Alberto Durá: «Más que chef, soy cocinero»

ALICANTE. Once son los ‘triestrellados’ en toda España y Portugal por la Guía Michelin, mientras que los recomendados con dos suman veintinueve. El resto, hasta llegar a 374, atesoran una estrella, que ya es bastante. Por regiones, con las últimas concesiones, la Comunitat Valenciana puede decir que acoge en su territorio a diecinueve de esos restaurantes, situándose en cuarto lugar por detrás de Cataluña (55), País Vasco (25) y Madrid (23). Alicante, con diez locales premiados, es una de las provincias más galardonadas de España y además ha dado al panorama gastronómico nacional otros chefs ‘con estrella’ como Alberto Durá, que desde hace casi diez años trabaja en Barcelona.

El joven cocinero nacido en Sant Joan d’Alacant en 1991 casi no se cree lo que está pasando. No se habían parado a pensar que podían llegar a premiarles de nuevo. Hasta este momento, su gran mérito había sido mantener durante varios años la estrella que ya poseía el Angle en Barcelona. «El criterio es muy alto, y que no te la quiten ya significa hacerlo muy bien», explica. Sin embargo, desde este mes de noviembre han sumado una más, elevándose al selecto grupo de restaurantes con más de una y situándose entre los mejores de los mejores. Un sueño que no tenían en mente alcanzar y que les ha pillado por sorpresa. «Todavía sigo en estado de shock», confiesa.

Su jefe, Jordi Cruz, a quien se le computa la estrella lograda, tiene tres restaurantes en Barcelona (ABaC, Ten's y Angle), además de otro en Girona (Atempo). Con ellos acumula un total de cinco estrellas Michelin. Tras el paso de Alberto Durá por las cocinas del ABaC como aprendiz, Jordi Cruz le dio la oportunidad de centrarse en el Angle, donde dirige los fogones desde 2015 para que el conocido chef televisivo —que forma parte del jurado de Masterchef— pueda, de alguna forma, despreocuparse. Allí son un equipo numeroso que está comandado especialmente por tres personas. El alicantino es jefe de cocina, Karen Escribano es la directora del restaurante y Josep Rivera el metre/sumiller. Ellos tres, junto al resto del personal, han conseguido para el establecimiento la segunda estrella Michelin, pero el trayecto no ha sido un camino de rosas.

Alberto Durá empezó su carrera junto a Jenny Collado en El Cup de Sant Joan d’Alacant —ahora en la calle Campos Vasallo de Alicante—, donde recaló tras acabar sus estudios de cocina en el IES L’Aljub de Santa Pola. Comenzó entonces a complementar su formación con diversos cursos en el Centro de Turismo de Alicante (CdT), desde donde comenzó a buscar destino para realizar unas prácticas, gracias a la recomendación de Rafa Soler, uno de sus profesores, quien también atesora una estrella Michelin en Calpe, con su restaurante Audrey's.Ese destino iba a ser primero Navarra, pero al final fue Barcelona. «Me llamaron para decirme que cerraba el sitio donde yo iba a empezar a trabajar, así que al final tuvimos que buscar otro lugar, porque ya había firmado el finiquito donde estaba», recuerda. Mientras tanto, no podía estar quieto y buscó trabajo en Alicante. Sin embargo, antes de entrar en Islamarina le llamó Sergio Bastard para iniciar las prácticas en el ABaC. 

«Yo no sabía quién era Jordi Cruz ni qué era el ABaC, ni siquiera sabía dónde estaba Barcelona —bromea—. Lo recuerdo todo como algo muy bestia». Allí permaneció cinco años, pero la presión y el ritmo frenético de las cocinas profesionales le pasaron factura, así que decidió tomarse un respiro. «No me oculto en reconocerlo; todos somos personas y hay veces que la cabeza no puede con todo», explica. Trasladarse a una gran ciudad, con dieciochoaños y poca experiencia le sobrepasó. «Tantas horas y tanta presión, sin conocer realmente ese mundo, pues es duro; yo soy gente de pueblo», afirma.«Sabía que me hacía falta parar, volver a Alicante y buscar ayuda psicológica; no es que estuviera para morirme, pero sí bastante afectado», confiesa. Pasar un tiempo con la familia y los amigos le vino «de diez», como él dice. Tanto que, al poco le volvió a llegar una nueva oferta y no dudó en aceptarla. Al teléfono estaba Jordi Cruz y la propuesta era que se hiciera cargo del Angle tras el traslado del restaurante desde Sant Fruitós de Bages al centro de Barcelona. Por lo que se ve en televisión, parece difícil satisfacerle, pero Alberto Durá lo había hecho y con creces. 

A partir de ahí comenzó la confianza total entre ambos, la misma que le ha llevado a poder desarrollarse con absoluta libertad en su cocina.«Mi cabeza ya había hecho click», define. Entendió, además, que ser jefe de cocina no solo implicaba cocinar bien, sino también gestionar bien. «Como no seas capaz de gestionar tu cabeza, menos podrás gestionar la de trescientas personas que tengas a tu alrededor», explica. La experiencia anterior le vino como anillo al dedo. «Me metí hasta la cintura de fango para después salir y hacerlo más fuerte; todo sin buscarlo, pero así ha sido, y al final ha ido rodado». Ahora está completamente integrado en ese modo de vida frenético. «No hay un oficio que ame más en la vida; yo soy cocinero, aunque sufra más que un marrano».

