Gonzalo Infante y Raquel Perramón, en el local original de Infraganti en El Campello. Foto: PEPE OLIVARES ALICANTE. La pizzería alicantina Infraganti, fundada hace apenas tres años por el matrimonio formado por Gonzalo Infante y Raquel Perramón, consolida su propuesta por democratizar el acceso a la auténtica pizza napolitana 'made in Alicante' y se lanza a un plan de expansión que en los próximos cinco años la llevará a abrir varios locales en la provincia de Alicante y las limítrofes. Pero quiere hacerlo sobre dos patas básicas: la inclusión y la sostenibilidad.
En 2021 Infraganti ha incrementado un 80% su facturación respecto a 2020, a pesar de la pandemia. Tras nacer en la carretera de Benimagrell en El Campello, junto a la playa, en mayo abrieron su segundo local en el centro de Alicante, en la plaza de Gabriel Miró (precisamente en el local de una antigua pizzería), y las ventas del Infraganti original se han incrementado un 30%. La empresa emplea ya a más de una veintena de personas.
El plan de crecimiento a cinco años contempla dos aperturas en 2022, y la empresa ya está buscando posibles ubicaciones en paralelo en València y Murcia. Y mientras, Infante y Perramón están redefiniendo su concepto gastronómico. Originalmente, Infraganti pretendía trasladar a Alicante la auténtica pizza del maestro Franco Pepe, lo que incluía importar varias de las materias primas, como la harina o el queso, de Italia. "Hemos decidido importar la artesanía, no el producto".
El matrimonio explica que la integración de la sostenibilidad salió de forma natural, por el pasado de él en la Volvo Ocean Race y los vínculos familiares de ella. Pero ahora "hemos querido ir un paso más allá, hacerlo de forma consciente, pensamos que un restaurante puede ser una plataforma de comunicación potente y tenemos la responsabilidad social de concienciar sobre qué es lo que nos estamos comiendo".
Esta apuesta se concreta, en el corto plazo, por aliarse con proveedores locales y dejar de importar el máximo posible desde Italia, con el objetivo de reducir un 50% la huella de carbono de la pizzería. "No es necesario traer un avión, traemos el conocimiento pero hacemos aquí el producto". Así, la burrata de las pizzas de Infraganti ya no viene de Nápoles, sino de la Quesería Zucca, en Valladolid (aunque, curiosamente, la quesería pertenece a un napolitano).
Infraganti se ha aliado con otros proveedores locales en los que busca principalmente, además de la proximidad y la calidad del producto, que compartan su filosofía: la Granja Ecológica Villada, la cerveza artesana Althaia o el café D·Origen, ambas de Altea... o el huerto ecológico Proyecto Terramon, impulsado por el hermano de Raquel, Jorge Perramón, y basado en la permacultura (agricultura respetuosa con la naturaleza).
"El queso deja una huella de carbono impresionante, y además no hay trazabilidad, importábamos queso italiano pero no sabíamos de dónde venía la leche", explica Gonzalo. El siguiente paso, aunque ya a medio plazo, es elaborar las harinas también en España. Esta apuesta por la sostenibilidad y el producto de proximidad ha tenido un impacto en los márgenes de Infraganti, porque "no hemos tocado los precios, lo hemos asumido". "Algo tienes que ceder, facturación, rentabilidad...", argumenta.
La otra gran pata del plan de expansión de la pizzería alicantina es la inclusión. "Damos la oportunidad a gente con dificultades para acceder al mercado laboral, con un programa de formación de artesanos de un año" a cargo del pizza chef del mejor restaurante italiano de España. Ahora mismo tienen siete nacionalidades en la plantilla. "Los formamos desde cero, no es necesario ir a buscar pizzaiolos a Nápoles, porque lo que es patrimonio de la humanidad es la técnica". La clave es, afirman, "transmitir la pasión".
Infraganti mantiene también su nicho en el canal de la distribución alimentaria con sus 'sleeping pizza', pizzas de pizzería que se terminan de cocer en el horno de casa para comer recién hechas. Esta línea nació por necesidad durante la pandemia, y cosechó un notable éxito en el Rincón del Gourmet de El Corte Inglés, tiendas especializadas y carnicerías. "La facturación de este canal ha bajado un poco porque la gente ahora está como loca por ir a los restaurantes, pero sigue siendo una entrada importante de ingresos".
Lo que sí tiene claro Infraganti es que, por "coherencia" con su estrategia de sostenibilidad, "no vamos a distribuir al retail fuera de Alicante, las pizzas se tienen que hacer en el restaurante, no queremos infraestructura adicional ni industrializar el proceso". Obviamente, cuando abran en Valencia o Murcia replicarán el modelo de proximidad en dichas zonas.
