DÉNIA. La Universidad de Alicante, a través del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA–Dénia, presenta este martes, 20 de enero, en Dénia, los resultados de los proyectos de investigación gastronómica financiados en la convocatoria de ayudas a la I+D+i de 2025. El acto tendrá lugar en el CdT Marina Alta–Dénia (c/ Falux, s/n), a partir de las 11 horas, y reúne a personal investigador de la UA, representantes del sector empresarial y profesionales de la cocina. La sesión inaugural cuenta con la intervención del alcalde de Dénia, Vicent Grimalt; la decana de la Facultad de Ciencias de la UA, Magdalena García Irles, y la directora de Gasterra, Juana Jordá. 

Entre los proyectos desarrollados en colaboración con empresas y entidades de la Marina Alta destaca la investigación sobre la aplicación del psyllium como fibra dietética natural con función probiótica y como sustituto del gluten en panadería y productos horneados. El estudio, liderado por el investigador Salvador Maestre, analiza su capacidad para aportar elasticidad, humedad y estructura a las masas. El proyecto se ha realizado con la colaboración de la agrupación El Blat de la Marina, iniciativa de la Asociación Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre orientada a la recuperación de variedades autóctonas de cereal. 

Otro de los trabajos ha evaluado la influencia de los procesos de vinificación en el contenido de polifenoles y estilbenos del vino, compuestos asociados a propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras dentro de un consumo responsable. El proyecto, dirigido por el profesor Roque Bru, ha contado con la colaboración de la bodega Celler Les Freses (Jesús Pobre), bajo la dirección de la enóloga Mara Bañó. 

En el ámbito de la neurogastronomía, la profesora Rosa Torres y su equipo han estudiado el impacto de la narrativa gastronómica en la percepción del sabor y en la respuesta emocional de las personas. La investigación utiliza tecnología EEG para el análisis de emociones y se ha desarrollado con la colaboración del CDT Marina Alta–Dénia y del chef Evarist Miralles. 

El equipo liderado por Marina Ramos Santoja ha presentado un proyecto de economía circular centrado en la revalorización del bagazo de cerveza. Mediante procesos fermentativos controlados, el estudio propone nuevas aplicaciones gastronómicas con texturas y sabores diferenciados, con el objetivo de transformar un residuo en un recurso de valor añadido para el sector alimentario. La investigación se ha realizado junto a Cerveceros Gateros, de Gata de Gorgos. 

Por su parte, el investigador Pablo Sánchez Jeréz ha evaluado las campañas de repoblación del erizo de mar, especie con fuerte arraigo en la gastronomía de Dénia. El trabajo incluye ensayos de marcaje en acuarios y un estudio piloto de suelta de juveniles, desarrollado en colaboración con la Fundación Oceanogràfic, y aporta herramientas científicas para la conservación y explotación sostenible de este recurso marino. 

El director de la Estación Biológica y Jardín Botánico Torretes de la UA, Segundo Ríos, ha dirigido un estudio orientado a la incorporación gastronómica de plantas silvestres del género Sonchus (lizones, cerrajas y cerrajones). El proyecto culmina con una cata sensorial de nueve verduras silvestres en la que ha participado la chef María José San Román. 

En esta misma línea botánica se sitúan el proyecto sobre el cultivo de la pebrella (Thymus piperella), dirigido por Abel Piqueras, y el estudio de Tono Belda sobre el conocimiento etnomicológico aplicado a la gastronomía en la provincia de Alicante. Este último trabajo cataloga 16 especies de hongos locales con el objetivo de revalorizar productos tradicionalmente infravalorados como ingredientes de alta cocina. 

Las microalgas como ingrediente gastronómico constituyen el eje de la investigación desarrollada por Basilio Zafrilla. El estudio ha permitido implementar un sistema modular de cultivo que facilita el análisis sistemático del efecto de los parámetros de crecimiento en el perfil nutricional de estos organismos, con alto potencial para la alimentación del futuro. 

Asimismo, el grupo de Química Agrícola de la UA, coordinado por Borja Fernández, ha analizado el uso de Posidonia oceanica como alternativa a los bioestimulantes convencionales para mejorar la calidad organoléptica del tomate. Los resultados muestran un aumento del rendimiento de los frutos cuando se aplica al riego, en comparación con un bioestimulante comercial. 

La profesora Arantzazu Valdés, investigadora y coordinadora del grado en Gastronomía de la UA, ha liderado el proyecto FISHAP, que desarrolla un nuevo producto alimentario en formato hamburguesa de salmón bajo el concepto clean label. La propuesta aprovecha residuos de apio para obtener extractos naturales que mejoran las propiedades culinarias y sensoriales del producto y reducen el uso de aditivos artificiales, con un enfoque sostenible y saludable. 

En el ámbito de la nutrición y la tecnología culinaria, José Miguel Martínez Sanz ha elaborado un recetario saludable basado en el uso de electrodomésticos inteligentes. 

Finalmente, la investigación Sensores electroquímicos para la seguridad y la calidad de los alimentos en restauración, de Raquel Sánchez Romero, se centra en el desarrollo de sensores capaces de detectar compuestos asociados al deterioro de los alimentos, con el fin de prevenir intoxicaciones, optimizar la gestión en restauración y reducir el desperdicio alimentario. 

El programa se completa con el estudio Venta directa de productos alimentarios locales para el sector de la restauración en la Comunidad Valenciana, desarrollado por la profesora Ana Espinosa Seguí. Todos estos trabajos han recibido financiación en la convocatoria de ayudas a la investigación Gasterra UA–Dénia 2025.