Albufera y Regina, la Generación Z del arroz

ALICANTE. Siempre se ha dicho que el vino mejora sus cualidades con el paso del tiempo —o al menos, eso debería ser lo habitual—. Del mismo modo, la especie humana evoluciona para adaptarse a los cambios del mundo en el que tiene que sobrevivir. Desde el homo sapiens, hasta los millennial o la Generación Z. Sin embargo, en este último caso, que esa evolución esté yendo en positivo todavía está por ver. Lo que sí es cierto es que hay dos nuevas variedades de arroz en el mercado que han sido perfeccionadas con mejores cualidades tanto para su producción en el ámbito agrícola como para su consumo en el sector gastronómico. Se llaman Albufera y Regina, creadas oficialmente en 2007 y 2018, respectivamente. Una nueva generación de arroces que ha llegado para quedarse.

Así lo explicaba Concha Domingo, doctora en ciencias químicas por la Universidad de Valencia, durante la quinta edición del Simposio del Arroz Dársena, que se ha celebrado este lunes en Hotel Spa Porta Maris y que se ha centrado en las variedades del grano de arroz y sus características. Una cita que ha vuelto a ser punto de encuentro para el mundo agrícola, el sector científico y el ámbito de la cocina, con sus diferentes y enriquecedores puntos de vista.

Según los datos aportados en este encuentro, una variedad de arroz se considera consolidada definitivamente tras diez años de cosecha en los que se van "perfeccionando" los caracteres del grano. Las variedades más recientes —la Generación Z del arroz— son las mencionadas y son, a su vez, una evolución de otras anteriores. La variedad Bahía se mejoró en su momento para crear la variedad Senia, de la que se pudo obtener tanto Albufera como JSendra. De esta última es de donde procede Regina, que por su nombre está llamada a proclamarse 'reina' de todos los arroces. Aunque no es tarea fácil que el consumidor acabe entendiendo el batiburrillo de cualidades que hacen que un arroz sea más adecuado que otro. 

"Cultura de la calidad" pedía desde el público Josep Bernabeu, director de Gasterra, instando a los diferentes agentes implicados a promover la conveniencia de que el envasado de este producto especifique, de forma sencilla, cuáles son sus principales características. Algo que, en su opinión, podría contribuiría a popularizar el uso de estas nuevas variedades y además ayudaría a que el consumidor sea más consciente de lo que tiene entre manos. "Con que se ponga a qué variedad pertenece nos daríamos con un canto en los dientes", afirmaba Cristina de Juan, directora del restaurante Dársena, establecimiento que organiza este evento.

La evolución del arroz se produce por la adaptación de las plantas que lo producen a las condiciones climáticas y meteorológicas. En este caso, estas nuevas variedades se cultivan en la Albufera de Valencia, en un entorno natural protegido en el que se desarrollan gran cantidad de especies de la flora y la fauna autóctona. Es por eso que los investigadores tratan de buscar unas tipologías de arroz que sean capaces de competir entre tanta biodiversidad. Ese es el reto del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias y más concretamente del departamento de Investigación del Arroz que coordina Concha Domingo desde Sueca. "Se trata de conseguir variedades más resistentes y a la vez rentables, con mayor capacidad para producir", confiesa la investigadora.

Esas 'nuevas' cualidad afectan también al ámbito culinario en cuatro características básicas. Parámetros que son, por tanto, el contenido de amilosa, el tiempo de gelatinización, la adhesividad y la consistencia. Así, de todas estas características, la primera es la más importante. El contenido de amilosa —que no es el almidón o glucosa—, será lo que más condicionará el comportamiento del grano. Un componente que además es genético. "Podrá variar mínimamente en función de cada cosecha, pero son características genéticas que apenas cambian", explicaba Concha Domingo en tono académico. Y es que de todos ellos depende que el arroz quede meloso o 'socarrat' sin que el grano esté pasado. 

Gracias a los expertos que investigan en profundidad el arroz, producto tan valioso y necesario en la cultura gastronómica alicantina, el agricultor es capaz de sacar mayor rendimiento a su cosecha y el cocinero puede satisfacer en mayor medida al comensal. Así lo corroboró posteriormente el chef Bernd Knöller, quien llevó a cabo una demostración de cocina en directo. Mediante un arroz meloso con gambas, el cocinero demostró cómo es posible que un alemán lleve en Valencia 26 años, primero en su propio restaurante y después en el Riff, atesorando incluso una estrella Michelin. 

De hecho, el universo Michelin estuvo presente en esta edición del simposio a través del propio Bernd Knöller, pero también con Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) y María Gómez (Magoga, Cartagena), que junto a Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alicante) y Carito Lurenço (Fierro, Valencia) serán los responsables de los show cookings del programa. En el programa participaron además los investigadores José Martínez Nuñez (DOP Calasparra) y Roser Llaó (Cámara arrocera Monsià), Joaquín Baeza Rufete (Baeza y Rufete, Alicante), Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) o Carito Lourenço (Fierro, Valencia) y el director de Gasterra, Josep Bernabeu.