ELCHE. Desde el pasado 19 de octubre, en la calle Fossar del barrio del Raval, en una zona privilegiada por la tranquilidad del barrio, se ubica Patricia Sanz Restaurante Atelier, el nuevo establecimiento que ocupa lugar que durante años ocupó La Marmita Vegana, uno de los clásicos del barrio y de la comida vegana en la ciudad. Aunque en el poco tiempo que lleva instalado este nuevo restaurante ya se percibe la gran acogida que está teniendo, principalmente por la apuesta por el producto tradicional, saludable e ilicitano por el que apuesta la chef Patricia Sanz y su dilatada experiencia, con género fresco del día y con una cocina que no necesita de técnicas vanguardistas para sorprender.
Como explica, la filosofía del restaurante es trabajar con productos de cercanía y del entorno, no sólo del Camp d’Elx, también colaborando con asociaciones y empresas de la ciudad. Elaborados como quesos, destilería, miel, aceite, panes, fruta de temporada, pescado… todo es de la zona, la muestra de que no hace falta acudir a grandes productos exógenos para que el establecimiento triunfe. “Mi cocina es tradicional, le doy un trato al producto lo más sencillo posible, sin técnicas demasiado vanguardísticas, pero es creativa por la forma en la que se presenta”, explica Sanz. En ese sentido, añade que estas técnicas avanzadas que se ven también a nivel mediático en programas de televisión, pueden desvirtuar el sabor y el valor de productos tradicionales.
Por ejemplo, indica que si hay crema de alcachofa, aceite y sal, hacer gelatina no tiene la misma textura y sabor. Eso sí, para los postres sí que hace algo más trabajado, con soja al aire, o elementos que le den “un poco más de chispa a la ensalada”, señala. En definitiva, “hacerlo más divertido, utilizando gel espesante por ejemplo”. Además, aparte de que las elaboraciones no son complicadas, las salsas son reducidas, no suelen tener composición química y el pan es ecológico; “es una cocina saludable, tradicional, creativa, ilicitana”, señala la chef. Además, el producto fresco que tiene no suele pasar de los dos días en el establecimiento, va improvisando con los platos del día según el género que haya en ese momento.
Los productos con los que suele trabajar son con los que hay durante la temporada y del camp d’Elx. Por ejemplo ahora lo que queda de alcachofa, granada mollar cuando hay —ahora ya se ha acabado la temporada—, dátil, borraja… Además compra del mercadillo de labradores, de las fincas que trabajan con ADR donde adquiere ajos tiernos, coliflor, nabos, acelgas... “Me adapto a esto, ahora empiezan las fresas, aunque no sean de aquí, porque frutales es de lo que menos hay, hasta que no lleguen nísperos, melones o sandías”, explica. Colabora también además de con la asociación con agricultores y ganaderos, con Rubén Álvarez de Novelda para los helados y compra en la lonja de Santa Pola o el mercado central. El aceite es de lugares emblemáticos locales como la Almazara El Tendre. Como se puede comprobar, apenas hay carne en su restaurante, “generalmente solomillo de vaca o pato, secreto ibérico y poco más”, confiesa. Casi todo es verdura y pescado, guisos, arroces entre semana, arroz caldoso de pato, guiso de tabellacos…
Cuando llega el fin de semana, además de tener más apoyo —entre semana están solamente ella y una chica en sala— se hace algo “más simpático” en el que se pueden encontrar tartares, moluscos, gambas rojas o mezclas con hinojo. Hay un menú degustación de siete platos y además menú se acompaña de un cóctel. También hay vermú y degustación de encurtidos de la zona. Entre semana el menú es de cuatro platos, con postre, entrantes y plato principal a elegir entre carne o pescado. Siempre abre en dos turnos, a las 13:30 y a las 15:30, de lunes a sábado, y viernes y sábado a las 20:30 y 22:00. Como el espacio es reducido —aunque el entorno inmejorable, en el emblemático barrio del Raval—, explica, no redobla mesas, así que puede ser difícil acudir sin reserva puesto que puede no haber sitio. Desde que ha abierto le pasa frecuentemente, una muestra de lo bien que funciona el restaurante y de cómo crear un restaurante exitoso con cocina tradicional de la zona.
