Fotos RAFA MOLINAALICANTE. ¿Quién es el responsable de que el producto de la provincia de Alicante llegue a oídos de todos (o no), y de que se imponga (o no) el foráneo? Esta es la pregunta abierta, y el vacío real, que ha arrojado a la luz el primer debate de la jornada Gastronomía UA: estrategias de éxito para un sector esencial. Con los responsables de las diferentes partes del proceso de la cadena alimentaria se ha analizado dónde está el eslabón perdido en este sentido en cuanto a gastronomía se refiere.
Entre los representantes, el chef del restaurante dos estrellas Michelín L’Escaleta Cocentaina, Kiko Moya. Ha advertido del inminente peligro, a veces, que supone marcar tendencia en los consumidores. “Los cocineros nos hemos convertido en prescriptores más allá del propio restaurante”. Sobre la mesa, el tema de la estacionalidad: “La alta restauración debería ejercer una influencia positiva en el consumo de productos de temporada, aunque siempre encontramos los ‘fetiche’ que corren como la pólvora”.
Gesterra, la apuesta de la UA por la gastronomía y el territorio
Las marcas, la producción y el consumo también ha marcado el debate. Kiko Moya, por ejemplo, ha defendido que las marcas ejercen una gran influencia sobre los hábitos de consumo". Juana Jordá, por su parte, ha opinado que "hay que aprovechar que tenemos todos los alimentos a nuestro alcance para mostrar lo que hay en Alicante"
En torno a esta cuestión ha hilado su discurso Beatriz Rocamora, ingeniera agrónoma y directora de la DOP Uva de Mesa Embolsado del Vinalopó. “Los productos alicantinos no encuentran su posición en las cartas de menú; si estuvieran reconocidos, el territorio estaría mejor visto”, además de reincidir en la necesidad de controlar la calidad de nuestros platos. Sostiene Rocamora que a los productos de cercanía que hay darles luz, y no hacerles sombra, y la gastronomía es un buen escaparate para ello.
Y ahí es cuando ha entrado la discusión entre consumo interno versus exportaciones. Espinosa, de Asaja, ha reconocido que más del 60% de la producción agrícola se corresponde a exportaciones" y que además se crean excesos de producción. Ha puesto como ejemplo el trabajo de la DO Vinos de Alicante, que ha hecho una apuesta porque en todos los establecimientos de la provincia haya referencias de caldos alicantinos y que ello ha aumentado el consumo interno. En el otro extremo, Pep Romaní, del restaurante Pont-Sec de Dénia, ha considerado que la globalización y la industrialización perjudican al proceso de la cadena alimentaria" y por ello, ha defendido la soberanía alimentaria en el consumo.
Ramón Espinosa.
Kiko Moya.Así, han surgido preguntas cómo: ¿qué hay de las exportaciones? ¿se han convertido en una obligación? ¿sebe abrirse la gastronomía alicantina a otros sabores? Parece ser que la respuesta es unánime: sí. No obstante, Romaní insiste en que la toma de decisiones de la cadena alimentaria no debería estar tan alejada de los propios centros productivos. “Hay una obsesión por exportar: tenemos que favorecer la proximidad territorial, la frescura que ofrece el producto del entorno para no perder la naturalidad de nuestros productos”, ha añadido.
Así, Juana Jordá, coordinadora del grado en Gastronomía y Artes Culinarias de la UA, ha coincidido: “Somos más exóticos de lo que nos pensamos”. De la misma manera se ha pronunciado Ramón Espinosa, secretario técnico de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores, de ASAJA: “Nuestro producto se caracteriza por su calidad y diversidad: no podemos competir con kilos, pero sí con horas de sol”. El debate ha concluido con una reivindicación a la autoestima de Alicante en el tema gastronómico para lograr una especie de soberanía que, no obstante, no debe cerrarse al mundo en cuanto a paladares exquisitos se refiere. Y una pregunta: ¿dónde está la administración cuando más se la necesita?
Beatriz Rocamora y Pep Romaní.
Juana Jordà.
