ALICANTE. La sexta edición del Simposio del Arroz de Dársena se ha presentado con un formato digital. Un vídeo de carácter divulgativo y didáctico que analiza la singular relación entre el Agua y el Arroz, desde el punto de vista del cultivo y de la cocción.
Esta nueva cita de este Simposio, organizado por el Restaurante Dársena, no ha querido perder en este año pandemia, la oportunidad de crear una edición diferente y aprovechar las nuevas tecnologías para que el trabajo de investigación llevado a cabo, quedara reflejado de forma permanente. Un formato, el del vídeo, que permite volver a verlo, rebobinar, pararlo. Pensado también como material didáctico para alumnos de cocina, de gastronomía o de Máster de que quieran saber más, profundizar, sobre el agua y el arroz.
La temática elegida este año ha sido la de El Agua y El Arroz. En ella se analiza, por una parte, influencia del agua en el cultivo del arroz. La composición y estructura del agua en la D.O. Arroz de Valencia y en sus distintas zonas arroceras, desde la albufera de Valencia, pasando por la zona de Almenara en la provincia de Castellón y deteniéndonos especialmente en Pego, para explicar cómo llega el agua esta marjal, sus características y composición. Se aborda en especial la influencia de la salinidad del agua y del terreno para la siembra y el desarrollo de la planta.
Desde El Delta del Ebro, los investigadores nos aportan sus experiencias sembrando en seco, para escapar del caracol manzana, plaga invasora que amenaza desde hace tiempo los cultivos en esa zona arrocera. Por su parte, se analiza también la influencia de la temperatura del agua en las distintas etapas del crecimiento del arroz y cómo afecta el sistema de riego por decantación a cultivo en la Albufera. Y hablando de temperatura, Aragón nos muestra cómo se cultiva arroz en zonas de alta montaña, regando con agua directa del deshielo de los pirineos. De vuelta a la Albufera, se analiza el ecosistema en la Albufera y su equilibrio hídrico.
En esta primera parte, Simposio del Arroz ha contado con la colaboración, tanto de científicos como especialistas y agricultores: Santos Ruiz (gerente de la D.O. Arroz de Valencia), Fernando Sendra (Ingeniero químico), Concha Domingo (Directora del Departamento del Arroz del IVIA), Rafael Máñez (Agricultor y Productor de Arroz Ciudad de Sueca), Mª del Mar Catalá, (investigadora del arroz en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), Susana Hernández, Directora y técnico de campo de Arroz Brazal y Carles Sanchis (presidente de la junta rectora del Parque de la Albufera).
En una segunda parte, la parte culinaria, nos fijamos en la composición del agua de Alicante y su influencia en el blindaje del arroz para cocerlo sin perder su forma. Respondemos a la pregunta de si la dureza del arroz corresponde a los componentes cálcicos o a la presencia de sulfatos. En cómo la dureza del agua en distintas zonas de España, requieren una forma distintas de cocer el arroz. Nuestros y nuestras chefs, nos explican su singular relación con el arroz, su forma de cocinarlo, cómo les gusta el punto de cocción y cómo lo consiguen.
Nos acompañan en este viaje, David Ribes (director del Departamento de Calidad del Agua y director del Laboratorio de Aguas de Alicante), Norberto Navarro (Fundador de Tapelia), Juana Jordá (doctora en Ciencias Químicas y coordinadora del Grado en Gastronomía de la UA), Jose Antonio Luengo, (Chef y Maestro arrocero del Restaurante Dársena de Alicante), Lucía Freiras (Chef del Restaurante A Tafona, Santiago de Compostela, 1* Michelín), Beatriz Allué, (Chef Restaurante El Origen, Huesca) y Aina Serra, (Chef Restaurante Casa Pepa, Ondara, 1* Michelín).
Esta edición del Simposio de ha presentado en el Ágora de la Universidad de Alicante para los alumnos del Grado de Gastronomía y Artes culinarias con la presencia de Amparo Navarro, Rectora de la Universidad de Alicante. Al finalizar la visualización del vídeo, el Restaurante Dársena ha elaborado en directo un arroz meloso y otro seco para que los alumnos pudieran degustarlo.
