Recomendados por Guía Repsol destaca Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, "una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra", explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. Finca Alfoliz, desde la Fundación Prenauta, educa a los niños en alimentación sostenible, y comparte con el resto de galardonados una misma visión global: "Si somos verdes pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles".
