Fotos LARS TER MEULENDÉNIA. Peix & Brases ha logrado la única Estrella Michelín nueva que ha obtenido este año la provincia de Alicante. Una sorpresa que de alguna forma era esperada, ya que hacía tiempo que sus gestores habían comenzado a crear las condiciones necesarias para que esto pudiera pasar. “Queríamos conseguir la estrella y es una satisfacción haberlo hecho tras el trabajo duro de estos dos últimos años”, afirma Tomás Arribas, propietario del establecimiento. Objetivo conseguido, aunque tanto el dueño como el chef aseguran que esto no cambiará sus maneras. Reciben este reconocimiento como una ratificación a su forma de trabajar y rechazan que, una vez tocado el cielo de la gastronomía, la gloria se les pueda subir a la cabeza. “Seguiremos trabajando como lo veníamos haciendo”, apunta el cocinero José Manuel López Iglesias.
“Ha sido una alegría y está todo el equipo emocionado”, confiesa López. Habían sido invitados a la gala, pero no tenían garantías de que pudiera suceder. Los nervios estaban a flor de piel. “Es una ratificación que nos dice que lo estábamos haciendo bien”, sentencia. De hecho, no lo considera una competición, sino una valoración del trabajo realizado a lo largo del tiempo, sin comparar a unos con otros. “Somos un restaurante que trata de mimar el producto y darle un toque de creatividad, pero es algo que hacen todos los cocineros en la alta cocina”, explica. Ellos, en Peix & Brases, así lo hacen cada día para que el cliente observe regularidad en su quehacer diario. “La calidad de esa oferta y nuestra regularidad es lo que creo que ha podido influir”, explica el cocinero cacereño, que lleva en Alicante más de un cuarto de siglo dedicándose con esmero a los fogones.
A pesar de la alegría por el objetivo conseguido y el reconocimiento que supone esta estrella, destaca que no se trataba de un fin último. “Nuestro compromiso es con el cliente y lo que hacemos lo hacemos por él, para que lo note y lo disfrute”, apunta. Incluso declina que vaya a suponer un extra de presión. “Estamos convencidos de que si nos han premiado ha sido por lo que hacemos y no por lo que podemos llegar a hacer, así que solo tenemos que seguir haciéndolo igual de bien”, afirma confiado. Sin embargo, admite su recurrente autocrítica. “Siempre intentamos mejorar, pero es por nosotros mismos y por nuestros clientes, que seguirán notando lo mismo que han podido experimentar hasta ahora”, asegura.
Su cocina mira hacia el mar y hacia la huerta, según explica, y en base a eso, van incorporando materias primas a la carta, tratando el género con creatividad, pero sin desmerecerlo. Algunos productos entran y salen, en función de la temporada, pero el pulpo seco, la gamba roja de Dénia y algún plato de cuchara son indispensables en sus menús. “Respetamos la temporada y hacemos varios cambios para hacer algo divertido y que el cliente no se aburra, pero esos elementos en concreto son constantes e irrenunciables”, sentencia.
“Vamos a seguir en nuestra línea, centrados en el producto y tratando de perfeccionar nuestra cocina, porque es nuestra forma de pensar: primero, producto, y después, toque de cocina”, explica Arribas. La gran importancia se la otorgan a la materia prima, buscando que sea de la mayor proximidad posible, lo denominado ahora ‘kilómetro cero’. Pero en su afán por innovar también incorporan productos que no se producen aquí, en la ‘terreta’. Sea como fuere, la calidad es su obsesión. “Calidad, calidad y calidad”, insiste Arribas, que expande esa filosofía del ‘producto con pedigrí’ a todos sus negocios, según afirma. De hecho, en el mismo edificio en el que se encuentra Peix & Brases, en la primera planta, gestiona también Mediterrasian, en la planta baja. El primero con un concepto más gastronómico y, el segundo, más cassual, centrado en la fusión de la comida mediterránea y asiática. Ambos con servicios y precios diferentes. También en Dénia gestiona el restaurante Can Broch y la empresa de eventos El Poblet, mientras que fuera de la provincia lidera el Q Tomas? en València.
El Peix i Brases es la cara de la moneda incorporándose este año a esta reputada lista de los restaurantes más codiciados y reputados. Por otro lado, Steki y Tabula, en Alicante, junto a La Teja Azul, en Villena, se unen a las menciones Bib Gourdman. Una distinción popular entre los gastrónomos creada por la Guía Michelin en 1996 y que identifica a los establecimientos que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros. Sin embargo, la cruz la ponen Monastrell y Orobianco, que pierden sus galardones.
