ALICANTE. El chef Federico Pian es italiano, pero lleva más tiempo en España que el que pasó en su tierra natal. Desde 2021 regenta El Gato Blanco en la playa de Muchavista, en El Campello, donde ofrece una cocina de raíces mediterráneas desde su pequeño balcón al mar. Tras haber recalado por distintos restaurantes con estrella Michelin, se estableció por su cuenta en busca del tú a tú con el comensal, sin teatralidad. El parón de la pandemia le sirvió para meditar y tomar la decisión.

Estaba por aquel entonces en el restaurante Monastrell, con María José San Román. Allí había llegado varios años atrás, cuando la reconocida chef alicantina le ofreció la oportunidad de unirse a su equipo mientras trabajaban juntos en Barcelona. Su traslado a Alicante, después de pasar por Londres y Barcelona, se hizo esperar, pero con el tiempo sintió la necesidad de bajar el ritmo y buscar una ciudad más tranquila, así que contactó con San Román y aceptó ese reto que había aplazado. “Llegué al Monastrell, entonces en el Hotel Amérigo, y después nos trasladamos al Puerto de Alicante; esa etapa me enamoró de la ciudad y de la provincia", recuerda.

“Me conquistó la luz de esta ciudad y cómo está enfocada al mar; no ocurre igual en otras ciudades del Mediterráneo”, afirma Pian. Durante años, Monastrell fue su casa y su escuela, pero la pandemia lo llevó a replantearse muchas cosas sobre su presente y su futuro. “El confinamiento me hizo pensar en qué tipo de cocina quería hacer y en qué ritmo de vida quería llevar, así que cuando surgió la oportunidad de un local en El Campello decidí lanzarme”, recuerda. De esta forma nació El Gato Blanco, un restaurante de espíritu libre frente al mar.

“Quería un trato más directo con el cliente, sin tanta puesta en escena; cocinar de manera más espontánea, con cercanía”, describe el chef. “El Gato Blanco es eso: una cocina de mercado, con producto muy local e influencias mediterráneas”, afirma. Un lugar desde el que tampoco pretende competir con la cocina tradicional, sino dialogar con ella desde su experiencia y sus raíces italianas, que también están presentes, añadiéndole así personalidad a sus creaciones.

Una cocina de equilibrio y de mar

En la carta de El Gato Blanco conviven los pescados del día, las verduras de temporada y una selección de arroces que se han convertido en seña de identidad. “Alicante es tierra de arroces, y yo también vengo de una cultura arrocera”, destaca el cocinero. “En mi zona de Italia el arroz tiene un gran protagonismo, pero es muy distinto cocinar un risotto que un arroz alicantino”, explica.
“El italiano es muy exigente con el punto de la pasta, mientras que el alicantino lo es con el punto del arroz; tiene que estar al dente, suelto, pero con vida, y ese paralelismo me fascina”, confiesa.

Esa fascinación lo ha llevado a profundizar en el arroz como lenguaje común entre culturas mediterráneas y a compartir el conocimiento con su clientela más fiel. Y es que, a raíz de la curiosidad de algunos clientes habituales, Pian empezó a organizar talleres de arroces en el propio restaurante. “Surgió de manera muy natural; algunos comensales me preguntaban cómo preparábamos ciertos fondos o cómo conseguíamos el socarrat y pensé: ¿por qué no mostrarlo?”, afirma. Es por eso que decidió sacar la cocina a la terraza e iniciar una formación improvisada que ha acabado cogiendo forma en citas periódicas.

El formato —un taller experiencial con aforo reducido— ha resultado todo un éxito. “Es precisamente ese trato directo con el cliente el que me gusta tener; cocinamos en la terraza, montamos una mesa en U alrededor de los fogones y elaboramos dos arroces: uno más sencillo y otro más complejo”, describe Pian. “Explicamos todo el proceso, desde el caldo hasta el sofrito, así como los ingredientes principales”, apunta. Una iniciativa que volverá a repetirse el próximo viernes, 31 de octubre, con un taller que tendrá como protagonista la llampuga, un pescado de temporada que Pian adora por su versatilidad. “Es un producto muy nuestro y con mucho carácter”, asegura. “En invierno, seguramente, haremos arroces de carne; la idea es adaptarnos al momento y al producto disponible”, destaca.

Cocinar como forma de encuentro

El éxito de los talleres confirma algo que Federico Pian ya intuía. Y es que la cocina es, sobre todo, una herramienta de encuentro. “Cocinar para otros es una forma de comunicación, pero cocinar con otros multiplica esa energía. La gente se implica, pregunta, prueba… y se lleva algo más que una receta: se lleva una emoción, una vivencia”, describe. Esa misma filosofía impregna el servicio en su restaurante, donde la improvisación controlada forma parte del encanto. “Me gusta mirar lo que trae la lonja y decidir sobre la marcha; eso mantiene viva la cocina”, afirma el chef. “Y la luz de este lugar, el mar delante, porque todo eso influye; no hay una fórmula cerrada, sino que hay una actitud ante el producto y ante la vida”, sentencia.