Pablo Martín: "Ser sumiller es una profesión de futuro"

NOVELDA. A sus 64 años, el segoviano Pablo Martín ha pasado los últimos 48 como sumiller y jefe de sala en el mítico Mesón de Cándido. Allí se formó cuando apenas era un adolescente y allí recomendó los mejores vinos a figuras como Hemingway, Ava Gardner o Sophia Loren. Ahora, erigido como uno de los máximos referentes en el mundo vinícola y como presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), trabaja por consolidar la profesión para las generaciones futuras. Así lo declara en la bodega Casa Sicilia de Novelda, el lugar escogido para presentar, junto al presidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante (ASECA) y delegado de la Comunitat Valenciana, Francisco Berenguer, la próxima cita importante para el sector: esta vez, la Asamblea Nacional de Sumilleres se celebrará los días 13, 14 y 15 de septiembre en la provincia de Alicante y, en concreto, en la ciudad de Elche.

¿Qué aporta el sumiller a la experiencia gastronómica? ¿Por qué es importante su presencia en un restaurante?

Un sumiller es una figura importante dentro del propio engranaje de la hostelería. Aporta sus conocimientos, ya no solo de vinos, sino también de productos agroalimentarios de toda índole, como aceites, vinagres, sales, aguas, vinos espirituosos… Eso, hoy en día y en España, que tiene una gastronomía muy diversa en todo el territorio, tanto de la nueva cocina como de la tradicional, es importante. Otra de las labores que tiene el sumiller es elaborar una gran carta de vinos, porque eso le va a permitir sacar una gran rentabilidad al establecimiento, ya sea por cuenta ajena o por cuenta propia, aparte de darle prestigio.

Con el tiempo, la sumillería, como la hostelería, ha ido adquiriendo cada vez un mayor reconocimiento. ¿Cómo ha evolucionado la profesión desde que empezó?

La sumillería en España tiene sus inicios en Somontano [una región del norte de Aragón]. De hecho, el año pasado celebramos el 25 aniversario. A partir de entonces, gente de distintas ciudades nos juntamos viendo que, a nivel internacional, ya estaba teniendo un prestigio importante, sobre todo en Francia, Países Bajos y Suiza. Empezamos a formar asociaciones provinciales y nacionales, y luego nos juntamos para crear lo que, hoy en día, es la UAES (la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres). En este momento, la integramos 4.000 personas, pero hay muchos otros sumilleres de prestigio fuera de la UAES.

La profesión ha ido evolucionando, posiblemente, muy deprisa, sobre todo en los primeros años, y eso ha sido gracias al trabajo de todos los presidentes de España, capitaneados por la UAES, que han dedicado parte de su tiempo a apostar por la formación. Todo ello ha ido proliferando y hemos llegado a tener una formación no reglada pero importante. La profesión de sumiller es una profesión de futuro. Así lo consideramos y, por eso, estamos apostando por ella a escala nacional y mundial. No hay que olvidar que España pertenece a la ASI, la Asociación de Sumilleres Internacional, compuesta en la actualidad por 57 países.

¿Se ha advertido también una evolución en los conocimientos y las exigencias de los clientes? ¿Los comensales están ahora más formados en cuestión de maridaje?

Sí, con la cultura del vino, gracias a las revistas de gastronomía y a nosotros mismos, hemos conseguido que el sumiller sea una figura relevante, porque el maridaje es otro punto importante a la hora de aconsejar al cliente. La cultura gastronómica en España ha mejorado mucho. De hecho, cada vez tenemos más estrellas Michelin, y eso nos permite recibir público extranjero que viene a degustar las diferentes denominaciones de origen. En muchas ocasiones, los clientes se ponen en nuestras manos, porque un sumiller aporta conocimiento, seriedad y, sobre todo, una guía por todas las novedades que pueden existir tanto a nivel nacional como internacional. Si la figura del sumiller no estuviera presente, muchos clientes no tendrían la oportunidad de catar nuevas tipologías de vinos.

Con la pandemia, la hostelería ha sido uno de los sectores más dañados. ¿Cómo ha afectado la crisis a los sumilleres?

