ALICANTE. El sumiller Custodio López Zamarra colgó la chaquetilla en 2013, pero antes acumuló tres Estrellas Michelin en El Zacaín de Madrid. Cada vez que puede viaja a la Comunitat Valenciana. Por temporadas visita Gandía, donde tiene un apartamento, pero además es habitual verle en la provincia de Alicante, participando en diferentes eventos que organiza la Escuela de Catas o la Denominación de Origen de los Vinos de Alicante. “La luz, la gastronomía y el clima de este territorio es un privilegio que me hace muy feliz”, confiesa el experto del vino, que estará este sábado interpretando algunos de los mejores caldos del mundo en la cata que Muelle12 ha organizado en el Puerto de Alicante. Lo hará en compañía de otros expertos como son Gonzalo Iturriaga de Juan y Ferran Centelles. “Será una cata histórica. Habrá pocos mortales en la vida que tengan la oportunidad de hacer una cata de estas y en un marco tan incomparable como es el Puerto de Alicante”.
¿Cómo es la vida de un sumiller de su categoría cuando echa la vista atrás y ve un pasado profesional tan destacado? ¿Echa de menos del trabajo en activo?
— Ahora soy como los bereberes. Viajo mucho y más que lo haría, pero soy colectivo de riesgo y tengo que ir con cuidado. Siempre es un placer viajar para descubrir y aprender cosas nuevas, cada día más. Sobre todo, ahora, sin la presión del trabajo habitual al que estaba dedicado en cuerpo y alma. En estos momentos hago cosas que antes no podía hacer y estoy muy feliz. Tengo más libertad, pero sigo soñando con mi trabajo. Han sido cuarenta años y eso no se olvida. Parece mentira, pero hay noches en las que sueño que todavía llevo puesta la chaquetilla y estoy trabajando en Zalacaín.
— ¿Cuál es su opinión sobre el vino alicantino?
— Los vinos de la D.O. Alicante lo están haciendo fantásticamente bien. El mítico y maravilloso fondillón está cogiendo un impulso realmente importante gracias a las bodegas, que lo están difundiendo muy bien. Se está recuperando su historia. Como en casi todo, la difusión y darse a conocer es fundamental, pero es necesario divulgarlo mucho más. Los vinos que hay en esta tierra son fantásticos, pero hay que darlos a conocer desde dentro de la provincia y ahí son muy importantes los restaurantes. Los restaurantes tienen que hacerlos fuertes en el territorio para que tengan su reflejo fuera. Hay argumentos de sobra. La uva Monastrell es una variedad austera, pero de una calidad extraordinaria cuando se hace bien. El clima cálido Mediterráneo le da al vino dulzura y frescura al mismo tiempo. Es un vino muy carnoso y a la vez delicado. La dulzura y la frescura le dan un carácter balsámico que a mí me encanta.
— ¿Está en la mano de cualquiera aprender a apreciar el buen vino?
— Hay muchas personas iluminadas, pero yo no creo en eso. Simplemente hace falta un poco de pasión. Que te guste el mundo del vino y rodearte de gente que te enseñe porque sabe más que tú. Las personas que intentamos divulgar la cultura del vino a veces empleamos adjetivos poco entendibles, pero se trata de una bebida sencilla que hay que divulgar con la misma sencillez para que todo el mundo lo pueda apreciar e interpretar. Si cuando estás en una cata la persona que la está dirigiendo emplea argumentos y adjetivos sencillos, tú lo vas a entender, lo vas a apreciar y te va a gustar mucho más. En cambio, si empleamos argumentos poco entendibles, pensarás que es algo muy difícil y complicado, así que preferirás irte a la cerveza o a otras bebidas alternativas. Hay que acercar el vino a través de la sencillez. Además, los mejores vinos son los que a cada uno le gustan, independientemente de lo que diga un experto. Teniendo claro cuáles son los vinos que a uno le gustan, ya tiene bastante. Eso sí, será interesante ir descubriendo cosas nuevas e ir abriendo el abanico de sensaciones.
— ¿Cuáles serían las principales cualidades del perfecto sumiller?
— Lo principal es tener los sentidos bien. Después, las cualidades más importantes para una persona que trabaje en este mundo de placer es tener amabilidad, humildad, discreción, pasión y manejo de la psicología. Con todo eso, además hay que estar abierto al aprendizaje constante. El sumiller es la persona que cierra el ciclo en la mesa y tiene la misión de hacer felices a los demás. Es decir, que debe tener claro que no es el protagonista, sino que los protagonistas son quienes están sentados en la mesa. A ellos hay que hacerlos felices. No hay nada más hermoso que hacer felices a los demás, y hacerlo con una copa de vino.
— Entre quienes acudan este sábado a la cata en Muelle 12 habrá expertos, pero también aficionados ¿Qué consejos le daría al público?
— Yo hablaré desde mi subjetividad, pero con un lenguaje lo más entendible posible. Mi consejo es que, quien vaya, acuda con la intención de pasar una mañana estupenda, sin más. Será una cata histórica, porque yo no creo que se hayan dado muchas más en las confluyen todos los vinos de Tempus Vega Sicilia, pero no deja de ser un lugar en el que charlar, comer y beber. Fundamentalmente es eso, con el aderezo de unos vinos realmente míticos, así que lo que hay que hacer es disfrutar sin complejos.
Habrá pocos mortales en la vida que tengan la oportunidad de hacer una cata de estas y en un marco tan incomparable como es el Puerto de Alicante. Es muy difícil estar delante de vinos de Tempus como es el Mandolás (2019), un vino húngaro con mucha historia; Macán (2016), de Vega Sicilia con Rothschild, dos de las familias más importantes del mundo del vino a nivel mundial; Pintia (2016), un Toro que hace Vega Sicilia que es increíble; Alión (2017), que es el vino más bordelés que tiene la bodega, con una filosofía distinta; después Valbuena (2016); y acabaremos con el rey de los vinos y el vino de los reyes, como es Oremus, el tres Puttonyos de Vega Sicilia en Hungría. Esto es una cata histórica.
— ¿Cómo prevé que sea esa experiencia histórica?
Vamos a disfrutar mucho unas trescientas personas. Tengo experiencia en dar alguna cata para públicos así de numerosos. Intentaremos que no haya muchas pausas y que cuando estemos siguiendo los vinos no haya tiempos muertos, sino que estemos hablando y explicando cosas. Sin embargo, no tengo pensado lo que voy a decir. Hablaré de los vinos y de su historia pero narraré lo que ellos me transmitan. Los conozco todo porque los he trabajado y servido muchísimas veces, pero nunca llevo guion, sino que hablo de ellos con lo que me sale del alma. El vino me habla a mí y yo explicaré lo que me transmita. Seré su intérprete.
