David Kandinsky: la sublimación de un destilado

ALICANTE. Los cócteles ya no se usan para potenciar el trago fácil de noches ebrias, hoy día la mixología o el arte de mezclar bebidas, resurge como expresión de savoir faire, de un meticuloso puntillismo gastronómico y una creatividad cada vez más exigentes en nuestros consumos cotidianos. De ahí que lo que nació para enmascarar la mala calidad del alcohol durante los años de la ley seca, hoy día busca precisamente todo lo contrario: enaltecer lo mejores destilados y potenciar un consumo afterwork y refinado capaz de ponerlo en valor.  Un ejemplo de ello es que Glenfiddich, la marca de whisky de malta escocés más vendida y premiada del mundo, haya decidido organizar un concurso de coctelería que, por primer vez además, tiene en cuenta el maridaje con tapas elaboradas por grandes profesionales de la gastronomía.

La competición tiene en vilo desde noviembre a la crème de la créme de la coctelería española, como el bilbaíno Manu Iturregui (Residence), el madrileño Nacho Rubio (Salmon Guru) o el barcelonés David Tan (Oldfashined). De momento, sólo quince participantes han superado la primera fase y dos ellos son de Alicante, el ilicitano Juan Tomás (Las 2T) y David  Kandinsky (El Posit), que todavía tienen que superar la fase de la crítica y de las votaciones online (donde éste último gana por goleada) para llegar a la final.

La importancia de llamarse Kandinsky

Mezcla de gentleman y antiguo celta, al enorme y barbudo David, solo le falta el kilt escocés para ser imagen de marca por sí mismo del prestigioso whisky escocés de malta. Se ha ganado por méritos el apelativo de Kandinsky y su sensibilidad cuenta con el apoyo del chef Toni Mayor (El Posit), uno de esos raros casos en que se funden la mejor cocina con la humildad, lo que sin duda, eleva la armonía y el valor del tándem alicantino. El saber hacer de David le ha valido detentar el segundo puesto al mejor bartender del Levante 2016, otorgado por La Asociación de Barmans de la Comunitat Valenciana y Murcia (ABCV). Y es que, todo lo que tiene de grande y mundano, este tarragonés afincado en La Vila lo tiene de inteligente y educado, con ese punto tímido necesario para convocar a la confianza. Justo lo que necesito para desconectar de todo y apreciar un buen preparado. Malabarea concentrado con el jigger y la coctelera y me cuenta que la coctelería requiere una formación académica y mucha experiencia, estar continuamente probando, “cuando voy al mercado, por ejemplo, se me alteran los sentidos y mi cabeza solo registra potenciales aromas y sabores para usar en mis mezclas” (se ríe). Al principio era diferente, durante décadas, la mixología se mantuvo gracias a la vocación autodidacta de los camareros, “en barecitos de pueblo he encontrado recetarios de cócteles conservados desde hace cincuenta años”.

El maridaje perfecto

El cóctel que presenta Kandinsky a concurso se llama Beul-Aithris que significa tradición en gaélico: “la inspiración siempre me la da el propio destilado y el whisky posiblemente sea el más complicado y también por eso el más rico en matices. El Glenfiddich, en concreto, está hecho con agua de manantial recogida solo en primavera, que es la más pura. La idea era sublimar sus matices más característicos y potentes, en este caso, la pera, la madera y la miel”. Lo complicado, me explica, es encontrar la mejor forma de introducirlos, “por ejemplo, podía haber elegido un zumo, un licor o un bíter de pera, pero en este caso he creído que la pulpa le iba mucho mejor. La miel de roble es toda una rareza, tiene unos tonos a madera y ahumados brutales y hasta un final malteado que casa a la perfección con el Glenfiddich”.

Por sí solo el cóctel está riquísimo, pero aquí lo importante es que maride adecuadamente con la tapa que acompaña, es decir, que uniéndolos crezcan y sean todavía mejor que por separado. La amistad y el buen feeling entre David y el jefe de cocina de la taberna El Posit lo hace fácil: “Toni es increíble, tiene tal memoria olfativa y gustativa, que en un momento es capaz de hacerse una idea de lo que le estoy diciendo y, encima, lo clava”, comenta David. La lechola que Toni ha usado en la tapa a concurso, ya de por sí, marida a la perfección con el whisky, un toque de canela, propio del Glenfiddich, jengibre, y el humo de haya brotando del pan, te adelanta la madera que finalmente quedará en boca tras beber el cóctel. Nunca un whisky estuvo mejor acompañado.