Cuando Italia conoció el Mediterráneo alicantino

Es también un generoso plato de risotto a la milanesa servido al atardecer en la terraza de Nómada, en el Moll de la Pansa, con vistas a Denia y a su castillo. Este es uno de esos lugares en los que practicar el dolce far niente: lo acuñaron los italianos, pero aquí también somos duchos en tal ardua labor que, muy probablemente, nació en el Mediterráneo. 

Massimo nos confiesa que este es el plato (el risotto a la milanesa) que más le identifica porque es el que siempre se ha cocinado y comido en su casa: habla de sus orígenes. “Lleva oro alimentario, que es el azafrán, y en Nómada además lo terminamos con oro verdadero”, nos explica. Aunque no nos confundamos: en Nómada no reniegan de la pasta y de la pizza, pero cuando pruebes las suyas lo entenderás todo. Con sus masas madre (tienen una de 25 y otra de 35 años) elaboran sus panes, la focaccia, los muffins, el pan de hamburguesa o, claro está, la masa de pizza. En su carta tienen más de 10 pizzas tradicionales (margherita, marinara, diavola, vegetariana o quattro formaggi) y 5 pizzas gourmet. ¿Una de nuestras favoritas? La pizza Arancia, en la que sustituyen la base de tomate por una crema de calabaza, mozzarella fior di latte, queso taleggio, chalota confitada, pancetta arrotolata y la rematan con una crema de setas y trufa negra.

Y si lo tuyo es la pasta, tienes que probar su ravioli de anguila, en el que funde sus raíces italianas con esta zona: “combina el trabajo manual de la pasta, algo típicamente italiano, con un ingrediente como la anguila de la albufera de Valencia”. Algunos ingredientes, evidentemente, los traen de allí (la burrata o la mozzarella de búfala) pero otros no. “No me interesa comprar un tomate en Italia, aquí tenemos una verdura buenísima”, reflexiona Massimo.

En Nómada también proponen un menú degustación que consta de una decena de pasos, perfecto para aquellos que quieren conocerlo en profundidad y que, durante el verano y hasta octubre, se puede pedir de 7 de la tarde a 10 de la noche. También en esta época, su cocina está abierta durante todo el día, por lo que, vayas a la hora que vayas (comienzan desde las 9 de la mañana con desayunos), siempre podrás comer algo. 

Le preguntamos a Massimo cómo acaba un italiano de Renate en Denia, donde lleva desde marzo de 2021: después de trabajar unos años en su Lombardía natal (el restaurante Savini de Milán fue su primera experiencia en un gastronómico pero también pasó por las cocinas de un hotel en el mágico Lago de Garda), se fue a trabajar a Londres, donde tenía amigos. De ahí, a Australia, y después volvió a la capital británica para trabajar como junior sous-chef en Quaglino´s. “Éramos una brigada de más de 30 cocineros y dábamos de comer a la carta a unas 500 personas por servicio”. Y su última aventura antes de recalar en este lado del Mediterráneo fue en Ibiza, donde estuvo cuatro años en proyectos como el hotel Aguas de Ibiza, en Santa Eulalia, o en El Portalón, “un restaurante de cocina ibicenco-catalana moderna”. Reconoce que esta experiencia ha sido una de las que más le ha marcado, al trabajar mano a mano con Filippo, su chef ejecutivo. 

Aviso para navegantes: en Nómada te encontrarás alguna que otra cara conocida. Giovanni Mastromarino es el director de orquesta, que a muchos les sonará porque fue hasta hace no mucho jefe de sala en Quique Dacosta Restaurante. Y tras algunos de los postres, quizá reconozcas la sensibilidad de Matías Farfán, el que fuera chef repostero del restaurante Orobianco de Calpe. Uno de ellos es su Semifrío de almendra, inspirado en los bancales de la Marina Alta que él recorre a diario. Lo elabora con almendras de Alcalalí, naranjas de Pego (donde vive) y, como nexo de unión, el hinojo silvestre “que crece alrededor de las anegadas atrayendo polinizadores”. Esta creación recuerda al turrón: es una versión veraniega y fresca de un semifrío clásico que parte de una base de almendras tostadas, con la que hace el crujiente, el cremoso y con manteca de cacao con la que crea la capa crujiente. Con el zumo de naranja y su peladura hace un gel y la salsa que lo acompaña es de amaretto. Aquí todo parece (y es) una simbiosis entre Italia y España. 

Tampoco te puedes ir de Nómada sin probar su tiramisú, el icónico postre italiano que aquí hacen en bandeja y sirven en la mesa. “Hacemos el tiramisú como tiene que ser, como uno lo come en casa. “¡La mamma te hace la placa de tiramisú, no te hace el tiramisú en el vasito!”, explica Massimo. 

Nómada se ha pertrechado con un equipo muy italiano (Massimo, Giovanni, Mauro -su segundo de cocina, que es calabrés-) pero muy abierto al mundo. Es un encuentro de diferentes nacionalidades: Marta es madrileña, Gisele es chilena, Alberto uruguayo, William cubano, Perla dominicana, Oxana y Rosti ucranianas, Rubén y Javier son valencianos. Y así es como Nómada plasma la interculturalidad de un país. O, mejor dicho, de dos países (Italia y España), a los que les unen tantas cosas buenas. Una buena mesa y sobremesa, una forma de ser, un estilo de vida que, como nuestra dieta mediterránea, debería ser patrimonio inmaterial de la humanidad.