ALICANTE. ¿Cómo sabe una codorniz en invierno? ¿Y en otoño? ¿Qué rellenos permite la carne de esta ave? Estas preguntas tienen respuesta en las videorrecetas de los cuatro estudiantes alicantinos seleccionados para alzarse con el premio Promesas de la alta cocina (14º edición) convocado por Le Cordon Bleu Madrid. Los aspirantes son Andreu Berenguer (CIPFP Batoi), Sean-Paul Thomke y Tiziano Nappi (CIPFP de Denia) y Leo Sarrió (CIPFP Costa Azahar de Castellón, pero natural de Alicante).

El plazo de votación de las recetas en vídeo estará abierto hasta el próximo 20 de febrero a través de la página de Facebook de la escuela de alta cocina. Los votos obtenidos a través de la red social supondrán el 15% de la valoración a los participantes y se sumarán a las votaciones del jurado profesional, compuesto por chefs profesores de la escuela. El 23 de febrero, Le Cordon Bleu Madrid dará a conocer a los diez finalistas que participarán en la gran final, el 14 de abril, en su sede de Madrid.

Andreu Berenguer

Andreu Berenguer ha decidido elaborar una codorniz rellena de trompetas de la muerte, patatas soufflé, emulsión de chirivía y vainilla y jugo de cordorniz al Oporto. Según explica él mismo en su vídeo, se trata de una interpretación de la codorniz a través de los sabores del bosque en invierno. El relleno se elabora con carne de codorniz y papada de cerdo picadas, trompeta de la muerte y unos pocos boletus, los cuales refuerzan ese sabor de bosque. Además, el cardamomo añadido refuerza el aroma y la cebolla pochada aporta dulzor. El jugo se elabora con con carcasas de codorniz tostadas, verduras y Oporto bien reducido.

"Me presento a este concurso porque representa unos valores con los que me identifico como cocinero: esfuerzo, técnica y respeto por el producto. Es una oportunidad para seguir aprendiendo, ponerme a prueba y crecer profesionalmente", ha manifestado el aprendiz.

Sean-Paul Thomke

Por su parte, Sean-Paul Thomke ha optado por cocinar una muselina de codorniz con montadito de hortalizas. La primera tarea será preparar la muselina, ya que avisa de que "le hace falta tiempo para pocharse". Ha añadido también un glaseado de la codorniz y un caramelo seco para dar sabor y un color tostado y ha elaborado un praliné salado de avellana y chipotle, dejando para el final de la elaboración de la carne de codorniz.

"Yo, desde los seis años, elegí ser cocinero; siempre lo he tenido muy claro", asegura el candidato al premio. "Quiero mostrar todos mis conocimientos y enseñar que puedo competir a este nivel de alta cocina".

Tiziano Nappi

Tiziano Nappi ha elegido preparar una codorniz abierta, dulzor y bosque, cuya carne lleva un núcleo de hígado de pollo, caracol, shitake y muselina de pollo. Todo ello recubierto por una acelga y una muselina blanca de pollo, que lleva como ingredientes nata, queso crema, clara y pechuga de pollo fresca. La carne de codorniz está glaseada con una glace de viande "superreducida" con shitake y acompaña el plato la patata souflé.

Nappi justifica su presentación a Le Cordon Bleu debido a su pasión por la cocina: "Mi sueño siempre ha sido desarrollarme como profesional en una de las grandes academias de Le Cordon Bleu".

Leo Sarrió

Por último, Leo Sarrió ha presentado una codorniz rellena con guarnición otoñal y salsa salmis, donde la crema de castañas aportan esa nota de otoño en el interior de la carne. El mensaje del aspirante para Le Cordon Bleu es claro: "Me presento a este concurso porque me gustaría seguir formándome  en vuestro centro". Añadiendo, además, su voluntad de ser uno de los finalistas del premio para continuar su formación en la escuela: "Me identifico mucho con los valores que promueve", asegura.