Ponentes IV Simposio del ArrozALICANTE. El restaurante Dársena de Alicante ultima los detalles de lo que será la quinta edición del Simposio del Arroz, la cita anual para profesionales y aficionados que tendrá lugar el 10 de febrero en los salones del Hotel Spa Porta Maris. Bajo el título Arroces Mediterráneos. Zonas productoras y variedades de nuestro territorio, los asistentes conocerán de primera mano las características del Delta del Ebro, La Albufera y Calasparra, así como la identidad y peculiaridades de sus variedades de arroz más reconocidas.
El universo Michelin también estará presente en esta edición del simposio a través de Bernd Knöller (Riff, Valencia), Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) y María Gómez (Magoga, Cartagena), que junto a Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alicante) y Carito Lurenço (Fierro, Valencia) serán los responsables de los show cookings del programa.
Las variedades de arroz producidas en La Albufera, el Delta del Ebro y Calasparra, su diversidad genética,calidad culinaria y las características del territorio donde se cultivan, centrarán las ponencias y show cookings de la quinta edición del Simposio del Arroz que organiza el restaurante Dársena. Un encuentro dirigido a cocineros, estudiantes, periodistas y aficionados a la gastronomía que este año tendrá lugar el 10 de febrero en los salones del Hotel Spa Porta Maris de Alicante.
Los organizadores del Simposio, Antonio Pérez Planelles y Cristina de Juan, propietarios del restaurante Dársena (Alicante), tienen como objetivo que los asistentes conozcan en profundidad las variedades de arroz que se cultivan en nuestro entorno más cercano, entiendan el por qué es más aconsejable utilizar una u otra en función de la receta que vamos a cocinar, aprendan cómo calcular la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante, averigüen dónde nace la tradición arrocera alicantina o descubran que en repostería existe un universo más allá del arroz con leche.
Para conseguirlo, este año han configurado un programa en el que participan investigadores como Concha Domingo (IVIA), Roser Llaó (Cámara arrocera Monsià) o José Martínez Nuñez (DOP Calasparra), cocineros como Bernd Knöller (Riff, Valencia), Joaquín Baeza Rufete (Baeza y Rufete, Alicante), Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) o Carito Lourenço (Fierro, Valencia) y el director de Gasterra, Josep Bernabeu.
La jornada dará comienzo con la bienvenida del anfitrión, Antonio Agustín Pérez Planelles, en la que explicará el trabajo realizado a lo largo del último año por la ‘Mesa del Simposio’, un grupo de trabajo formado por profesionales del ámbito de la docencia, la investigación, la cocina y la agricultura, que se reúne periódicamente para abordar y estudiar diferentes cuestiones en torno al arroz, cuyos resultados influyen en la línea del Simposio del Arroz.
La Albufera valenciana, y las variedades autóctonas Albufera y Regina, serán el eje de la ponencia de Concha Domingo, responsable del Departamento del Arroz de IVIA (Institut Valenciá d’Invenstigacions Agráries). A continuación, Bernd Knöller, jefe de cocina del restaurante Riff (Valencia - 1 estrella Michelin), encenderá los fogones del escenario para explicar a los asistentes las razones por las que elige la variedad Albufera para elaborar alguno de sus arroces, y será Joaquín Baeza Rufete, chef de Baeza & Rufete (Alicante), quien tomará el testigo en la cocina del Simposio para realizar un show cooking con la variedad Regina como protagonista.
Sobre la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante y la importancia de la gestión de las materias primas y encandallos, versará la ponencia de Cristina de Juan (Dársena, Alicante). Tras la pausa para visitar la zona de expositores, la jornada continuará con la presentación de la DOP Arroz Delta del Ebro y la singularidad gastronómica de la variedad Montsianell, que correrá a cargo de Roser Llaó, responsable técnica de Sección de Semillas y Seguridad Alimentaria de la Cámara Arrocera Montsiá. Precisamente esta variedad, y el entorno en el que se cultiva, serán los protagonistas del show cooking de Jeroni Castell, jefe de cocina del restaurante Les Moles (Ulldecona - 1 estrella Michelin).
Antes del descanso para comer se desvelará el nombre de los ganadores del primer y segundo premio del I Concurso de Fotografía Simposio del Arroz Dársena, galardonado con doscientos euros, por gentileza de Arroz Tartana, para el artífice de la mejor fotografía, y un menú degustación para dos personas en el restaurante Dársena, para el segundo clasificado.
Como cada año, Dársena ha diseñado un menú especial elaborado con las mejores materias primas de nuestro entorno y el arroz como protagonista, que los asistentes al Simposio pueden reservar en la web del restaurante a un precio de treinta euros (bebidas incluidas). Tras el almuerzo, la jornada continuará con la introducción a la zona productora Calasparra y la variedad autóctona Bomba, que correrá a cargo de José Martínez Nuñez, Presidente de la DOP Calasparra. La parte gastronómica de esta zona productora la pondrá María Gómez, jefa de cocina del restaurante Magoga (Cartagena), que explicará la importancia de los arroces en su restaurante y cocinará uno de ellos en directo para los asistentes.
De la mano de Josep Bernabeu, Doctor en Medicina, Catedrático de Historia de la Ciencia de la UA y Director de Gasterra, los asistentes descubrirán por qué Alicante es tierra de arroces y dónde nace nuestra cultura y tradición arroceras. Y como si de un menú degustación se tratara, el programa del Simposio ha reservado para el final la parte más dulce, que correrá a cargo de Carito Lourenço (Fierro, Valencia), que será la encargada de presentar diferentes aplicaciones del arroz en los postres.
Un vino de honor para los asistentes pondrá punto el punto final a la jornada. Un V Simposio del Arroz de Dársena que cuenta con el patrocinio de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, Makro, Almazara L’Aquería, Valentina Equipa, Chef Maestro, Arroz Tartana, Llobell Pesca, Ínsula Roma y Vinícolas.
Arroces mediterráneos. Zonas productoras y variedades de nuestro territorio
