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Se ha celebrado en el hotel spa porta maris 

El IV Simposio del Arroz Dársena finaliza con una gran asistencia de público 

19/02/2019 - 

ALICANTE.  El IV Simposio del Arroz organizado por el restaurante Dársena ha finalizado con una notable de asistencia de público y gran nivel en los temas tratados por los más de de diez ponentes que han participado en el evento celebrado en los Salones del Mar del Hotel Spa Porta Maris. Los cerca de un centenar de asistentes han conocido de cerca los secretos, falsos mitos y futuro del cereal más consumido en el mundo: el arroz. 

 Para el responsable del Dársena, Antonio Pérez, estas jornadas sirven para "reivindicar y potenciar el papel esencial que juega del arroz dentro de nuestra gastronomía". Para Pérez, "el arroz está de moda y forma. Pero para que crezca más debemos de tratarlo desde el punto de vista científico". A este respecto también ha hecho mención la director de Dársena, Cristina de Juan, que ha resaltado que para tener una buena elaboración todo plato debe de complementar unas características básicas como "la fidelidad, tradición, punto de cocción, la fuente de calor, el aceite o los ingredientes de elaboración".  

En la primera charla de la mañana, llevada a cabo por la profesora de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Alicante, Juana Jordá, se ha hablado sobre el papel que juega el arroz dentro del mundo y su futuro sostenible como ingrediente. Jordá ha recordado que "actualmente se consumen un total de 700 millones de toneladas en el mundo y que es el alimento básico para el 50% de la población mundial". 

Luis Arévalo, jefe de cocina de Gamán (Madrid), ha elaborado un arroz chaufa (arroz frito) de origen peruano. Arévalio ha destacado el papel esencial que juega este cereal para la cultura donde nace la cocina andina "y por ende sudamericana". Tras su charla, el chef Andrés Medici, Puro Sushi (Vigo), ha elaborado un sushi y ha destacado que el "sushi que se consume actualmente nada tiene que ver al tradicional".  

"Arroces fermentados" ha sido el título de la siguiente ponencia llevada a cabo por  Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina de Sucede (Valencia) y su equipo.  Mayor ha mostrado el tipo de cocina de su restaurante de estilo romano, árabe y principios de la época cristiana que no utiliza ni patata o tomate. El equipo de Sucede ha aprovechado para dar un adelanto del proyecto museo de la huerta que pretende dar valor a los productos que se ha ido perdiendo por el paso del tiempo. 

En su ponencia Susi Díaz, La Finca (Elche), ha querido poner en valor la cocina y el arroz "que es lo que verdaderamente no da identidad y orgullo". Díaz ha elaborado un arroz negro en el que ha destacado la importancia del caldo y la estética del plato. La chef ilicitana ha mostrado en un vídeo el concepto de cocina fractal en la que a través de un plato de arroz puede elaborar otras muchas creaciones como bombones, sopas, crujientes, tierra o, incluso, helado.

Tras el almuerzo en Dársena, el fundador de Tapelia y Foodtopía, Norberto Navarro se ha encargado de desmitificar varias leyendas sobre el arroz centrándose en la problemática de la calidad del agua, la importancia del grano o el ya desfasado uso de glutamato.  

En los diálogos del arroz, Cristina Figueira (El Xato, La Nucía), y Jorge Moreno (Voraz, Alicante) han destacado la importancia del arroz ya sea en la comida tradicional o de vanguardia. Moreno ha destacado que "toda vanguardia o nueva cocina debe siempre beber de la tradición".  

El responsable de la coctelería Meraki by Kazaris (Alicante), Gegam Kazarian, ha presentado una variedad de destilados y cócteles que tienen como base el arroz.

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