VALÈNCIA. Lo que se disfruta un salazón lo igualan pocas cosas. A quien le gusta, le gusta mucho; y luego están los que lo repudian, pero ni caso. Es un alimento polémico donde los haya. Tanto por la discrepancia de opiniones acerca de su sabor, como por el futuro que le depara. Los jóvenes no lo conocen, los pueblos del interior no tienen costumbre y los bares se esfuerzan por hacer perdurar este prodigio del litoral, que ahora parece secundado por la alta gastronomía. Con lo que ello conlleva para el producto en sí mismo, que se verá obligado a renovarse o morir. Y así llegamos a la paradoja de los salazones sin sal. 

Hablamos con Toni Pérez, gerente de Alma Marina. Ha sido cocinero y sumiller, se define también como crítico culinario, y se decantó por la innovación en las salazones después de muchos años en la restauración. "Nunca encontraba lo que quería, así que me tocaba pedirlo específicamente, y al final opté por producirlo yo mismo", cuenta. Corría el año 2016 y abrió su secadero. La filosofía empresarial siempre fue actualizar los salazones de toda la vida, elaborándolos con poca sal y logrando texturas cercanas al pescado crudo, pero asegurando que estuvieran buenos. La idea gustó y a día de hoy distribuye a grandes, como Ángel León y Ricard Camarena. Entre los restaurantes de València que ofrecen sus productos también se cuentan Komori, Gavara o Lienzo, donde transcurre esta sesión.