David Pastor: “Las recetas de siempre no funcionan: también se puede morir de éxito”

Abrió un restaurante hace solo dos años que hoy se estudia como El fenómeno Irreverente” dentro del máster en Dirección de Restaurantes de la Universidad de Alicante. En solo seis meses, el modelo de cocina creativa divertida con el que desmotó las tapas de toda la vida se convirtió en un boom de las rutas gourmet: “Lleno diario, reservas de hasta dos meses, los críticos nos ponen por las nubes, empiezan a copiarte… todo un pelotazo… pero no estaba preparado, todo ocurre demasiado rápido, mi vida era una montaña rusa de la que no se podía bajar, algo que uno ya no dirige”. Y, como no podía ser de otra manera, “todo eso te pasa factura en lo personal: un divorcio, una subida de azúcar y dos meses en el hospital”. Porque de éxito también se puede morir y uno tiene que aprender a desaprender, “a que toda esa forma de vivir que nos enseñaron nuestros padres basada en el trabajo no vale”.

Ahora la irreverente cabeza de David, esa que no para ni un minuto, que se aburre pronto, que lo retiene todo, que devora libros y cursos de tendencias, se ha puesto a innovar a lo grande para dar con la receta de las recetas, esa que le permita, en plena crisis, ser creativo, rentable y comer con sus hijas cada día, hacer con ellas los deberes y enseñarles que llevar un restaurante no lo es todo en la vida.

Todavía no le ha puesto nombre a la fórmula, pero lleva ya algún tiempo trabajando en ella y pasa por diversificar Irreverente: busca un nuevo local en el centro para recrear su versión más canalla y pretende dedicar el actual a desarrollar un Laboratorio Gastronómico de I+D con el que seguir dando juego a sus inquietudes.

De momento, ha empezado por hablar sin mirar continuamente el móvil y aplicar toda la teoría aprendida, “algo para lo que antes nunca había tiempo”. Y, en la actualidad, el Irreverente es el único restaurante que te garantiza tres platos nuevos cada semana, pero David ya no se quema, cocina de viernes a sábados y el resto de la semana lo dedica a la gestión, a mantener un buen feed back con sus empleados, a pensar y a inspirarse.

“El otro día un hombre lloró al comer uno de mis platos nuevos: una vieira en la que he mezclado todos los sabores de las papilas gustativas, ácido cítrico, dulce, salado y picante. Porque dicen que hay una sexta papila gustativa que solo se activa cuando consigues aunar el resto de sabores de manera equilibrada, y, si eso es verdad, yo quiero conseguirlo”.