Pericana y borreta, de Alcoi para la Semana Santa

Si hablamos de tradiciones, entonces son días de ir al mercado, de acercarnos a los puestos donde todo nos parece más fresco, pero también es momento de hablar con nuestra madre (o con la yaya) para que nos digan exactamente cuándo hay que echar la sal a los garbanzos o cuál es el mejor pan para que las torrijas salgan perfectas.

Lucía Canet Pericás no es mi madre, pero cocina la pericana y la borreta alcoyanas de maravilla. Lucía es de Alcoi, claro. Vive en València, en el centro centro, desde el balcón de su casa se ve el Mercat Central. “De pequeña comía mal, hubiera pasado con mantequilla de colores. Tenían que darme suplementos para pujar-me el fetge. Ahora, como me gusta comer bien, me gusta cocinar bien”. Lucía habla el valenciano con dulzura y cuando te explica esto o lo otro te da la sensación de que es una de esas maestras de EGB que uno recuerda con cariño. Lucía va en bici a todas partes, y ha viajado mucho. “México y Grecia son los países a los que más veces he ido y que más nostalgia me producen”. 

Lucía me pide que me siente a la mesa, así ella termina de preparar la borreta y la pericana. Su casa huele a aceite de oliva, a bacalao, a pimientos de secar y a pimentón. Le hago caso, me siento. Desde donde estoy, la veo trajinar entre los fogones. Le voy preguntando y ella me contesta. “En la cocina, respeto los tiempos de mi madre, y ella lo hacía todo a ojo. Así que mis platos son recetas sin innovación, fiel a su tradición”.

La pericana es un plato muy agradecido, puede comerse de acompañamiento, para picar, de guarnición, como plato principal... Se empezaba a consumir en las casas ya cuando la huerta dejaba de tener verduras y hortalizas frescas. Los pimientos se dejaban a secar en la cambra, y había pimientos (en Alcoi les dicen bajoques de penjar) hasta la llegada del verano. “Los pimientos tienen que estar crujientes a la hora de poner en la sartén. Cuando se sacan, se dejan enfriar y luego se trocean manualmente. Todos los ingredientes de la pericana se trabajan con las manos”. Los pimientos se limpian bien, se les quita las semillas y se ponen en una sartén al fuego, con un poco de aceite, hasta que adquieren un tono parduzco. 

La pericana es un plato fuerte. Es uno de esos platos tradicionales que no falta en los bares y restaurantes de L’Alcoià. Es un plato muy de bar, de toma pan y moja, de pedir un buen vino tinto cerca. “Para que la pericana esté perfecta, se le añade el aceite de oliva en el último momento. Y luego está el asunto de la ñora. Yo no le pongo ñora, pero hay quien sí”. 

Con ñora o sin ella, la receta de la pericana es esta:

4 pimientos rojos secos, 100 gramos de bacalao (capellà o bacallaret), 2 ajos, una cucharadita de pimentón, aceite de oliva virgen extra (y sal).

Los pimientos se asan a la brasa o se fríen con cuidado en aceite caliente. Se sacan y se dejan enfriar. El bacalao se asa a la plancha o directamente sobre el fuego para que sude, y los ajos se tuestan en las brasas o en la plancha. Es hora de trocear los pimientos a mano, quitar las espinas al bacalao y desmigarlo. Se cortan los ajos a láminas y se echa el pimentón. Lo mezclamos todo bien con un par de cucharas soperas y le añadimos el aceite de oliva cuando se vaya a servir.

La pericana que hace Lucía es sabrosa, tiene un color estupendo, rojizo, brillante, de corazón que acaba de dar un largo paseo por la Serra d’Aitana. Lo de que va muy bien con vino tinto es verdad. 

Lucía vuelve a la cocina, a dar los últimos toques a la borreta. Estamos hablando de una receta que tiene ya más de dos siglos. Me cuenta uno a uno los pequeños toques para que quede perfecta. Lo primero: que las espinacas sean frescas. Lucía ha ido al Mercat Central. Las ha puesto a remojo en agua para que suelten toda la tierra, con sal, de vez en cuando las remueve. Apunto el resto de datos imprescindibles: darles un primer hervor para que se vaya el sabor ferruginoso; utilizar un huevo por persona, que se escalfará al final; que el bacalao sea inglés, en tiras; sí le pone ñora; cocinar a fuego lento.

Esta sería la receta de la borreta alcoyana:

1 kilo de espinacas, ½ kilo de patatas, 200 gramos de bacalao, 2 pimientos rojos secos, 1 cabeza de ajos, 4 huevos, ñora, guindilla, aceite, pimienta (sal y agua opcionales, dependerá del bacalao y del agua que hayan soltado los ingredientes durante la cocción). 

En una cazuela baja (o de barro) se ponen las patatas peladas y partidas en trozos no muy grandes, la cabeza de ajos (entera con un corte transversal o partido cada diente por la mitad), los pimientos troceados, las espinacas bien limpias, la guindilla, la ñora y el bacalao desalado y desmigado. Cuando arranca a hervir se añade una tacita de aceite, manteniendo el hervor a fuego lento durante unos cuarenta minutos. Antes de acabar lo probamos por si es necesario rectificarlo de sal, se añade un poco de pimienta, y se sube el fuego, momento en el que dejamos caer por encima los huevos y tapamos para que se escalfen, basta con dos o tres minutos, sin remover, para que se cuaje la clara. Se sirve de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.

Después de comer, Lucía y yo salimos al balcón desde el que se ven dos plazas. Da a una calle estrecha, pero luminosa. Es esa hora en la que se fuma mientras se habla de metáforas. Y es cierto, porque justo en ese momento me dice Lucía que es una escritora de metáforas, que prefiere los escritos cortos a los largos, que sigue revisitando a Juan Rulfo, Mercé Rodoreda, Millás, Lorca y Miguel Hernández. Me dice que en una época quiso tener un puesto de comida para llevar en el Mercat central. Que ahora, en la madurez, le gustaría recorrer España en autocaravana.

Volvemos al salón. En ese momento me doy cuenta de que el piso de Lucía es un reducto alcoyano. Falta el postre: macedonia y timonet d’Alcoi, de dónde si no.