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restaurante en periodista pilar arderius en relevo de 'mixtura'

'Templo', carnes maduradas hasta 'su afinación' a un paso de la Plaza Nueva

3/11/2018 - 

ALICANTE. Cambio de modelo y de oferta gastronómica en un emplazamiento estratégico del centro de Alicante: la confluencia entre las calles Jerusalén y Periodista Pilar Arderius (antes Felipe Bergé), a tiro de piedra de la Plaza Nueva y de la Plaza de la Muntanyeta. Se trata del restaurante Templo, puesto en marcha a finales de marzo, en relevo de su antecesor en el mismo local, Mixtura. Para entender este nuevo proyecto hay que entender a sus precursores, Ángel García y José Luis Oliver. Estos dos amigos, de mente inquieta y auténticos amantes de la gastronomía (que ya arrastran experiencia en el sector con la Bodeguita 1999 o Las Brasas de San Miguel) comenzaron a hacerse preguntas y lo más importante, a darles respuesta.

Ambos tenían una absoluta predilección por la carne roja, lo que les llevó a cuestionarse sus elementos más básicos: qué diferencia hay entre las vacas de todas las partes del mundo, qué influye en su alimentación y, por supuesto, la importancia del corte de la carne. A base de más de dos años de trabajo dándole respuesta a esas preguntas, nació el proyecto de restaurante Templo, un lugar al que peregrinar y, hasta cierto punto, disfrutar de sabores desconocidos en esta ciudad.

Como explican Ángel y José Luis, se cuidan todos los detalles de la carne que sirven a sus comensales: su raza, edad, alimentación, infiltración de grasa y por último y lo más importante, su maduración. O como estos dos alquimistas lo llaman, su afinación. A lo largo de su investigación, se dieron cuenta de las diferencias que hay entre madurar o dejar pasar el tiempo en un trozo de carne, a afinarla, dejar que -por medio del sistema creado por ellos mismos en sus cámaras frigoríficas-, aumenten los sabores y matices hasta dejar en el paladar un sabor indescriptible.

Su oferta, parte de la base en la que el animal debe llevar sacrificado un mínimo de 30 días, donde, dicen, ya se empiezan a notar los matices: la carne esta tierna pero la afinación aún no ha entrado en juego. 

Después, se pasa al rango de entre los 45 a 60 días, en los que se empieza a notar la afinación; los sabores se multiplican, el agua se reduce... Y por último, 120 días, donde la carne adquiere su sabor más puro, pero siempre  y gracias a su sistema, la carne no es envejecida, no adquiere sabores externos; al contrario, se afina y consigue un sabor difícil de describir.

La carta del restaurante es corta pero muy cuidada y en ella podemos encontrar unos entrantes realmente exquisitos como una selección de quesos donde se han esforzado incluso en desplazarse a sus lugares de origen para comprárselos directamente a sus productores. Y, claro está, carne de Kobe. Por último y como principales, también tiene una oferta de pescado en la que, aseguran, han sido igual de meticulosos que con la carne a la hora de seleccionarlo y se han esforzado en elaborar dos platos dignos de mención: la ahijada de atún rojo Balfegó y un Lomo Bacalao confitado con polvo de caviar Riofrío.

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