Jorge Sanus y el misterio de la potencia

ALCOY. ¿Qué es la potencia? Hay quien se confunde y la asocia con el purismo. Pero el que entiende (y el buen cocinero lo hace), sabe que su ley más eximia es precisamente la contraria, la de superar los imposibles, fundir los opuestos, los contrastes. La alquimia. Unir la naturaleza más exuberante con la más avanzada industria, las vegas de los ríos con los altos parajes de la Font Roja; constituir la urbe interior más verde, alta e inescrutable dentro de la costera, árida, plana y super-transitada provincia de Alicante. Alcoy, en sí, es potencia y es alquimia. Pero con ser hijo de Alcoy solo no vale. Esta ciudad de corte vasco (¡en el Levante!), que fuera plaza fuerte de revoluciones y anarcosindicalismo, también es potente para morir.

Es necesario rizar el rizo y seguir arriesgando para dar lustre a la densa sangre de esta ciudad. Por ejemplo, ser hijo de un cazador alcoyano y hacerse biólogo. Y, luego encima, hacerse cocinero y convertir una pieza de caza mayor en un plato de elaborada delicadeza, todavía más: de pinceladas impresionistas. Transformar las costumbres culinarias de ‘taretes’ y Juego de tronos, en un escondite de cielo estrellado y sin esquinas, de platos creativos y sorprendentes (restaurante L’Amagatall de Tota de Alcoy). 

Y finalmente, trazar un puente, ese puente espléndido que no es valorado como se merece entre la creatividad y la demanda del mercado (como si los límites materiales no participaran del valor artístico) y hacerlo día a día (como hace el chef que es empresario de sí mismo y sin colchones heredados). Unir todas esas cosas, moverse en la imposible línea que marca el límite entre los extremos sin abdicar jamás a ninguna de las fuerzas opuestas.

Osadías, retos. Hay cocineros que los acumulan más que otros, que salvan más distancias (visibles o latentes), que SON puente. Y de esa dificultad forjada en la displicencia de la mayoría, de los que siguen la inercia, de los que solo ven o hacen lo fácil, se levanta su potencia. Un brillo azabache capaz de salvar fronteras, las creadas por los barrancos y las sierras, las de la mente y la tradición. En sus manos, una paloma torcaz se vuelve tierna milhoja sobre arroz cremoso de sus entrañas, y el jabalí, acompañado de crema de castaña sobre tierra de café y toques de regaliz, adquiere la plasticidad de un paisaje otoñal de la Font Roja. Se huele hasta la bruma.

Las III Jornadas de trufa, setas y caza, celebradas en el límite (otro más) de su temporada por el restaurante La Vil.leta (Muro de Alcoy), han tenido el acierto de contar este año con la cocina de Jorge Sanus (L’Amagatall de Tota), lo mejor de la cocina alcoyana del siglo XXI.