Salva Linares: «Con respeto, siempre se puede innovar»

ALICANTE. Degustar una rica y actualizada coca amb tonyina o unas croquetas con sabor a gazpacho manchego es posible. Pero si además lo haces con vistas al mar, ya es insuperable. Nos desplazamos hasta el puerto de Alicante, porque en el muelle de poniente se alza una terraza que sopla al cielo y casi acaricia sus nubes: Amura Lounge, el restaurante que regenta Salva Linares, natural de Busot y conocido por su participación en el mítico programa televisivo MasterChef. Allí, en su casa, donde reconoce que pasa la mayor parte del tiempo, trabajan alternativamente más de treinta personas. Con tanto trajín, Salva confiesa que aún no ha tenido tiempo de preparar el menú más importante de la temporada, el de su boda, que se celebra el 3 de agosto. Ya lo reza el dicho: «en casa del herrero… platos exquisitos».

­­— En un lugar emblemático, el puerto de Alicante, se ubica el restaurante.
­­— La verdad es que aquí tenemos una terracita privilegiada, con todo el encanto que tiene Alicante a un solo vistazo. Es un buen balcón.
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— Nos recibes con dos entrantes típicamente alicantinos.
­­— Cuando llega Hogueras, en el restaurante Amura hacemos la Semana de los fuegos, que guarda siete días de eventos. Sobre todo el 28 y 29 de junio. Tenemos una cena cóctel y otra en mesa, respectivamente. En la primera, generamos un ambiente muy distendido, con ron Bacardí también promocionando el evento, con música y buena atmósfera, para favorecer que los comensales interactúen entre ellos. El colofón es el espectáculo de los fuegos artificiales que podemos ver desde la terraza, acompañados de un buen cóctel. Para el día 29 hay prevista una cena más tranquila, en mesa y con platos más elaborados. También para ver los fuegos, pero más cómodamente.
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— ¿Qué ingredientes y platos típicos de Hogueras no pueden faltar en la carta del Amura Lounge?
­­— Intentamos jugar con los productos típicos de aquí. Por ejemplo, la famosa coca de mollitas, la utilizamos en algún que otro plato. También hacemos los dos entrantes que comentabas antes, que representan dos almuerzos alicantinos por excelencia. Como es un sitio de tapeo, hemos creado dos tapas. Por un lado, de un solo bocado tenemos huevo, patatas y sardina. El desayuno de todo el mundo en Hogueras. Para elaborarlo cocemos la yema a baja temperatura, ponemos después la sardina ahumada, las patatitas crujientes y un toquecito de chile, para darle un poquito de gracia. Después tenemos también la típica coca amb tonyina, a la que le damos una vuelta. Respetamos la parte de la coca, pero utilizamos sashimi de atún, que curamos durante treinta minutos y después fileteamos. El toque dulzón lo añade la cebolla caramelizada, preparado todo durante horas para darle cariño, por lo que coge ese color marrón. Para finalizar, le rallamos unos piñones tostados por encima.
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— ¿Cuánta gente puede llegar a disfrutar de esta sabrosa oferta gastronómica en vuestro restaurante?
­­— Sentados caben cincuenta, pero de pie hemos llegado a estar unas ciento treinta personas en total. Intentamos trabajar con eventos y presentaciones. Por ejemplo, de libros o bien de coches, pero también hemos hecho muchas charlas. Sobre todo, celebraciones cerradas. Nos busca mucha gente para celebrar su cumpleaños, bodas, etcétera. Pero no solo tenemos este espacio, sino que trabajamos como cáterin. Por eso este tipo de evento podríamos decir que nos resulta fácil.
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— En la carta se pueden encontrar los sabores más tradicionales de Alicante, pero con los toques más vanguardistas. ¿Qué crees que busca el cliente de aquí? ¿Y qué le gusta o qué viene buscando el que llega de fuera?
