ALICANTE. El nombre de Daikichi tiene mucho que ver con la celebración de la Nochevieja, la más esperada del reino nipón, procede de uno de esos omijuki o papelitos de la suerte que los japoneses van a recoger al templo en vísperas de año nuevo. En este caso, Meng, dueño del local, se llevó el gordo, porque Daikichi es la mejor de todas la suertes, ‘la gran fortuna’. Y así quiso apodar a su restaurante que proféticamente en solo tres años se ha convertido en la mejor referencia japonesa de Alicante.
Como homenaje a su nombre, este día, el restaurante se prepara para la mejor de sus cenas, en las que no faltarán las acostumbradas 108 campanadas, los soba (unos fideos de harina de alforfón que simbolizan “el deseo de pasar el año de manera fina y larga”) y losplatos kaiseki. “De ‘kai’ (abrazar algo en tu pecho) y ‘seki’ (piedra) se deriva el nombre de la cocina que dicen inventó un monje que cuando tenía hambre y nada que comer, ponía una piedra caliente en la boca de su estómago y eso le hacía sentir muy bien”, me cuenta Meng. Con los kaiseki, se trata de reproducir esta sensación de bienestar usando sólo productos originales y de temporada que hacen recordar la infancia y crear ese impacto emocional a los muchos japoneses que acuden esa noche a Daikichi.
Pero la tradición japonesa para la noche vieja que más me gusta, y siguen escrupulosamente todos los japoneses sin excepción (también en Daikichi), es la de la ‘gran limpieza’, limpiar exhaustivamente todos los rincones de tu casa y de tu vida, resolver las deudas sin pagar, las cosas sin decir… Todo eso que hace que una comience el año bien limpita, habiendo creado espacio para que entre todo lonuevo y bueno que deseamos. ¡Tenedlo en cuenta antes de las campanadas!
Las claves de la cocina nipona
El pequeño, bullicioso y llenísimo Daikichi de la calle Segura en Alicante recuerda a los genuinos izayakis japoneses, aunque en este caso, se ofrece una carta más extensa para degustar en pequeñas mesas lo mejor de la cocina japonesa (auténtica) que podemos encontrar por el Levante. No exagero, por un precio medio de veinticinco euros, el maestro Go Majima, del que ha sido alumno el prestigioso chef del Sushi Diego Lasso (Mojimi), te lleva a diario de viaje por las más exquisitas y delicadas esencias niponas. Meng, el dueño del local, se siente orgulloso de su chef: “mucha gente ha venido diciendo saber sushi, pero cuando trabaja con Go han visto que tienen que partir de cero. No tiene nada que ver. Crear un equipo instruido en la cultura y la filosofía de esta cocina es una de las cosas más difíciles”.
Si en la cocina china (la original, no la que comemos en España, subraya) “se aprecia un sabor creativo que no se corresponde a la materia prima y es difícil de reconocer, en la cocina japonesa, sin embargo,” nos explica el maestro Go, “hay una mayor conexión con la naturaleza, se aprecia más el producto limpio, eso que te lleva a saber en qué temporada te encuentras”.
En Daikichi sienten pasión por esta forma de cocinar, se han empeñado en divulgarla a toda costa y han consolidado una confianza y autenticidad en sus platos que cualquier oriundo nipón puede reconocer. Auque eso a veces pueda ser tremendamente difícil, por ejemplo, señala Meng, “ las hojas de shiso son muy difíciles de encontrar, y ahora trato de buscar aquí agricultores para el yuzu, un cítrico entre la naranja y la mandarina cuya piel y zumo se usan mucho en la comida japonesa y que por el momento solo es posible a unos precio privativos (unos 80 euros el kl)”. “El rey de nuestra cocina es el atún rojo que consigo de las mismas remesas del mediterráneo que se exportan al Japón y todos nuestros sakes son de una bodega japonesa, Takara, que tiene sucursal en París. Pero, por ejemplo, en Japón nunca podrás encontrar que se sirve en un mismo lugar el sushi, propio de las barras (izakayas) y los yakisoba (tallarines salteados), y aquí tratamos de hacer acopio de todos los platos típicos. Luego hacemos excepciones con la materia prima que consideramos necesarias, experimentamos con pescados de autóctonos, como el jurel, la caballa, el rodaballo o los langostinos y gambas de bahía”.
Las claves de una buena cocina japonesa, me apunta Meng, “tienen mucho que ver con el corte del sashimi, que debe tiner en cuenta la dirección del nervio para que sea más fácil a la hora de comer; la maceración del pescado, tanto el tiempo como los ingredientes que requiere (no se hacen solo con vinagre y azúcar); la bola de arroz, por fuera unida, pero que luego se deshace en la boca.; el agua débil de sus lavados cuya cantidad varía según la temporada… Todo está meticulosamente controlado en nuestra cocina”.
Filosofía oriental no solo en la comida
Una de las cosas que más llaman la atención del restaurante a diferencia de otros japos y todavía más del resto de restaurantes asiáticos a los que estamos acostumbrados, es la espontaneidad y bueno rollo del equipo tanto de sala como de cocina que se respira en el Daikichi. Cristian sonríe al oírme y enuncia una de las máximas más repetidas por su maestro Go: “no somos máquinas, ni para no pensar en cómo hacemos las cosas, ni para hacerlo todo perfecto”. De hecho, me explica que mucha de esa armonía se debe a la práctica del ‘sempai’, término con el que en Japón se denomina al veterano “cuyo deber es proteger, ayudar y guiar al que entra nuevo. Esas pequeñas cosas, cuenta Cristian, que te hacen venir con agrado siempre a trabajar, y más… el día de Nochevieja”.
