ALICANTE. El auge de la gastronomía es evidente en las últimas décadas, pero ¿están en peligro las recetas típicas del territorio? Nuestros hábitos están cambiando y, según explican los expertos, la gastronomía típica alicantina es un patrimonio en riesgo. Así lo aseguran Josep Bernabéu Mestre, doctor en Medicina y Catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante, quien además dirige la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, y María Tormo Santamaria, doctora en Ciencias de la Salud, máster en Salud Pública, dietista nutricionista y profesora de la Universidad de Alicante.
Ambos son autores del libro Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina en l’obra del folklorista Francisco Seijo Alonso (1925-2013), de Onada Edicions, con el que han ganado el IV Premio de Cocina, Salud y Sostenibilidad de los galardones literarios internacionales Ciudad de Benicarló. Según explican, se ha perdido la transmisión oral de este patrimonio que iba de generación en generación. Ahora se ha roto esa cadena de transmisión, que era muy limitada y frágil. “La vía oral es vulnerable, pero al menos existía”, apuntan. Había un aprendizaje en el entorno familiar, sobre todo de mujer a mujer. “Por razones afortunadamente buenas –porque la mujer se ha incorporado a la vida laboral y el desarrollo de sus propios proyectos personales–, pues se ha roto y no hemos buscado una alternativa, así que estamos en ese punto”, describen.
El texto está basado en un trabajo de campo que hizo en los años setenta un estudioso de la cultura popular como era Francisco Seijo Alonso. En aquel momento, él ya indicaba que las mujeres –con quien se informó y a quien entrevistaba eran en su mayoría mujeres– le transmitían que había muchas recetas que se habían perdido.
Así, el trabajo que presentan ahora Josep Bernabéu y María Tormo viene a reforzar aquello que muchas décadas atrás inició con Gastronomía alicantina José Guardiola y Ortiz (1872-1946), que fue el primer estudioso de la cultura popular alicantina, en 1935, y que más tarde continuó Francisco Seijo Alonso con su Cocina alicantina: la cuina y el menjar alacantí (1973). Después han venido otros y, todos ellos, han permitido que haya una constatación documental de ese patrimonio en las comarcas de Alicante.
De lo que no hay constatación es de lo que ya se ha perdido. “Es muy difícil calcular una estimación”, afirma Tormo. Antes era habitual transmitirlo por costumbre familiar pero no se escribía. “Muchas de esas mujeres ni siquiera sabían escribir”, apunta. Con cada una que se iba, también se iban yendo esos trucos o recetas. “No será la primera vez que hemos intentado cocinar un plato familiar y no nos ha salido igual, pero no sabemos por qué; son unos saberes y sabores que se pierden”, describe. Sin embargo, influyen más factores. “Hemos perdido biodiversidad”, afirma Bernabéu. Variedades de legumbres, cereales y productos hortofrutícolas que ya no existen.
Se había perdido una variedad que se ha vuelto a cultivar, como es el arroz bombón, que ponen como ejemplo, porque todos estos elementos también juegan en contra. “En ese patrimonio tradicional o popular –que no es ese relato gastronómico de las élites que es minoría, aunque haya dominado el relato oficial– figuran platos o recetas de supervivencia, muy ligadas al aprovechamiento de lo que había”, explica Bernabéu. Por ejemplo, las hierbas culinarias silvestres que formaban parte de esos sabores que ya se han perdido.
María Tormo Santamaria.
Josep Bernabéu Mestre.Ahora, tras escribir el libro Cuineres del territori. La memòria dels menjars de les comarques de la Marina en l’obra del folklorista Francisco Seijo Alonso (1925-2013) inician nuevo proyecto en L’Alcoià - El Comtat para hacer otra publicación que se centre en esta comarca del interior de la provincia de Alicante. “Nos trasladamos a los pueblos y preguntamos qué queda de ese legado, precisamente para intentar calcular cuánto hemos perdido”, apunta Tormo. Saber qué queda y qué no queda. “Y hay que darse prisa porque esa generación nos va dejando”, afirma.
“Hay que averiguar el por qué para tratar de encontrar una solución y producir iniciativas con ese objetivo”, destaca Bernabéu. Y es que su objetivo no es recuperar ese conocimiento para dejarlo en una hornacina o vitrina. “Hay que volver a cocinar”, sentencian. La cocina y sus técnicas han avanzado mucho y creen que es posible aplicar técnicas que favorezcan la elaboración de esas recetas que, en algunos casos, se han dejado de practicar por falta de tiempo. “No queremos que sea una cosa entrañable y nostálgica, sino que es algo que hay que traer al presente para que se siga realizando; hay que recuperarlo y redescubrirlo, porque pensamos que además es una de las claves para comer mejor y de forma más saludable”.
Es lo que denominan la paradoja de la dieta mediterránea. “Somos una de las regiones de la Europa mediterránea con mayor potencial culinario y gastronómico, con una despensa muy importante y una gran diversidad –ya que por las limitaciones geográficas hemos sabido crear una ‘cocina de territorio’ con lo que teníamos a nuestro alcance– y, teniendo todos los elementos para ser líderes en la práctica de esa dieta, que no es más que el legado que nos dejaron nuestras cocineras, somos uno de los países que está a la cola en esa práctica”, describe Bernabéu.
“Estamos convencidos de que la gramática culinaria que encierran esas tradiciones es un modelo muy válido para practicar la alimentación saludable, sabrosa y sostenible; eso que ahora todos los organismos nos dicen que tenemos que practicar, que es la gastronomía de proximidad”, aseguran. Todo eso razonan en su libro, que además es un homenaje a las mujeres, quienes antaño eran las encargadas de las cocinas de las casas familiares y han ido transmitiendo ese conocimiento. Mujeres a las que, sin embargo, cuando llegó el momento del reconocimiento, no se les dio su lugar. “No solo mantenían el conocimiento, sino que eran generadoras, quienes lo inventaban, así que era necesario que este libro estuviera escrito en clave femenina”, destaca Tormo, que cita a muchas. Y es que cada receta tiene su nombre propio.
