Joan Roca presenta la cesta de Gastronomía SostenibleALICANTE. Los hermanos Roca han incluido los espárragos verdes y morados de Villena en su receta de mayo del proyecto 'Gastronomía sosteible', que contiene este producto cultivado por la empresa alicantina Green Asparagus Coop. Además, los Roca han incluido otro producto de la Comunitat Valenciana, las mandarinas de Cullera, así como el hígado de rape ahumado de Barcelona, las avellanas de Tarragona, la nata de Lleida y las fresas. Todo ello para que sea maridado con un verdejo de Santiuste de San Juan Bautista (Segovia).
Este mes los hermanos Roca han seleccionado el espárrago de Villena, en la comarca del Alto Vinalopó alicantino, como ingrediente estrella de su cesta para elaborar sus recetas. El espárrago, en sus diversas variedades, es un alimento con una gran cantidad de nutrientes que lo convierten en un aliado para la salud. Aporta fibra, vitaminas y minerales, es diurético y tiene un bajo contenido en grasas y una alta concentración de agua.
Dentro de la iniciativa impulsada por BBVA y El Celler de Can Roca que apoya al pequeño productor y promueve la cocina saludable, los hermanos Roca proponen una receta de espárragos verdes y morados, de Green Asparagus Coop, con hígado de rape ahumado, emulsión de piel de mandarina y avellanas. "El espárrago es un gran producto gastronómicamente hablando. Propongo una mínima cocción, solo con un blanqueado de segundos para mantener al máximo todas sus propiedades. Puedes consumirlo escaldado, salteado ligeramente, a la brasa o hasta los más tiernos como la variedad morada que yo os propongo, que se pueden comer en crudo laminado", dice Joan Roca.
Carlos Camañes es quien cultiva en Green Asparagus Coop los diferentes tipos de espárragos en un terreno familiar de unas ocho hectáreas. "Todo se recoge a mano y aquí se dan unas condiciones tan adecuadas que empiezas a recolectar por la mañana en un lugar de la parcela y cuando terminas la jornada puedes empezar otra vez a recoger más espárragos. Puede crecer al día hasta 12 centímetros", afirma Camañes.
En cada temporada se hace con más de 30.000 kilos de espárrago ayudado por recolectores que contrata para la ocasión. Carlos Camañes asegura que "lo que más me interesa es respetar la tierra. Está llena de hierbas silvestres y no uso herbicidas para quitarlas, ni abonos sintéticos para que crezcan los espárragos. En las tierras altas las esparragueras conviven con romeros y tomillos".