­­— Sí. La verdad es que al estar en la zona del puerto de Alicante recibimos a mucho turista, tanto español como de otras nacionalidades. Yo noto que la gente que llega a conocerme busca que les sorprenda. Vienen a comer algún plato que, tal vez, no es lo usual. Por eso intentamos tener cosas diferentes. Siempre hay sabores más o menos atrevidos. Sin embargo, la cuestión también está en cómo presentarlos para tener un resultado positivo.
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— ¿Cómo defines tu trabajo?
­­— Cocina de autor con productos autóctonos, diría yo. Podemos hacer, desde versiones de tapas, hasta paellas o arroces a banda perfectos, sin ningún problema.
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— Además, ubicados en el Business World Alicante. Perfecta combinación de gastronomía y negocios.
­­— Sí. Al final, nuestro cliente es todo el mundo. Entre semana es cierto que está muy enfocado al tema negocios. La gente suele venir mucho a tomar un desayuno rico y saludable, ahora que está tanto de moda (risas). Tenemos desde unos batidos de remolacha, zanahoria y manzana, en cuanto al tema healthy, hasta tostadas con Nutella, plátano, fresas y un poquito de mango, por ejemplo.
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— Háblanos un poco de la joven historia de tu restaurante, Salva.
­­— Tuve la suerte de reencontrarme con el que actualmente es mi socio, Toni Llinares, después de mi participación en MasterChef y decidimos emprender juntos el viaje por la gastronomía. Empezamos con el cáterin, algo a lo que él ya llevaba muchos años dedicándose. Yo lo único que hice fue sumar un poquito más. Nos gusta acercarnos a la gente: intentamos personalizar la carta a los comensales al cien por cien. Probablemente ese sea nuestro elemento diferenciador, que actualmente no se encuentra tan fácilmente. A partir de ahí, comenzamos en el centro de negocios de Alicante con el cáterin y nos ofrecieron llevar la terraza. Nos lanzamos y llevamos ya un año; desde hace tres meses tenemos otro restaurante en el Distrito Digital, un proyecto de cantina y club social, a cargo de la Conselleria. En todo lo que hacemos, siempre respetamos el producto autóctono.
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— ¿Cómo llegas al mundo de la cocina?
­­— Siempre ha sido mi pasión. Mis hobbies eran, además de este, el fútbol y el tenis. Trabajé una temporada en una oficina como economista, pero siempre he sentido predilección por la cocina.
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— ¿Y MasterChef? Hay muchas críticas hacia la fiabilidad de los profesionales que aparecen en el programa.
­­— Del centenar de concursantes que han pasado por ahí, no todos son cocineros. Yo siempre me he dedicado a esto. Nadie te regala nada, eso es lo cierto.
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— Un plato arriesgado…
­­— El que mi suegra dijo que era un sacrilegio (risas). Preparo unas croquetas con la carne de las aves y las presas de caza. Trituro todo para hacer la masa de unas croquetas con sabor a gazpacho manchego.

— El último ‘bocadito’ de la carta.
­­— Tenemos un plato que hemos bautizado como Samm. Consiste en una hoja de lechuga que funciona como el envoltorio de un burrito. A eso se le añade panceta cocinada a baja temperatura, setas escabechadas, salsa sriracha, mejillones en escabeche y mayonesa de anchoas. Ah, hierbabuena y cilantro. Es verdaderamente epectacular. Hay que probarlo.
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— ¿Cuál cres que es el límite a la hora de innovar en la cocina?
­­— Yo creo que, con respeto, se puede innovar y hacer todo lo que uno quiera.
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— ¿Crees que tenemos los alicantinos un buen paladar?
­­— Alicante tiene el atractivo perfecto de tenerlo todo. La gente se ha adoctrinado a comer bien.
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— Proyectos de futuro...
­­— Nuestra intención es seguir innovando en la carta y, principalmente, consolidar este proyecto. Pero estamos hablando con una importante empresa de publicidad para firmar contratos a escala nacional con expertos en el cáterin personalizado.