ALICANTE. Joaquín Baeza es el jefe de cocina del restaurante alicantino Baeza & Rufete, en la avenida Ansaldo del distrito de Playa San Juan, y es la cabeza visible de un equipo que se conforma con dos pilares más. Este tridente funciona con Gonzalo Vigueras en la cocina y Esther Castillo en sala, su mujer, como sommelier. Baeza echa una mano a ambos lados del establecimiento. “Es un trabajo de equipo”, sentencia el chef orgulloso. Un engranaje perfecto que les ha valido, este lunes, su primera estrella Michelin, el mayor reconocimiento en el ámbito de la gastronomía.
Desde la Real Casa de Correos, situada en la madrileña Puerta del Sol, se emitía virtualmente una gala en la que Baeza & Rufete se colocaba en el listado de los 19 restaurantes españoles que conseguían por primera vez una estrella Michelin. “Lo vi en directo, por streaming, acompañado de mi familia, con mi mujer, mi hija y mi padre; fue muy bonito y emocionante”, recuerda. En total son 182 los establecimientos de España que cuentan con uno de estos galardones. Además, otros once restaurantes cuentan con tres, sin incorporarse nadie nuevo en esta edición con tal mérito. En el caso de los de dos estrellas, son 31, cinco de ellos nuevos.
“No pude parar de llorar cuando vi que en la Comunitat bajaba una estrella más del cielo a la tierra y se ponía en el suelo de Alicante para darle más luz a esta ciudad, que ya de por sí tanta luz tiene”, describe. La reacción fue abrazarse y llorar en familia. Pero reconoce que lo que ha pasado también es un arma de doble filo. “Ahora tenemos una grandísima responsabilidad porque va a venir muchísima gente para conocernos en el restaurante; hay que trabajar más fuerte y con más intensidad”, afirma convencido.
Como cualquier chef apasionado por su trabajo, siempre había soñado con que ocurriera esto, pero no las tenía todas consigo porque, según explica, “el local es muy austero y humilde”. Sin embargo, con los años han ido reformando y añadiendo detalles que, sumados al trabajo duro y constante, han obtenido el reconocimiento diez años después de su apertura. “Nosotros buscábamos la excelencia con un servicio muy profesional y un producto de cercanía; el equipo ha tenido siempre muy claro que, tanto el mensaje como el producto, tenía que ser siempre de excelencia”, sentencia.
Su propuesta es un vademécum de lo más tradicional de Alicante y la Comunitat Valenciana, reinterpretando todos esos sabores que él ha mamado desde pequeño. Productos de cercanía que van entrando y cambiando la carta dependiendo de la temporada. “Cocina alicantina, de mercado y cercana para, respetando los sabores de toda la vida, dar un enfoque personal con un punto de vista vanguardista”. Una cocina que ha ido evolucionando con mucha paciencia y tesón pero, sobre todo, “con mucha humildad, para poder identificar los errores y darte cuenta de lo que está mal y lo que suma”, apunta el cocinero.
“Hemos ido incorporando vinos internacionales y nuestra sommelier ha ido cogiendo mucho nivel, así que poco a poco hemos ido añadiendo pinceladas internacionales al restaurante, sin olvidarnos de nuestra gastronomía de origen”, detalla sobre ese proceso de superación. “Todo eso nos ha llevado a algo muy grande con lo que todo cocinero sueña, que es el Oscar de la gastronomía”. Pero, a pesar de esa búsqueda constante de la excelencia, no esperaban escuchar su nombre este lunes, así que fue una auténtica sorpresa. “No nos lo esperábamos”, confiesa, apuntando que el trabajo de los inspectores ha sido tremendamente sutil, ya que no habían podido intuirlo en ningún momento. “Tampoco queríamos hacernos ilusiones con este galardón porque es algo demasiado especial y mágico”, describe.
Es consciente de que empieza una nueva etapa. “Estamos preparados para entrar en esta guía de la excelencia en la que ya está presente Baeza & Rufete”, afirma. Ahora, el objetivo es ir consolidándose día a día “para que los clientes, cada vez que vengan al restaurante, se enamoren de una altísima calidad, con una proximidad y cariño como si estuvieran en su propia casa”. Por su parte, piensa seguir demostrando la humildad que le ha caracterizado hasta ahora. “Ayer, cuando me acosté, después de la noticia, seguía siendo el mismo. Eso sí, estamos listos para afrontar nuevos proyectos y proposiciones para que esta ciudad y esta comunidad brillen con más intensidad, aportando nuestro granito de arena en unos momentos tan difíciles como los que estamos viviendo”.
“El sector está atravesando serios problemas, así que nosotros ponemos esta estrella al servicio de toda la Comunitat Valenciana, en la medida en que sirva para darle al territorio más visibilidad y que venga más gente a esta tierra”, afirma. El momento es difícil, pero no se achanta. “No sé lo que pasará en el futuro y si esto nos servirá para sortear este bache que está viviendo la hostelería y la gastronomía, a causa de la pandemia, pero lo que sí sé es lo que voy a hacer para pelear e intentar salvar la nave”, sentencia. El año ha sido durísimo, con dos meses de cierre que ha generado deudas y nuevas responsabilidades. “Hay que pagar alquileres, nóminas, seguros sociales, etcétera, así que hay que tener los pies en la tierra, con mucha firmeza y austeridad en las compras y en los gastos, pero también con imaginación para que todo esto siga yendo hacia adelante”.
Hasta ayer tenían reservas para el resto de la semana, pero hoy, en unas pocas horas, se han agotado. “Ha sido un 'boom' y en estos momentos estamos abrumados y sobrepasados”, reconoce. Baeza & Rufete suma la última estrella de la provincia de Alicante, que acumula dieciséis desde las tres del restaurante de Quique Dacosta, en Dénia, pasando por las dos de l'Escleta (Cocentaina) y BonAmb (Xàbia) y una de Tula (Xàbia), El Xato (La Nucía), Orobianco, Beat y Audrey's (Calp), Casa Pepa (Ondara), Monastrell (Alicante) y La Finca (Elche).