ALICANTE. Ya sea por la crisis, porque es enero o por puro agotamiento, la austeridad se impone. Volver a la simplicidad de los sabores más genuinos tras el abuso despiadado de estímulos gastronómicos, sea algo más o menos elegido, nos lleva a otro lugar: a la cesura depurativa entre hedonismos culinarios, a la elegancia de lo sencillo, a la paz de lo conocido frente a la saturación de opciones, de riesgos y novedades. Al descanso del deseo, que es otro deseo. Y a los límites, esos benditos límites que intensifican los sentidos y la imaginación.
Es por eso que el cocinero más osado prefiere un guiso a fuego lento al llegar a casa, la alta gastronomía gira hacia la proximidad y el aprovechamiento, y el gusto se inclina por los rememoraciones primigenias, esas que nos constituyen y luego olvidamos en el trasiego de las inercias o de nuestra propia curiosidad.
Abordamos entonces un ámbito sutil y subjetivo, en el que reside para muchos la expresión más elevada de la gastronomía que es, como los platos kaiseki, la cocina en que cada uno crece y que conforma nuestra singularidad. Un ámbito también en el que el gusto se vuelve incondicional y arrebatador, y da paso a pasiones singulares como las que despierta este plato tradicional de las poblaciones más occidentales de nuestra geografía y cuya austeridad, paradójicamente, es el origen de su exuberancia y potencia culinaria.
La gachamiga es un plato de invierno y se hace de harina, agua y el aceite de freír unos ajos tiernos y un par de ñoras. Nada más. Luego el arte de emulsionar todo ello poco a poco (y a la lumbre, si es posible) hasta formar una especie de torta dorada que se da la vuelta en el aire. Y a pesar de su sencillez o precisamente por ella, la gachamiga levanta entusiasmos incontenibles, entre la gente que como yo la conoce en la distancia y también entre quien ha vivido con ella toda la vida, como si esa masa elaborada a fuego lento contuviera algo inaprensible, que siempre se nos escapa y echamos irremediablemente de menos.
El restaurante La Torre de Pinoso es conocido por llevar haciéndola más de treinta años y ser uno de los mejores en ello. Enrique y Luis Ródenas las preparan todas las mañanas, “como almuerzo tradicional de los trabajadores del campo para mantener el calor” y se suele acompañar de un tinto y algo de embutido pinosero (ambos excepcionales). Pero no la busques a la hora de comer a excepción de los domingos, cuando llega gente de toda la provincia a degustarlas o llevárselas por encargo, enteras o por piezas. Cuando todos aquellos que la comieron pero que nunca aprendieron su receta porque supusieron que siempre iba a estar ahí vuelven a ella en su memoria y reclaman su exquisito sabor, cálido, parco y rural, a hogar de lumbre y abuela, a espera silenciosa sin medios de comunicación ni coca-colas, a despensa de productos nobles y artesanos, al sosiego de la austeridad.
Fotos RAFA MOLINA
