ELCHE. La chef ilicitana Susi Díaz acaba de elaborar en su restaurante La Finca un menú degustación inspirado en las cinco blue zones del planeta, que son los territorios con mayor calidad de vida y longevidad del mundo. La alicantina se ha encargado de reproducir en la terreta los sabores de la isla de Icaria, en Grecia, mientras que otros afamados cocineros han hecho lo propio con Cerdeña (Italia), Okinawa (Japón), Península de Nicoya (Costa Rica) y Loma Linda (California) en una iniciativa de la marca Solán de Cabras para lanzar su nueva agua con gas. La reputada chef participa así en este proyecto nacional junto a Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni (Madrid); Julián Mármol, de Monchis (Madrid); Jesús Segura, de Trivio (Cuenca), y Laura Veraguas, de Juno House (Barcelona).
— Dos de las cinco blue zones son territorios del Mediterráneo. ¿Hay similitudes con la dieta alicantina?
— Se parecen mucho. Al principio, lo que más me inspiró fue una imagen maravillosa de la isla. Después vi el listado de ingredientes habituales en su gastronomía y, en un primer momento, pensé: “vale, pero ¿qué hago?”. Entonces, todo aquello me recordó a nuestras playas y mares azules, pero además es que los ingredientes de nuestra dieta también son muy parecidos. Ahí sí que me di cuenta de que lo tenía hecho, porque solo tenía que encajar los ingredientes. Opté por la leche de cabra para cuajarla yo y hacer un requesón. También unos guisantes de lágrima porque ellos utilizan mucha legumbre y estos son un producto leguminoso que se cultiva aquí. Quería que todo fuese hecho por nosotros y comprado aquí, y no fue difícil. Cuanto más analizaba la cocina de allí, me daba cuenta de que más se parecía a la nuestra.
— ¿Tenemos al alcance la clave para la longevidad de la que presumen estos lugares?
— Nosotros también somos de las zonas más longevas del mundo. Somos patrimonio de la humanidad por la dieta mediterránea que, según dicen, es la más saludable. No estamos tan alejados. Lo que posiblemente sea la clave para ir un poco más allá es que aquello es una isla y las islas son territorios más relajados, no sé si por el espacio y el mar que les rodea. Aquí nos movemos con un poquito más de estrés.
Si nosotros le quitásemos a nuestra vida un poquito más de estrés y nos dedicásemos a estar un poco más relajados, la longevidad sería mayor. Aquí la gastronomía es perfecta, la climatología también, así como el ambiente o la vida social. Somos muy familiares y abiertos. Todo funciona. Si tuviese que decir algo que nos sobra es el estrés. Cuando visitas alguna isla te das cuenta de que, en ese sentido, es otro mundo.
— ¿Estamos haciendo la importación contraria? Es decir, ¿estamos dando de lado nuestras buenas costumbres culinarias en favor de los malos hábitos de otras zonas del mundo?
— Ha habido un tiempo en el cual lo relevante era aquello que importábamos, aquello que traíamos de fuera. Ese momento nos confundió un poquito a todos, pero nos dimos cuenta de que era un error y que el producto de ‘kilómetro cero’ es el mejor, y es así porque no viaja y es más fresco. Te paras a pensar en qué es lo mejor y ves que es lo que tienes en tu entorno y lo que toda la vida has comido, que también puedes mimarlo y realzarlo, pero sin perder las raíces. Todo esto se está recuperando. En la gastronomía ha habido un antes y un después en esto. Los cocineros somos muy conscientes de los errores que hemos cometido.
— ¿Estamos dando pasos atrás para volver al origen entonces?
— Exacto. Cuando cocino le doy a probar los platos a los sumilleres para que sepan cuál es la mejor forma de maridarlos. Lo mejor que me pueden decir en ese momento es que les recuerda a su infancia o niñez. Quiero que mi cocina sea tradición, a pesar de que lo acompañemos de vanguardia y de nuestras pinceladas. Que cuando cierres los ojos tengas recuerdos. Experiencias y poner los pelos de punta, sí, pero evocando las emociones que ya tenemos en nuestra experiencia vital, aquello que te hace realmente feliz.
— ¿Nos hemos alejado tanto del sabor original que lo echamos de menos y ya es hasta novedoso?
— Sí, totalmente. Ahora lo original nos sorprende igual o más que un sabor desconocido. Y no hablo solo por mí. Cuando voy a foros, conferencias o congresos y escucho las ponencias de los cocineros, veo que todos apostamos por el sabor original, el producto, la tradición, la cultura y el ‘kilómetro cero’. Primero, porque ayudamos así a este planeta; segundo, porque ahorramos costes, y tercero, por el sabor.
— ¿Cuál es la situación del patrimonio gastronómico alicantino?
— El patrimonio gastronómico alicantino tiene una riqueza brutal, pero posiblemente todavía nos falte creérnoslo e impulsarlo. Creo que todavía no sabemos venderlo adecuadamente. Si que es cierto que hay algunos establecimientos que lo hacen de cine y que son conocidos en España entera, pero no debería ser cosa de un restaurante concreto. Si algo tienen los arroces alicantinos es que son los mejores del mundo: únicos. En cualquier rinconcito encuentras un arroz o un guiso espectacular. Hay que recuperar las recetas originales para adaptarlas y ponerlas en valor.
— En muchos casos es un patrimonio oral, frágil, que se va generación tras generación. Por otro lado, las prácticas de la agricultura y la industria también han cambiado ¿Estamos a tiempo de frenar esta sangría patrimonial?
— Es una pescadilla que se muerde la cola, pero no es cuestión de que los cocineros nos pongamos las pilas y demos un paso hacia atrás. Lo tienen que dar los amos/as de casa, los mercados, los sectores industriales, etcétera. Si todo el año tienes cerezas, lo estamos haciendo mal. No tenemos por qué comer cerezas todo el año. Todos tenemos que centrarnos. No sé para qué queremos esos productos si luego no saben a nada. Podríamos hablar de mil ingredientes a los que les pasa eso. Tenemos que concienciarnos de que hay que comer en temporada y con productos locales.
En las parejas ahora trabajan las dos partes y no hay tiempo para cocinar. Yo sé que ahora no se puede estar toda la mañana cocinando como hacían nuestras abuelas, pero, entre eso y comprarlo todo de quinta gama, pues hay mucha variedad. En medio, hay mucho. Tenemos que replantearnos esto para comer más saludable.
— ¿Cuál es la responsabilidad de la alta cocina en esto?
En esto no tiene nada que ver la estrella Michelin ni nada de eso. En el momento en el que te colocas la chaquetilla, entras en esa responsabilidad, ya sea el barecito de la esquina o en el restaurante con tres estrellas. La chaqueta tiene una responsabilidad muy grande y hay que ser conscientes de ello. Tenemos que defender nuestro patrimonio y nuestros ingredientes para respetarlos y difundirlos.
