Alberto es un verso libre. Como sus arroces: de rodaballo, piparras braseadas, sardina ahumada y peperoncini rosso o de pato y pata de ternera (su favorito). También lo es su manera de ver la vida: no le deslumbran los focos, él es más de dejarse embelesar por la luz de su Mediterráneo. Aquí es donde nació, en San Juan. Y aquí, a casa, es a donde volvió hace poco más de un año. Tiene 30 y, tras más de una década fuera, trabajando como jefe de cocina de Jordi Cruz en ABaC y en Angle (Barcelona), decidió que quería otro tipo de vida. “Me gusta mucho mi trabajo pero no quiero ser su esclavo”. Alberto tiene las cosas muy claras. Ya las tenía allá por 2015, cuando nos confiesa que estuvo a punto de dejar la profesión. “Este es un trabajo sacrificado y tienes que saber entender tu cabeza más que tu entorno o un producto: la cabeza manda en la cocina”.

Así es como piensa sus arroces, aunque no todos los entienden. “En Alicante somos muy críticos con el arroz: muchos no quieren comerlo fuera de casa… y yo no les culpo”. ¿Su reto? Hacer un arroz con el que el alicantino se sienta identificado. Mientras tanto, pone en práctica una de las palabras que más le gustan: desaprender. “Nuestros arroces son para gente que tenga la mente abierta y que quiera disfrutar”. Alberto se preocupa de sorprender a su comensal. Otra de sus reglas es que aquí se elabora un caldo diferente para cada arroz, no uno único para todos: “si hago un arroz de salmonete, hago caldo de salmonete. Lo mismo con la morena, con el arroz de bogavante o el de pollo a l´ast”. La última: no añade sal al arroz que, por cierto, es de Molino Roca.