VALÈNCIA. Hi ha una lògica recurrent en els anys recents de la gastronomia valenciana. A l’uníson amb l’encreuament de les cuines i els plats d’ací i allà s’ha produït la reivindicació de les receptes pròpies. Així, la memòria personal i el segell valencià dels sabors han anat adquirint protagonisme fins a poder dir, sense massa risc a equivocar-nos, que el menjar identitari és un nou valor segur. Hi ha exemples que il·lustren la transformació. 

Miquel Gilabert, de Benidoleig, on la Marina Alta acaricia els seus camins, va decidir un bon dia que volia convertir els plats emblemàtics de la cuina valenciana en el millor reclam per a un producte comunicatiu, Suculent Gilabert, que es passaria Instagram i arramblaria amb una infinitat d’interaccions reivindicant allò que havia viscut de prop. Ara Gilabert –Benidoleig, Europe, segons es llig en la seua bio– està a punt d’anar més enllà. El seu compte d’Instagram muta a partir de juliol en restaurant. Estarà, clar, al seu poble. Estarà molt present, també, sa mare. Tant que el projecte es dirà mare. Amb les obres de remodelació de fons, Gilabert i mare se’ns presenten.

El Gilabert cuiner

“Des de menut sempre he sigut molt golós amb els pastissos que preparava la meua iaia o ma mare. Per exemple, recorde que una de les coses que més m’agradava era tastar la massa de la coca de llanda quan estava crua, perquè m’encanta el gust de la ratlladura de llima i la canella. Quan em vaig emancipar, vaig anar descobrint tot un món en el qual pots fer combinacions instantànies i anar corregint-les sobre la marxa per a obtindre un plat deliciós; si per algun motiu t’ix un poc massa salat o massa dolç o insípid… ho tens en compte i la pròxima vegada li poses solució per a que el plat millore. El procés és essencial.”

L’entorn: la importància de Benidoleig

“En funció de què t’envoltes, acabaràs absorbint uns impactes que desplegaràs després en la teua faena. Nosaltres sempre hem tingut caseta on hem fet hortalissa i això determina molt a l’hora de consumir, ja que vius tots els estats del creixement i al final te les acabes menjant. Recorde també que plantàvem trampes amb el meu iaio on posàvem una formigueta o un trosset de pa per a enxampar pardalets, que després la meua iaia pelava i feia amb tomaqueta fregida. Hui en dia pareix una bogeria, però sempre ha format part de l’alimentació de subsistència de la vida dels meus iaios. N’hi havia molts més, perquè no s’utilitzaven pesticides, però amb el temps han anat desapareixent.”