ALICANTE. El joven cocinero de Sant Joan d'Alacant Alberto Durá acaba de tomar las riendas del restaurante del Club Nático Marina Greenwich, en Altea. El exitoso chef alicantino que logró para el Angle de Barcelona la segunda estrella Michelin y que hace un año conseguía su segundo sol Repsol vuelve once años después a su provincia, donde inicia un nuevo proyecto de la mano de Javier Céspedes y Roberto Bataouche, quienes explotan la concesión del restaurante que dirigirá Durá.
En el último año, el chef ha seguido vinculado al restaurante Angle, propiedad del televisivo cocinero Jordi Cruz, aunque las dificultades originadas por la crisis sanitaria han producido que el alicantino estuviera en ERTE al cerrar el establecimiento en diversas ocasiones. En esos paréntesis, Durá llegó a asesorar al restaurante alteano en el diseño de su carta con vistas un nuevo proyecto que pretendía iniciar el Club Náutico Marina Greenwich. Pero lo que iba a ser una colaboración puntual acabó convirtiéndose en una propuesta en firme para que el alicantino, directamente, liderase ese proyecto. Una oferta que no dudó en aceptar y que se ha materializado este mismo mes de julio.
"Ha ido todo rodado y muy rápido", afirma el cocinero, que ya está gestionando no solo la cocina, sino a un equipo de hasta 15 personas en temporada alta. "Ahora, en verano, abrimos la cocina por la mañana y no la cerramos hasta las once o las doce de la noche", explica Durá. Sin embargo, asegura que, por el momento, el objetivo no es pelear la estrella Michelin para el establecimiento, sino conseguir que este lugar recupere el esplendor de su época dorada. "Un local va poco a poco, creciendo, pero aquí hay un potencial enorme; es una joya por pulir que va a brillar mucho", sentencia.
La cocina de Durà ya está siendo un reclamo no solo para los comensales habituales del restaurante, sino para quienes desde el barco acuden al Club Náutico para recoger allí sus arroces. Y es que son muy protagonistas en esa nueva carta, en la que el 80% es pescado y el otro 20% restantes lo protagoniza la carne. "No hacemos virguerías ni parafernalias, sino que apostamos por la cocina tradicional, pero dándole un toque especial", explica. Ni sifones ni otras herramientas estrambóticas. Durá vuelve a centrarse en las ollas, sartenes y paellas como principales aliados en los fogones. "Vuelvo a lo clásico porque queremos ser funcionales", sentencia.
"No renunciamos a lo que le gusta a la gente, pero además hacemos propuestas novedosas con la intención de ir introduciendo esos toques más especiales", describe el cocinero. Un ejemplo son los cinco tipos de mejillones que ofrecen o la diversidad de arroces. Porque lo más habitual en un restaurante de costa quizá no es comer un arroz con pata, pero se ha convertido en el plato estrella. "Le damos una vuelta a lo típico y hemos conseguido un arroz con pato y pata que en lugar de ser meloso es seco; está conquistando a todos", afirma.
También el arroz de rodaballo a la brasa con piparras y sardina ahumada está siendo un auténtico éxito. "No vamos a inventar nada nuevo; respeto todo el procedimiento tradicional del arroz alicantino con su ñora, su salmorreta, etcétera, pero intento darle un toque más nuestro", describe. Una cocina que él considera un juego. "No tengo nada establecido ni una hoja de instrucciones, sino que intento divertirme y que la gente disfrute con la comida", comenta. Una vuelta a los orígenes que va a dar mucho que hablar en Alicante.