«Sin tratar de desmerecer en ningún momento a esta profesión, más que chef, soy cocinero —sentencia—. Si algo he tenido siempre claro es que yo quería ser cocinero». Así de rotundo se expresa sobre el elitismo que está alcanzando esta profesión. «Yo no he estudiado una carrera de ingeniería aeronáutica ni he hecho derecho o medicina —describe—, pero lo único que he tenido claro es que, mientras todos mis amigos se mataban haciendo grandes carreras y másteres, yo tenía que hacer mi propio máster, porque tengo la ambición de superarme», explica, conquistado por la diversidad de técnicas y productos que ha descubierto a lo largo de este tiempo.

Esa oportunidad que ha tenido, comandando uno de los mejores restaurantes de España, no solo le ha enseñado su profesión, sino que además le ha permitido disfrutar de otros muchos placeres en contacto con gente de todo tipo de sectores. «En mis días libres voy a coger azafrán, a coger trufa o me meto en un barco para ir a pescar en mitad del mar; ese tipo de cosas me dan un chute de energía increíble», afirma el cocinero. Su pasión por el oficio y lo que le rodea es quizá lo que le unió fuerte a su maestro, Jordi Cruz, quien ahora se centra en sus otros restaurantes, dejando a sus anchas al alicantino. «Soy más simple que un botijo; yo no quise conquistar a nadie, simplemente fui como soy: sincero y transparente», describe sobre la relación profesional y de amistad que mantienen ambos. «Cuando tenemos algún problema personal, también nos llamamos; ya no es un jefe, sino que es como mi hermano», desvela. Y es que no había que conquistar con palabras, sino con hechos en los momentos en los que te depositan confianza. «Tiene una seguridad en sí mismo brutal y eso lo transmite; en ocasiones es más duro que en la tele, pero es un gran tipo, de carne y hueso, como cualquiera de nosotros».

Con esa confianza y esa libertad forjada entre los dos, el Angle ha ido creciendo en calidad, en gran medida, gracias a la complicidad generada entre toda la plantilla. «Lo mejor que hay aquí, con diferencia, es el equipo; creo que tengo el mejor de toda España», exclama con la boca llena. Como él mismo asegura, muchos de sus componentes no han salido de las escuelas más prestigiosas. «A lo mejor no tenemos las mejores bases de cocina del mundo, pero es gente que sabe mucho de todo y así ha quedado demostrado», asevera.

«La humanidad y la forma de ser de las personas influye mucho; habitualmente es complicado encontrarte a gente que lleve muchos años trabajando en el mismo lugar y eso aquí sí sucede». Esa es, para Alberto Durá, la clave del éxito: el equipo. «Ha podido más esa parte que la sabiduría, que nos la hemos ido creyendo poco a poco, conforme nos han dado caña; ha sido una cuestión de actitud y de empeño». Un éxito que ha desbordado a todos, ya que no se encontraban en la terna de posibles candidatos a la estrella ni tampoco habían planteado ninguna estrategia para conseguirla. «Desde entonces vivimos en una resaca constante; no salgo nunca por Barcelona, pero es que ahora no paramos de celebrarlo».

El siguiente reto es mantenerlas. «No es lo mismo tener una estrella que tener dos, así que ahora no podemos permitirnos ningún fallo». Sabe que su clientela ahora irá con la lupa más grande, sin perdonar ni una. Eso sí, descarta posibles giros estratégicos. «Se ha valorado el trabajo que veníamos haciendo y la evolución que hemos tenido, así que no vamos a cambiar lo que se está haciendo bien».

«A mí me gustan los platos que tienen un sentido y que cuentan una historia. Hay cosas que pueden estar buenas, pero que no cuentan nada. Yo tengo una idea y la convierto en un plato que me dice algo», explica. En el Angle sirven un espeto de sardina con el que se cuenta la historia que conlleva esa tapa malagueña. Con unas barcas de sushi, han ideado un sistema en el que se clavan y sacan a la mesa el producto acompañado de su guarnición. Uno de los platos que destaca como favoritos, aunque también recuerda con cariño esos momentos en los que Jordi Cruz le dice que no toque las cosas. «Cuando me dice que no lo toque es porque está perfecto», aclara. Por ejemplo, con el arroz de cap i pota con ostras. «Pero mi mayor apuesta ha sido creer en mí; he sido una persona muy insegura y toda mi fuerza interna la he volcado en revertir eso, en asumir que yo podía con todo esto», destaca.

«Gracias a Dios y gracias a Jordi, tengo la libertad de poder hacerlo todo con libertad, pero no solo los platos, sino también los números y la gestión; ha sido como reaprender», define. Para él la cocina es un estilo de vida. «Es muy duro estar en una cocina, pero, cuando te toca por dentro, lo asumes; tienes que entenderla, aunque ella no te entiende a ti porque es muy caprichosa —comenta—. Cuando apuestas por ella, tienes que ser muy consciente de lo que haces y por qué lo haces para saber qué quieres recibir a cambio».

Él lleva diez años sin Navidad y perdiéndose los cumpleaños de familiares y amigos. «Son cosas que, más que sacrificios, son inversiones; la cocina tiene que llenarte lo suficiente como para que todo ese peso no te haga venirte abajo». Con todo, y aunque el futuro próximo seguirá anclado al del Angle, Alberto Durá sabe que tarde o temprano volverá a su ciudad. «Quiero volver a trabajar en Alicante».