Fotos: RAFA MOLINAALICANTE. 27 años entre fogones. Alrededor del mundo, pero ahora está creando su propio imperio gastronómico en Alicante. Pablo Montoro es natural de Elda y confiesa que fue uno de los aficionados que, movido por la emoción, saltó al campo del Nuevo Pepico Amat a celebrar el ascenso a Segunda División del Eldense. El chef arrastra durante estos casi treinta años de trayectoria unas experiencias gastronómicas que le han traído de vuelta a casa con ideas para varios proyectos. Puntapiedra es el más reciente, una colaboración entre Montoro y Grupo Forty que se inauguró hace menos de un mes y que ya cuelga el cartel de sold out en casi todos sus servicios. En esta ubicación frente al Mediterráneo recibe a Alicante Plaza para hacer un repaso de sus proyectos, confesar que no utiliza las aceitunas en sus creaciones -pero que es fiel defensor del aceite de oliva-, desvelar lo que come un chef fuera de su horario de trabajo y desgranar el éxito de este nuevo coast club alicantino.
- Te iba a preguntar qué tal los primeros días en Puntapiedra, pero el tiempo que he estado en el hall me ha servido para darme cuenta de que el teléfono no deja de sonar...
- Es una locura. Tenemos cuatro teléfonos de reservas y cinco hostess contestando las llamadas. Ha tenido una acogida superpotente desde el primer día de inauguración, donde se juntaron 1.300 invitados. El restaurante ha colgado el cartel de completo desde el primer día. Ha sido muy impactante la acogida en Alicante en un proyecto de hostelería tan nuevo.
- Puntapiedra es un sitio muy de verano; el coast club se presta a ello. ¿La idea es seguir en invierno?
- Este proyecto se puso delante de nuestras narices a principios de marzo y a finales de ese mes empezamos con las obras. Han sido dos meses y medio de locura máxima, porque teníamos que llegar a la inauguración el 15 de junio. Desde el primer instante que nos pusimos manos a la obra tuvimos muy claro que teníamos que llegar al verano; es un proyecto totalmente de temporada, pero la idea es mantenerlo también en invierno. Pero no tenía sentido no aprovechar los meses de junio, julio y agosto.
- ¿Y cómo surge la colaboración entre Pablo Montoro y el Grupo Forty?
- Surge de una amistad. Tengo aprecio a varias personas del grupo y me gusta la pasión con la que desarrollan los proyectos, por lo que era importante que uniéramos fuerzas tanto en el ámbito gastronómico como en el mundo de la noche, de las copas. Es un tándem fundamental y que crea proyectos tan maravillosos como Puntapiedra, Samoa o el que vendrá en la isla flotante.
- Una vez mantenidas las conversaciones para este featuring hostelero, ¿cómo desarrolláis el concepto Puntapiedra?
- Creo que aquí pega mucho este tipo de gastronomía y me apetecía mucho hacer esto, así que, en primer lugar, pensamos en qué le faltaba a Alicante. La ciudad es muy turística, tiene unos hoteles fantásticos, una gastronomía brutal, pero no tenía una terraza de verano donde se puedan disfrutar de diferentes eventos, sobre todo para una edad un poquito más avanzada, de los 28-30 hasta los 65-70. Hay muchas terrazas de fiesta, discotecas, pero no nos sentíamos identificados. A partir de ahí, generamos esta terraza, inspirada en sitios de Formentera e Ibiza. Creo que es un negocio perfecto: eventos, restaurante y copas.
- Pablo, tienes un restaurante propio (Espacio Montoro), eres el chef host en Puntapiedra, has aparecido en concursos de televisión, has cocinado para gente top y también con cocineros de Élite, le han otorgado a tu restaurante un Sol Repsol... ¿Qué te falta? ¿A qué más aspiras?
- Me faltan todavía un montón de cosas. Llevo 27 años dedicándome a esto y he vivido un montón de historias. He trabajado para una familia millonaria -la novena más rica del mundo- como chef privado, lo que me dio la posibilidad de ir a buenos restaurantes, conocer culturas gastronómicas e ir a mercados que en la vida hubiera imaginado si no hubiera sido de la mano de ellos. He trabajado en El Bulli (restaurante de Ferran Adrià), también con Martín Berasategui, un año en Charly Trotters (en Chicago), en un hotel clínica donde estuve cinco años dando de comer a muchas celebridades...
Tengo una trayectoria profesional de la que estoy bien orgulloso y yo creo que ahora me hacía falta tener esa estabilidad que, a lo mejor, todavía no había encontrado. Quería venir a mi tierra, Alicante, y empezar a crear mi pequeño imperio gastronómico. Aquí tenemos Moma, en La Rambla, Samoa como coctelería y tapas, Espacio Montoro que es el restaurante gastronómico que está recibiendo toda clase de reconocimientos, Montoro catering y ahora Puntapiedra. Viene una isla maravillosa -para el año que viene-, tenemos pendiente también el faro de Cabo de las Huertas y soy el director gastronómico de un espacio de 3.000 metros cuadrados en la Selva Negra (Alemania), en un proyecto en el que unimos tecnología y gastronomía.
- Con toda esta cocina tan top, ¿tú comes así? Es decir, cuando vas a tu casa y te tienes que preparar algo, ¿es así de elaborado?
En casa de herrero, cuchillo de palo. Si abres mi nevera no hay nada. Hay algo de bebida y algún desayuno. En realidad los chefs comemos muy simple. Cuando alguien me invita a su casa a comer me dice: "Qué nervios, no sé qué cocinarte". Y yo con lo más sencillo soy feliz. Yo trabajé un tiempo en macrobiótica y me gusta llevar esa línea de gastronomía saludable. Y hago muchos ayunos, tanto intermitentes como de dos o tres días.
- He bicheado tu perfil de Instagram y he visto que no te gustan las aceitunas...
- En ninguno de mis restaurantes hay aceitunas. No es alergia, es fobia. Pero tenemos una marca propia de aceite de oliva (AOVE).
- Y a la hora de cocinar, ¿tú dirías que eres intuitivo, como el protagonista de Ratatouille, o sigues una pauta?
- Soy totalmente intuitivo. Yo creo que todo cocinero tiene que tener sensibilidad a la hora de cocinar. Lógicamente hay que seguir una receta; aquí las pautas las hacemos nosotros, que luego van a seguir el equipo de cocina, pero siempre con sus sentimientos, con su pasión y si pueden aportar para mejorarla, bienvenido sea.
