Gonzalo Infante y Raquel Perramón, delante del horno de Infraganti en Playa San Juan. Fotos: PEPE OLIVARESALICANTE. "Democratizar la pizza de alta calidad y culturizar a los paladares alicantinos". Esa es la misión con la que Raquel Perramón y Gonzalo Infante fundaron hace dos años Infraganti, la pizzería alicantina que recoge y actualiza la tradición del principal gurú de este popular plato, el italiano Franco Pepe. Él, con una dilatada trayectoria profesional vinculada al mar y en sus últimos tiempos a la Volvo Ocean Race. Ella, depositaria del know how de dos de los apellidos más ilustres de la gastronomía alicantina, los de Pitu Perramón y María José San Román.
Dos años después, la sorprendente propuesta de Infraganti ha conquistado los paladares de la ciudad, se prepara para abrir su segundo local, y acaba de entrar en el canal alimentación para cubrir un nicho que no existía: la pizza de pizzería terminada en el horno de casa o, como ellos la han bautizado, las 'sleeping pizza'. "Nosotros las ponemos a dormir y tú las despiertas", explica Raquel. La idea es simple y revolucionaria: con un abatidor, un utensilio imprescindible en cualquier cocina con estrella Michelín (ya que permite cocinar en distintos tiempos), frenan la cocción y enfrían la pizza con aire, sin necesidad de congelarla, cuando le faltan cinco minutos para terminar, de forma que el cliente la acaba de preparar en casa. En cinco minutos, es como si se la estuviera comiendo en una mesa del restaurante.
La propuesta de Raquel y Gonzalo ha revolucionado el sector, porque ofrece algo que no existía: la alternativa son las pizzas que llegan a casa (o se recogen) desde el restaurante, con lo que se corre el riesgo de comerlas frías, o las precocinadas de los lineales de refrigerado en los supermercados. La 'sleeping pizza', que sale de la carta del mismo restaurante, se envasa al vacío sin congelarse, y gracias al abatidor conserva todas sus propiedades y sabor. De momento se vende en el Rincón Gourmet de El Corte Inglés y varias tiendas de alimentación especializadas, y la pareja está cerrando acuerdos de distribución con carnicerías y charcuterías. "Les encanta porque pueden añadirle a nuestras bases sus propios productos".
Las 'sleeping pizza' surgieron al hacer de la necesidad virtud, pues las restricciones a la hostelería desde hace un año obligaron a agudizar el ingenio. Pero Infraganti no renuncia a crecer en el formato físico pese al actual contexto, y ya ha cerrado el alquiler de un local en la zona de Gabriel Miró para abrir su segundo establecimiento (el primero está en la carretera de Benimagrell, en El Campello. La operación ha sido intermediada por la consultora boutique Geskaria, dirigida por Charles de Ros. Si todo va bien, el nuevo Infraganti abrirá en el centro de la capital alicantina en marzo, con unas 18 personas en plantilla que se suman a otras tantas que trabajan en el local original.
Raquel proviene de una familia de larga tradición culinaria. Gonzalo ha sido deportista profesional y director de Meteorología en la Volvo. Hace unos años, decidieron reconvertirse para no tener que pasar tanto tiempo fuera de casa. "Buscábamos un negocio relacionado con el turismo, y que nos permitiese aprovechar la experiencia de Raquel". Él se formó en gestión en una escuela de negocios en el Reino Unido, y de repente se encendió la luz: "Nos dimos cuenta de que la pizza de calidad era un producto desconocido, está muy asociada al fast food".
Así que se fueron a Italia para conocer a Franco Pepe, considerado el mejor pizzaiolo del mundo. "Es un apasionado de la pizza, rezuma respeto", explica Gonzalo. "Conseguimos que viniera a Alicante para formarnos a través de Casa Mediterráneo". Raquel y Gonzalo captaron el enfoque de Franco Pepe, no solo en la técnica sino en su obsesión por la calidad de la materia prima. "Usamos producto de proximidad porque es más sostenible y tiene un impacto económico en el entorno", explica ella. Pero, cuando la calidad no alcanza en el kilómetro cero, se van a buscarla más lejos. "La harina la traemos de Italia, hemos montado nuestra propia logística para importarla directamente de pequeños proveedores".
El respeto por la filosofía de Franco Pepe no ha frenado a estos dos emprendedores a la hora de innovar. "Queremos que la pizza sea también una plataforma para la cultura culinaria española, por eso usamos productos más atrevidos e innovamos constantemente; puedes comer pizza de butifarra, de sobrasada, de alcachofa de la Vega Baja..." Y en cuanto a la base, encierra otro de los grandes secretos de Infraganti. "Cada vez hay más gente intolerante por la cantidad de derivados del trigo mal fermentados. Nosotros realizamos una fermentación larga, de 48 horas, para que la masa sea más digerible. Si trabajamos nosotros, no trabaja tu estómago". Quienes las han probado dan fe de que las pizzas de Infraganti producen digestiones mucho más ligeras de lo habitual.
Gonzalo y Raquel no son solo apasionados del producto. Hasta el más mínimo detalle de su local, con decoración entre industrial y rústica, está pensado al milímetro, y será igual en el que van a abrir en marzo. "La decoración y la imagen de Infraganti, que transmite la filosofía de la marca, se desarrolló en un estudio de Barcelona que es el mismo que trabaja con José Andrés", el chef español que triunfa en los Estados Unidos y que ha sido portada del Time por su labor durante la pandemia. La inspiración vanguardista de Barcelona se trasladará al nuevo establecimiento, en el que ya están trabajando a tres bandas con el estudio local Senses.
Mientras llega la normalidad, nueva o vieja, Infraganti se ha adaptado a las circunstancias y ha reestructurado su plantilla para prestar su propio servicio delivery al margen de plataformas. "Ahora mismo es prácticamente nuestra principal línea de negocio, puedes venir al local a recoger hasta las 22 horas, y nosotros tenemos nuestra propia flota para repartir a domicilio hasta las 23.30 horas", explica Gonzalo. "Mucha gente no sabe hasta qué hora puede pedir, porque ni ellos se aclaran con la normativa y la van corrigiendo", completa Raquel, "así que estamos invirtiendo en marketing para que la gente sepa que nos puede pedir la cena hasta las 23.30". O comprarla en forma de 'sleeping pizza', claro. Al margen de horarios, ellos siguen cuidando el producto con procesos artesanos (incluidas mediciones del pH y la dureza del agua, o de la humedad, para ir corrigiéndola). "Somos apasionados del producto, desde la fermentación de la masa hasta el último chorro de aceite".
