CALP. El cocinero Rafa Soler ha sido nombrado mejor chef de España por la revista Club de Gourmets, un galardón que en su primera edición (y van diez) recibió nada más y nada menos que Ferrán Adriá. Soler, natural de Teulada Moraira, es el chef del restaurante Audrey's de Calp que esta semana ha renovado la distinción de 1 estrella Michelin. El municipio de Peñón también la manitnene el Orobianco y el Beat. Junto a ellos la Marina Alta lucen todas sus estrellas en esta prestigiosa constelación: el rey sigue siendo Quique Dacosta en Dénia, Bon Amb de Alberto Ferruz y Pablo Catalá se quedan con sus dos estrellas, y el coqueto Tula de Borja Susilla y Clara Puig también conserva su estrella, y además Casa Pepa de Ondara también ha renovado su distinción. La cocina de la Marina Alta sigue en lo más alto y apuntalan el proyecto de Dénia Marina Alta Tasting Life protegido por la Unesco, al conceder a la capital la distinción de Ciudad de la Gastronomía.
-¿Qué supone para ti haber sido elegido mejor chef de España por la revista Club de Gourmets?
-Fue una sorpresa. Te tengo que decir que cuando me lo dijeron no me lo creí. Estaba en el coche esperando a mi hijo que salía del instituto. Me llamaron por teléfono, me pasaron una carta. Al colgar mi hijo me preguntó 'papi eso es verdad' y dije no sé. Al instante me llamó José Carlos Capel (crítico gastronómico) pra felicitarme, colgué y nos pusimos a llorar de emoción los dos. Ese día además se cumplía el segundo aniversario del fallecimiento de mi padre y estaba triste. Es un honor porque el primer vencedor de este premio fue Ferran Adrià, el último Ángel León, todos son primeros espadas del mundo. Que la gente me haya votado a mi, quiere decir que tanto yo como mi equipo hemos formado un tándem perfecto. Es un galardón que nunca te esperas.
-¿Cuál es el secreto de Rafa Soler, quizás el equipo?
-El equipo es fundamental, hay que encontrar gente que confía en tu trabajo, y que crea en lo haces, pero además debe creerse lo que se hace, sino lo creyeran difícilmente van a trasladar a los clientes lo que yo quiero. El personal de sala cumplirá seis años conmigo (el tiempo que lleva el restaurante abierto), mi segundo, cuatro años y luego tengo a Javi y Vicente que llevan dos, pero es como si fueran de toda la vida. Son gente de Benissa, Calp, Teulada y mi cocina está muy pegada al territorio, es la cocina de sus raíces, la que mamaron en sus casas con sus padres. Creo que eso les ha enganchado al proyecto y hace que seamos una gran familia.
-Se puede decir que el mejor cocinero de España trabaja con los mejores productos de España que están en la Marina Alta y la provincia de Alicante..
-No nos tenemos que ir a buscar las mejores masas de pan a otros sitios, ni las salsas, ni aceites, tenemos una profundidad gastronómica heredada impresionante. Yo intento buscar al mejor agricultor, al mejor ganadero y a los mejores artesanos para envolver las creaciones. Tengo un agricultor de Benitatxell que hace lo que yo le pido, cosecha cuando yo quiero. Y en Dénia está el ganadero, trabajamos con la oveja guirra, le digo quiero un cordero de 4 o 5 kilos y él está pendiente para cuando alcanza ese peso, llevarlo al matadero y traérmelo. Pero también con los platos, le dije a Toni Mari (escultor del hierro de Xàbia) quiero una escultura que nadie tenga, y Toni me la hizo. Pensé en hacer una coca de 'dacsa', y como presentarla con algo de esparto. Unos artesanos de Dénia me han hecho un recipiente, es como un plato de esparto. En definitiva, darle valor a los productos, a los artesanos, la gente que nos envuelven que hacen que si ellos no seríamos nada. Nosotros nos llevamos los aplausos, si, pero sabemos quien está detrás.
-¿Cómo afrontas los próximos meses?
-Yo soy un tío muy positivo. Quiero pensar que esto va a pasar lo antes posible y vamos a volver a ser lo mismo de siempre. Ha sido un año malísimo, pero tenemos que seguir trabajando, luchando y sufriendo por lo que queremos. Tenemos que dar las gracias por vivir en la zona que vivimos y dar nuestro apoyo a toda esa gente que nos está apoyando desde la primera línea: sanitarios, policías... Pero cuando me preguntan a quien se lo dedico, aparte de mi familia, pienso en los cocineros de los hospitales, hacen una labor impresionante. Hacen un menú diferente para cada paciente del hospital, imagínate ahora con todo eso. Están en la sombra, no les vemos, pero son gastronomía también.
-¿Qué siente un cliente al acudir tu restaurante? ¿Cómo es la carta?
.-La pasada semana, Audrey's presentó el menú otoño-invierno, siempre hacemos dos temporadas (primavera-verano / otoño-invierno). Este año nos hemos centrado en los garums del siglo XXI, los tubérculos, que es un producto muy nuestro. Tratamos de evolucionar la cocina valenciana de siempre, quiero que la gente que venga al restaurante se lleve en su corazoncito un trozo de la Marina Alta, de la Comunitat, a través de los platos degustar nuestros productos, tradiciones y los vinos. Tenemos pequeñas joyas vinícolas de la Comunitat que descubres al venir a Audrey's. Nuestro menú pretende que la gente cuando se levante, diga que ha hecho un viaje por toda la Comunitat, que se acuerden de la Marina Alta, que se lleven un recuerdo de Audrey's.
.¿Qué mensaje mandas en estos tiempos?
-Desde Audrey's mandamos un mensaje para que la gente sea positivo, insisto. Que todo lo que hay está a punto de pasar y lo mejor está por venir. Que sigan viviendo el día a día, con paciencia, respeto y siempre con mascarilla.
