David Ariza, en el Rice&Bones. Foto: RAFA MOLINAALICANTE. El cocinero alicantino David Ariza, obsesionado con llevar al siguiente escalón la cocina de mercado de la Costa Blanca, ha visto cómo su pionero 'bar de arroz' Rice&Bones, que rompe sin temor ni vergüenza la liturgia del plato por antonomasia de la provincia de Alicante y la Comunitat Valenciana, se ha ganado el favor del público. Incluso, con un target con el que no contaban, el de las personas mayores. Una recepción que ha obligado a abrir los fines de semana y aceptar reservas, por ejemplo, en contra de su planteamiento inicial.
Tan bien está funcionando este pequeño y rompedor local en la calle Castaños de Alicante (a pesar de estar en el tramo sin peatonalizar, más arriba del Teatro Principal), que sus creadores ya estudian la apertura de un segundo establecimiento en la capital alicantina y, a medio plazo, exportarlo a Marruecos, de donde Ariza acaba de regresar tras un viaje para asesorar la apertura de un nuevo restaurante.
El secreto de Rice&Bones, lo que lo hace único en su concepto, es que no es una arrocería ni un restaurante donde se pueda pedir un arroz, sino un 'bar' de arroces, siguiendo la filosofía de los poke bars. Es, que se sepa, el único local que existe donde un comensal puede pedir un arroz sólo para él, es decir, una ración individual, sin necesidad de contar con la complicidad de una segunda persona, y donde el tiempo que se pasa en la mesa lo decide uno mismo, y no el arroz. Porque han llegado a servirlo hasta en cinco minutos.
¿El secreto? El equipo de Rice&Bones tiene preparados los caldos (uno para cada tipo de arroz, nada de hacer arroz de marisco con caldo de pescado) y los sofritos, y el ingrediente estrella se cocina en olla exprés, para terminarse con el resto de ingredientes en el horno. Una fórmula que suprime las dos consecuencias negativas de la paella del domingo: la digestión pesada por el almidón y el ardor del aceite requemado en el sofrito. Antes de salir a la mesa (o al domicilio del cliente), el arroz se emplata con el cariño de un plato gourmet, para hacer completa la experiencia.
"Llevaba ocho años dándole vueltas a este concepto, quería romper ciertas limitaciones que siempre ha tenido el arroz, pero todos a quienes se lo contaba lo veían inviable. Al final, fue Marcos, que había sido alumno mío y luego entró a trabajar conmigo, quien se convirtió en mi socio", explica Ariza. La tercera pata de la sociedad es Esther, la mujer de Ariza, que regenta la frutería La Cesta en San Juan. "Nuestro concepto es servir un arroz gourmet a un precio razonable, en formato individual". Rice&Bones ha diseñado un menú con entrante a 12,90 euros, y uno con combinación de cuatro arroces (en medias raciones) a 27 euros.
"Nos basamos en tres parámetros: que el sabor sea original, y por eso hay un caldo para cada arroz, para darle identidad; que el grano esté en su punto, frente a la moda de cocinar 'perdigones'; y que la presentación sea gourmet. No podemos seguir haciendo arroces como en el siglo XIX", explica el chef. La modernidad se traslada también al local, que uno no sabe bien cuando entra si es un pub o un gastrobar, y a la relación con el cliente: aunque admiten efectivo si no hay más remedio, Rice&Bones tiene una aplicación propia desde la que el cliente pide, llama al camarero y paga, con un código QR individualizado para cada mesa.
Rice&Bones también trabaja a domicilio, a través de las principales aplicaciones de comida para llevar, por un euro más. El packaging de los envíos, con un plato de aluminio reforzado que se envasa en una caja de cartón, ha sido diseñado expresamente para ellos. "Puedes reciclar el envase para hacer bizcochos, o puedes traérnoslo y te invitamos a una consumición. Hemos decidido premiar al cliente que nos lo devuelve en lugar de penalizar a todos, porque asumimos el 50% del coste". Una cosa más que hace diferente a Rice&Bones: son absolutamente gluten free, hasta el punto de que el único alimento con gluten de la carta, el pan normal, está fuera de la cocina, y no al revés.