En realidad, no nos ha perjudicado demasiado. Según los datos que tenemos hasta ahora, no hay ningún sumiller en paro, todo lo contrario. Cada día nos están demandando sumilleres para todos los establecimientos, porque el sumiller no solo trabaja en el restaurante. También está presente en supermercados, en tiendas especializadas, en bodegas… Sí que hemos notado que, durante la pandemia, nos ha llamado mucha gente para comprar vino en tiendas especializadas. Nosotros les hemos aconsejado un tipo de vino y dónde lo podían comprar, porque durante este tiempo se ha consumido mucho a través de estos comercios.

Y ahora que se está recuperando la presencialidad, la de Elche será la primera Asamblea Nacional de Sumilleres tras la pandemia. ¿Qué temas se van a tratar?

La teníamos prevista para el 2020, porque Alicante tiene una Denominación de Origen bastante importante y, sobre todo, vinos ecológicos como el fondillón que es importante ver in situ. Vendrán dos o tres personas de todas las asociaciones de sumilleres que componen la UAES. En esos tres días, vamos a seguir con nuestro programa del Campeonato Nacional de Sumilleres en Gourmets, previsto para los días 20 y 21 de octubre. También informaremos de la asamblea que tuvimos en Alemania el pasado mes de julio y, como siempre, abordaremos cuestiones sobre la formación. Hemos sido capaces de sacar ya en Castilla y León el certificado profesional, a falta de que se estudie a qué sumilleres se les otorgará. Queremos que eso se traslade al resto de comunidades autónomas. Además, revisaremos el temario de la formación para que esta sea igual en toda España.

En este sentido, ¿qué más queda por hacer en la profesión?

Mucho. El vino está cambiando, y eso depende de los enólogos, no de los sumilleres, porque los mercados, posiblemente, vayan más deprisa de lo que podamos ir nosotros. En esta profesión, como en casi todas, nunca se deja de aprender. Las bodegas van buscando nuevos mercados y el sumiller tiene que estar al día de todo. Además, debe saber de gastronomía, y esta también va evolucionando. Están irrumpiendo nuevas generaciones, a las que queremos terminar de dejar claro cuál es la formación de sumilleres. Es el mejor legado que podemos darles.

Estando en tierras alicantinas, la pregunta es obligada: ¿qué destacaría de la Denominación de Origen de Alicante? 

Lo que más nos llama la atención es el fondillón, que es el vino estrella de la DO de Alicante, pero eso no quita que hayamos probado vinos con petit verdot, con monastrell, con syrah, sauvignon blanc, moscatel… Con las variedades que tiene Alicante y la cantidad de turismo que recibe, merece la pena apostar por los vinos autóctonos. Los primeros defensores de este tipo de vinos tienen que ser los sumilleres de la zona, que deben habituar al consumidor. Además, tienen una calidad-precio muy buena, y eso es muy importante. La progresión que han tenido hasta hoy es asombrosa. Se han mejorado las bodegas, el viñedo (que es donde está realmente la buena elaboración del vino)… Se está apostando por la calidad.

Si tuviera que quedarse con un vino alicantino, ¿cuál sería?

Es difícil elegir. A mí me gustan casi todos. Hay vinos buenos, menos buenos y regulares, pero vino malo, ninguno. Hay grandes marcas y grandes vinos. Decantarte por uno es complicado, pero como prototipo de vino y como vino que se diferencia del resto, escogería un fondillón, sin dar nombres, porque es un vino característico. Si a Jerez se le conoce por Jerez y a La Rioja por sus vinos tintos, a la Denominación de Origen de Alicante la tienen que conocer por el fondillón y, sobre todo, por esos grandes vinos dulces de una variedad tan internacional como es la moscatel.

Un último consejo de sumiller. ¿Qué maridaría Pablo Martín con un fondillón?

Yo me atrevería a ponerle desde un aperitivo hasta un postre, sin ninguna duda, sobre todo por la golosidad que tiene. Ese vino va perfectamente para la variedad de quesos azules tan importantes que tenemos en España, para cualquier postre e incluso simplemente para disfrutar de una sobremesa. El fondillón te puede durar todo el tiempo que quieras en la copa.